La revolución del queso de autor: el nuevo mapa de la cuenca lechera que amplía los horizontes de la picada argentina
Con variedades que incorporan flores, hongos y cenizas, la vigésima edición de Caminos y Sabores en BA Ferial expone la evolución de los productores artesanales hacia nichos de consumo más sofisticados y su proyección al mundo.
El murmullo de una multitud entusiasta y el inconfundible aroma de los productos de nuestra tierra transformaron la Costanera porteña.
Haste este domingo 12, el predio BA Ferial alberga la vigésima edición de Caminos y Sabores, el Gran Mercado Argentino que este año celebra dos décadas conectando el arraigo rural con el paladar urbano.
Entre los distintos recorridos que componen la muestra, hay uno que se roba todas las miradas y los aplausos de los visitantes que asisten con changuito en mano: el emblemático Camino de los Quesos.
Allí, la tradicional cuenca lechera argentina demuestra que está viviendo una verdadera metamorfosis.
La histórica hegemonía del cremoso, el tybo o el sardo está dando paso a una generación dorada de queserías artesanales y de autor.
Con propuestas que van desde la sutileza de la leche de oveja y cabra hasta el carácter de los quesos afinados con hongos, flores y cenizas, los productores locales no solo buscan conquistar nuevas mesas en el país, sino también plantar bandera en el exigente mercado global, exhibiendo con orgullo que el queso argentino tiene la misma distinción y sofisticación que una etiqueta de vino de alta gama.
El sello de autor
Este nuevo paradigma se sostiene en la identidad y el valor agregado en origen. Durante muchos años, la quesería argentina tuvo pocos protagonistas fijos. Hoy ese mapa se está ampliando. Cada vez más queserías artesanales, en distintas provincias, elaboran productos con identidad propia, remarca Sandra Vila, presidenta de la Asociación Argentina de Fromageliers, institución que promueve activamente el conocimiento profesional del sector.
Un rasgo fundamental de esta nueva camada es la firma: el queso ya no es un genérico, sino la obra de un productor con nombre, apellido e impronta personal.
Leé también: El mapa del valor agregado: los productores que transforman botánicos y cultivos nativos en destilados premium
Esa búsqueda artesanal y empática con los nuevos hábitos de consumo quedó demostrada en las cocinas en vivo de la feria.
Los profesionales de la Asociación de Fromageliers guiaron al público en degustaciones dinámicas en la que se charló de cerca sobre maduración, texturas y combinaciones.
En los stands se despliegan verdaderas joyas de diseño gastronómico, como el queso en flor de El Abascay un proyecto bonaerense liderado por mujeres en Brandsen, cubierto con cera de abejas, aceite de oliva y pétalos de rosas y caléndulas.
También se destaca el rebleusson de Fermier, inspirado en el clásico Reblochon francés de corteza lavada, o las piezas premium de maduración prolongada de Vaquero estacionadas durante 12, 24 y hasta 36 meses, donde la pérdida de humedad concentra los sabores e intensifica la aparición de los cristales de tirosina, esos pequeños destellos blancos que se desarman en la boca y que los expertos sugieren saborear con los ojos cerrados.
Identidad con proyección
La evolución de la actividad no solo responde a la creatividad de los maestros queseros, sino también al reconocimiento oficial de sus territorios a través de las Indicaciones Geográficas (IG).
Esta herramienta certifica que las pasturas, el clima, el agua y la tradición de una región otorgan características que son imposibles de replicar en cualquier otra parte del planeta.
Argentina ya dio un paso histórico en este sendero: el Queso de Tafí del Valle, en Tucumán, se convirtió oficialmente en el primero del país en obtener la Indicación Geográfica bajo la Resolución N° 31/2026 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGyP).
En la misma línea, el tradicional queso Banquete de Tandil viene trabajando estrechamente con el Estado Nacional para alcanzar su propia certificación, consolidando un sello de calidad indiscutible ante los ojos del mundo.
Leé también: Duelo mundial: el campeón, el oro goleador, la carne y un definición en cuartos frente al rey del chocolate
Al mismo tiempo, la feria funciona como un crisol de culturas y adaptaciones. Desde los tradicionales quesos de pasta hilada de Nonna Pía con su provoleta tamaño pizza pre oreada para la parrilla hasta la popularidad de los palitos de queso llanero de Milagros del Sol, impulsados por la comunidad migrante y la fiebre de los tequeños, la cuenca láctea nacional demuestra una resiliencia única para abrazar nuevas tendencias y transformarlas en oportunidades de empleo local.
En este ecosistema de sabores, la picada federal se completa con el aporte de la charcutería artesanal de distintas regiones del país, donde conviven los tradicionales salamines y embutidos del picado fino y grueso bonaerense con las recetas de herencia friulana del norte cordobés.
Así, uniendo tradición, pasión artesanal y estrictos estándares de calidad, los productores argentinos dejan en claro que sus productos están listos para salir a competir y enamorar a los paladares más exigentes del mundo entero.
