Carpaccio de ternera: los trucos para hacer en 10 minutos este auténtico plato italiano
Se puede hacer en casa sin mayores complicaciones, pero respetando dos premisas fundamentales.
Para hacer en casa carpaccio de ternera con parmesano, el auténtico plato italiano que se popularizó en todo el mundo, la clave está en saber elegir la carne y sazonarla correctamente.
La preparación no es compleja ni tiene técnicas sofisticadas: cualquiera puede animarse a hacerlo y tener los mejores resultados.
Los expertos aseguran que el secreto está en elegir cortes de muy buena calidad, cortarlos muy finos y condimentarlos con equilibrio para que no opaquen el sabor de la carne.
El primer paso es conseguir la mejor materia prima. El lomo es la opción ideal porque su carne es tierna, con poca grasa y nervios. También se puede utilizar peceto, que tiene características similares y un costo menor.
Paso paso para hacer carpaccio de ternera
Es conveniente retirar las impurezas visibles en la pieza de carne y envolverla firmemente con papel film hasta formar un cilindro compacto. Hecho esto, se lleva al congelador por una hora para facilitar el corte en láminas casi transparentes.
Hay que tener en cuenta que si la carne está demasiado blanda, las fetas tienden a romperse, quedar desparejas o aplastarse durante el corte. Por eso ese breve paso por el congelador será vital.
Para cortar la carne en fetas hay que usar un cuchillo muy afilado, que permita obtener láminas muy finas. Luego, estas se distribuyen sobre los platos formando una sola capa. A esto se suman sal en escamas, pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva extra virgen.
El paso final es agregarle fetas muy delgadas de queso parmesano, hojas de rúcula fresca y pequeños puntos de mostaza. Sazonar bien es fundamental para que el carpaccio de ternera tenga el gusto característico. Atención con esto: los condimentos deben generar un leve contraste peros sin ocultar el protagonismo de la carne.
Como no hay cocción, no se producen los aromas ni las reacciones químicas que intensifican el sabor de un bife o de un asado. Es por eso que acertar con el sazonamiento adecuado cumple un papel esencial.
Más allá de la intensidad que aporta el queso parmesano, la rúcula suma un toque amargo que potencia el sabor de la carne. También es muy importante utilizar pimienta molida, sin excederse, para enriquecer el aroma del plato y generar un picor suave.
Los especialistas en gastronomía italiana remarcan que es indispensable trabajar con carne muy fresca, comprada en comercios de confianza, porque como se consume cruda la calidad y la manipulación adecuada son claves para no tener problemas.
Cómo surgió el carpaccio
La historia del carpaccio se remonta a 1950. pleno periodo de posguerra cuando, en la ciudad de Venecia, Giuseppe Cipriani, fundador del famoso Harrys Bar, lo hizo por primera vez para cumplir con una indicación médica: debía consumir carne cruda.
En cuanto al nombre que le puso, lo eligió en homenaje al pintor del Renacimiento Vittore Carpaccio, que era famoso por utilizar el tono rojizo en sus obras. Ese color le recordó a Cipriani el aspecto que tenían las láminas de carne.
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Otro aspecto importante de esta delicia de la cocina italiana es su aporte de nutrientes de excelente calidad biológica. Si se utiliza solomillo, una sola porción suma entre 35 y 30 gramos de proteínas indispensables para el mantenimiento de la masa muscular y la reparación de los tejidos.
Si por el contrario, el corte elegido es lomo o peceto vacuno, se estará incorporando hierro de alta absorción, zinc, fósforo y vitaminas del complejo B, especialmente vitamina B12, esencial para la formación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
