Paula Comparatore convirtió sus viajes en cocina federal - Informe Digital
La veterinaria que abrió El Federal llevará a Caminos y Sabores platos con guanaco, arroz entrerriano y ciruelas patagónicas.
Paula Comparatore encontró en los viajes de trabajo una segunda vocación y terminó convirtiéndola en proyecto gastronómico. Veterinaria de formación y cocinera por herencia familiar, hoy está al frente del histórico restaurante Montecarlo y se prepara para participar de Caminos y Sabores, donde, convocada por el INTA, cocinará platos pensados para mostrar productos de distintas regiones del país. Entre ellos habrá una empanada de guanaco, arroz entrerriano y una carbonada con ingredientes regionales. La feria se hará desde hoy y hasta el domingo en BA Ferial, en Costa Salguero.
Soy veterinaria de profesión inicial, pero antes de ser veterinaria soy cocinera desde muy chica, dice Comparatore. La frase ordena una historia que empezó en una familia de inmigrantes italianos con tres puestos en el Mercado de Abasto. En esa casa, cocinar era parte de la vida cotidiana: las frutas y verduras de estación marcaban el menú y casi todo se hacía de manera casera. Nuestra vida siempre fue a través de las estaciones, de las frutas y las verduras. En casa hacíamos nuestro propio aceite de oliva, nuestros vinos y cocinábamos todo, recuerda.
Pero al momento de elegir carrera no pensó en la gastronomía. Estudió veterinaria y, después de recibirse, empezó a trabajar en una multinacional dedicada a productos para pequeños animales. Ese empleo la llevó a recorrer el país. Lo que parecía una rutina laboral terminó cambiándole el rumbo.
En cada viaje empezó a encontrarse con una Argentina distinta. Descubrió platos que nunca había probado, ingredientes que no conocía y recetas que no existían en la mesa familiar donde había crecido. Yo venía de una familia italiana y en casa no comíamos carbonada, ni las empanadas del norte, ni cordero patagónico. Fui descubriendo una variedad enorme de productos locales que no solamente no estaban en Buenos Aires, sino que tampoco formaban parte de nuestras comidas de todos los días, recuerda.
Aquellos recorridos dejaron de ser solo laborales. En cada provincia empezó a preguntar qué se cocinaba, cuáles eran los productos típicos y qué historia había detrás de cada plato. Empecé a investigar qué había en cada región, cuáles eran sus orígenes, las costumbres, las migraciones y las colonias. Empecé a estudiar la historia argentina a través de la cocina. Lo hacía solo por hobby, solo para mí, dice.
Cambio
La cocina fue ocupando cada vez más espacio. Incluso cuando la empresa la llevó a vivir un tiempo a Estados Unidos, siguió buscando restaurantes para aprender y hacer pasantías. Siempre hacía pasantías porque me divertía. Se ve que había algo en mi sangre, algo en mi tradición que siempre me empujaba hacia ahí, dice.
La vuelta a la Argentina llegó por un motivo familiar. Su madre se enfermó y ella decidió regresar para acompañarla. En ese momento se acercó al colegio del Gato Dumas y empezó a estudiar cocina. Primero como aficionada y después de manera profesional. Todavía seguía trabajando como veterinaria, pero la gastronomía ya empezaba a dejar de ser un pasatiempo.
A fines de los años noventa abrió su primer restaurante: El Federal. La propuesta era poco habitual para la época. Mientras en Buenos Aires crecían los restaurantes de cocina francesa, italiana o española, ella eligió una carta basada en productos y recetas regionales. Era un paseo por la Argentina a través de las recetas, los sabores y los ingredientes, resume.
Sostener ese proyecto no fue sencillo. Conseguir productos del interior era mucho más complejo que hoy y muchos ingredientes regionales casi no llegaban a Buenos Aires. Aun así, el restaurante avanzó. Después llegó la crisis de 2001, que golpeó fuerte al sector gastronómico, pero Comparatore siguió adelante.
Durante algunos años las dos vidas convivieron. Era veterinaria y cocinera. Tenía su trabajo ligado al sector veterinario y, al mismo tiempo, hacía crecer sus proyectos gastronómicos. Para 2003, con el nacimiento de su hijo y varios emprendimientos en marcha, empezó a ordenar sus prioridades.
No fue de un día para el otro. Fue un proceso, explica. De a poco empezó a dedicarle más tiempo a lo que más satisfacción le daba. La cocina dejó de ser una actividad paralela y pasó a ocupar el centro de su vida profesional. Aun así, nunca sintió que la veterinaria quedara del todo atrás. Al contrario: con el tiempo entendió que esa formación también le había dado herramientas para cocinar. En los últimos años de la carrera había estudiado producción de alimentos, bromatología y procesos vinculados a productos de origen animal. Estudiábamos cómo se hace un queso, un yogur, una manteca, cómo se procesa la leche o la miel. Todo ese conocimiento después me sirvió muchísimo para la cocina, señala.
Hoy esa mirada aparece en su trabajo diario. En Montecarlo, en las experiencias gastronómicas para turistas, en la televisión y en los proyectos que desarrolla, Comparatore vuelve sobre una misma idea: contar la Argentina a través de sus productos y sus platos. Me parece importantísimo que cuando uno visita un lugar conozca su cultura, sus tradiciones y su historia a través de la cocina, afirma.
Ese será también el sentido de su participación en Caminos y Sabores, que se hará desde hoy y hasta el domingo en BA Ferial, en Costa Salguero. Convocada por el INTA, presentará productos que el organismo busca dar a conocer y mostrará distintas formas de cocinarlos. Entre ellos estará la carne de guanaco, que utilizará para una empanada, además de arroz entrerriano y ciruelas patagónicas.
Según cuenta, la carne de guanaco está cerca de completar el trámite para obtener tránsito federal, lo que permitiría que pronto pueda llegar a Buenos Aires. Para ella, la tarea de los cocineros es acercar esos productos al público. Nuestra función como cocineros es ayudar a presentar esos alimentos, mostrar cómo cocinarlos y hacer que la gente los conozca y se anime a incorporarlos, explica.
