Invirtió US$5000 para crear algo distinto, vendió por WhatsApp y hoy factura más de US$1,2 millones al año
Santiago Pafundi, fundador de Santa Mandioca, cambió una carrera de dos décadas en la producción audiovisual por un proyecto nacido en la cocina de su casa. Arrancó con una receta correntina, fundió su auto vendiendo puerta por puerta y hoy tiene pla
La primera inversión fue de US$5000, una amasadora KitchenAid comprada en cuotas y una receta de chipá que había aprendido del padre de un amigo durante la secundaria. Años después, Santiago Pafundi transformó ese proyecto casero en Santa Mandioca, una empresa con una planta propia libre de gluten, cuatro locales, 24 empleados, más de 100 puntos de venta y una facturación anual superior a US$1,2 millones.
Nada de eso formaba parte de su vida profesional. Durante casi dos décadas trabajó en una productora de sonido y música para medios audiovisuales. Grabó documentales, películas y proyectos para universidades, y viajó por América Latina, Europa y Asia. La llegada de su primera hija lo llevó a cuestionarse ese ritmo de trabajo porque entendió que ya no podría pasar semanas lejos de su familia. Estaba en Europa, a un mes de que naciera mi hija y lloraba desconsolado y decía esto no me lo voy a poder bancar, recordó en diálogo con TN.
La idea del proyecto había nacido cuando todavía estaba en la secundaria. Después de aprender la receta de chipá, empezó a imaginar un negocio alrededor de ese producto. Sin embargo, cuando terminó de estudiar, recibió respuestas que lo desalentaron. Lo consulté con distintas personas que me dijeron: No, ¿cómo te vas a poner a vender chipá?. El proyecto quedó en pausa durante casi dos décadas, hasta que decidió convertirlo en su emprendimiento.
De una receta familiar a una marca propia
La decisión definitiva llegó en marzo de 2017, apenas dos semanas antes del nacimiento de su segunda hija. Ya no quería limitarse a vender chipá, sino desarrollar una propuesta basada en las posibilidades del almidón de mandioca y del queso de calidad.
La receta original fue el punto de partida, aunque rápidamente entendió que necesitaba adaptarla para producir en escala. También buscó asesoramiento de dos chefs, una especialista en productos sin gluten y otra brasileña experta en pan de queso. Me dieron opciones, fue una experiencia bárbara, pero yo me quedé con mi receta. Validé lo que había pensado, pero aprendí un montón, explicó.
Antes de salir al mercado, convirtió reuniones familiares y encuentros con amigos en pruebas de producto. Llevaba hamburguesas con pan de chipá, empanadas y otras preparaciones elaboradas con la misma masa para recibir devoluciones. Esa experimentación terminó dando origen al catálogo que hoy incluye pizzas, tartas, tostados, medialunas, brownies y distintas variedades de chipá, todos libres de gluten.
La cocina de su casa como primera fábrica
Las primeras ventas llegaron a través de un perfil muy básico de Instagram y de WhatsApp. Elaboraba todo en la cocina de su casa y repartía los pedidos personalmente. Era un problema porque mientras mis hijas se iban al jardín, yo tenía que cocinar y luego limpiar todo, dejar todo impoluto, y cuando volvían, salir a repartir e ir de compras. Todo lo hacía yo solo, recordó.
Cuando comprobó que existía demanda, quiso abrir un local, pero no tenía capital suficiente. En lugar de esperar, eligió otro camino. Salió a recorrer dietéticas y comercios de barrio para ofrecer sus productos en un Ford Focus que terminó fundiendo por usarlo como utilitario para repartir pedidos y llevar muestras. Salía a vender a diez dietéticas y de diez me compraba una. Era muy frustrante, a veces no quería seguir, pero hay que sacar fuerzas e ir para adelante, dijo emocionado.
El crecimiento mayorista lo obligó a dejar la producción doméstica y alquilar varios espacios antes de dar el salto a su primer local. La oportunidad apareció a partir de una conversación con una familia que tenía una fiambrería dentro de la estación de micros de Pilar. Ese fue el primer punto de venta físico de la marca.
Una planta propia y el desafío de las franquicias
Santa Mandioca produce actualmente alrededor de 10 toneladas mensuales que abastecen cafeterías, dietéticas, queserías, distribuidores y sus propios locales. En 2025 inauguró su primera planta de elaboración libre de gluten, donde trabajan 14 personas, mientras otras diez se desempeñan en los locales.
El crecimiento continuó este año con el desarrollo del sistema de franquicias. A los tres locales propios ya se sumaron establecimientos operados por terceros bajo un formato pensado para reducir costos y simplificar la operación. Entregamos los congelados, en los locales no se elabora nada, una persona hornea y la misma persona vende, explicó.
Aunque todavía comercializa únicamente en la Argentina, Pafundi imagina que el concepto puede expandirse a otros mercados. Antes de dar ese paso, asegura que busca consolidar la empresa sin perder el vínculo cercano con quienes trabajan en ella. Lo que más quiero es un crecimiento compartido, poder escuchar y ser consciente de que el otro también necesita. Necesito que exista una relación cercana con todas las personas con las que trabajo, remarcó.
