La gastronomía siente la caída del consumo y ajusta para sobrevivir - Informe Digital
Santiago Olivera advirtió ventas hasta 40% abajo y locales con márgenes negativos en Palermo.
La gastronomía porteña atraviesa una de sus etapas más delicadas por la caída del consumo y el encarecimiento de los costos. En una entrevista con Infobae al Regreso, el empresario Santiago Olivera describió un escenario de ventas en baja, márgenes negativos y negocios que hacen cuentas para no cerrar.
Su diagnóstico no quedó aislado. Según relató, después de contar lo que veía en Palermo recibió mensajes de otros colegas que confirmaron el mismo cuadro: menos clientes, menos turnos y ajustes operativos para sostener la actividad.
Durante su paso por el programa, entrevistado por Gonzalo Aziz, Olivera planteó que el sector llegó a un punto de inflexión.
Caída del consumo y cambios en los hábitos
Para el empresario, el problema no se explica solo por la menor llegada de turismo internacional. También ve un cambio de fondo en el consumo local, con tickets más chicos y menos gasto por mesa.
Antes venía una familia y cada uno pedía un plato, un postre, los padres consumían alcohol. Hoy eso desapareció, explicó. En ese marco, estimó que la caída de ventas ronda el 40% interanual en algunos establecimientos.
A esa retracción se suma, según su mirada, una sobreoferta de locales en zonas como Palermo, que endurece la competencia en un mercado ya golpeado. Abrís un café y en la misma cuadra aparecen tres iguales. Ya no hay consumo para todos, advirtió.
Mientras tanto, muchos negocios intentan resistir con promociones y recortes de precios. Hoy ofrecemos un menú a 13 mil pesos con bebida en pleno Palermo, aunque no sabemos si da ganancia. Lo hacemos para que la rueda siga girando y no despedir empleados, señaló.
Costos, estructura y dificultad para sostener la actividad
Olivera remarcó que la ecuación del rubro también quedó tensionada por la suba de costos fijos y la carga laboral, dos factores que complican la rentabilidad incluso en locales con trayectoria.
Si contratar a un mozo implica pagar un 50% más en aportes, se hace inviable, sostuvo. De todos modos, insistió en que el golpe principal sigue siendo la falta de demanda: Aunque bajen los costos laborales, si la mesa está vacía no vas a contratar a nadie.
También señaló que cerrar un negocio en este contexto no es sencillo. Las indemnizaciones y deudas acumuladas, dijo, vuelven muy costosa cualquier salida ordenada. Cerrar un local puede costar 100 mil dólares en indemnizaciones. Si no fuera tan caro, muchos cerrarían antes, afirmó.
Ajustes, reconversión y nuevos formatos
Frente a ese panorama, el sector acelera cambios para adaptarse. Olivera mencionó formatos más flexibles como el delivery, las dark kitchens y otros servicios alternativos.
La creatividad tiene un límite. Ahora la reinvención pasa por buscar otros modelos de negocio, explicó. Incluso contó que hubo acuerdos informales entre comerciantes para bajar la competencia directa en ciertos días y zonas: Nos pusimos de acuerdo para cerrar ciertos días y no competir por los pocos clientes que hay.
Un sector que se achica
En su caso, la reestructuración fue profunda. Pasé de manejar nueve locales a quedarme con apenas dos en Palermo, dijo, como muestra de un ajuste que se repite en distintos puntos del rubro.
La caída del consumo también reordena los hábitos en la ciudad: parte del gasto se vuelca a espectáculos y eventos, y eso le quita flujo a la gastronomía tradicional. Antes la gente iba al teatro y después a cenar. Ahora elige una sola opción, explicó.
A eso se suma el aumento de los servicios públicos, que aprieta todavía más los márgenes. En ocho meses la factura de luz pasó de 400 mil a cuatro millones de pesos, ejemplificó.
Olivera cerró con una mirada de incertidumbre sobre lo que viene, aunque sin abandonar del todo la expectativa de mejora: Ojalá cambie. Yo sigo apostando, pero cada vez es más difícil.
