Los mejores chefs son contundentes cómo guardar las papas: La luz y la humedad son sus grandes enemigos
Varios cocineros coinciden en que el frío extremo, la luz y la humedad pueden arruinar su textura, alterar su sabor y hasta volverlas problemáticas para el consumo.
Las papas son uno de esos alimentos que parecen sencillos pero que exigen ciertos cuidados si uno quiere que duren más tiempo en buen estado. Están en frituras, guisos, tortillas, purés y acompañamientos de todo tipo, de modo que rara vez faltan en una despensa.
Justamente por eso, porque se compran mucho y suelen almacenarse durante varios días, conviene saber cómo guardarlas bien para que no broten antes de tiempo, no cambien su textura y no desarrollen compuestos que puedan resultar indeseables.
Uno de los errores más comunes, según explica el cocinero Carlos Gómez, es meterlas en la heladera, porque las bajas temperaturas perjudican su estructura, endurecen el tubérculo y además alteran el sabor, algo en lo que también coincide Jordi Cruz, que recomienda evitar ese lugar y apostar en cambio por un ambiente fresco y seco.
Tampoco conviene dejarlas expuestas a la luz, mucho menos a la luz solar directa. Ese es otro de los puntos en los que los cocineros son muy claros, porque cuando la papa recibe demasiada luz empieza a generar solanina, un compuesto tóxico que en ciertas concentraciones puede resultar peligroso.
El signo más evidente aparece cuando la piel empieza a ponerse verde. Si el tono es intenso, la recomendación es descartarla. Si la coloración es leve, puede aprovecharse pelando de más, aunque lo ideal es que nunca llegue a ese estado.
La humedad también juega en contra, ya que acelera el deterioro y favorece que la papa brote. Cuando empiezan a salirle raíces o hijos, como suele decirse en muchas casas, lo que está ocurriendo es que el tubérculo se prepara para germinar. Ese proceso no solo afecta su aspecto, también indica que la conservación no fue la mejor y que su calidad ya empezó a cambiar.
Las papas necesitan un lugar fresco, seco, ventilado y oscuro, donde no reciban ni demasiado calor ni exceso de luz. Una alacena bien aireada, una despensa o una caja en un rincón adecuado suele dar mejores resultados que la heladera o una bolsa olvidada sobre la mesada.
El detalle que casi nadie tiene en cuenta al guardarlas en casa
Hay otro hábito doméstico muy extendido que también conviene revisar, que es guardar las papas junto a las cebollas. Durante años muchas cocinas las acomodaron una al lado de la otra casi por costumbre, como si fueran una dupla natural, pero varios chefs advierten que esa cercanía no les hace bien.
La cebolla libera etileno, una hormona vegetal que acelera la maduración y la germinación de ciertos tubérculos, por eso si queda pegada a las papas puede hacer que broten antes y favorecer la aparición de solanina.
Curiosamente, con los ajos ocurre algo distinto. Según explica Carlos Gómez, contienen alicina, un compuesto que puede inhibir la germinación de ciertos tubérculos, entre ellos las papas. Por eso, a diferencia de las cebollas, los ajos sí pueden mantenerse cerca y hasta contribuir a que se conserven mejor durante más tiempo.
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Si se las mantiene lejos del sol, fuera de ambientes húmedos y separadas de las cebollas, duran más, conservan mejor su sabor y evitan problemas que muchas veces pasan inadvertidos hasta que ya es tarde.
