La génesis de los dos más clásicos sanjuaninos: la semita y la sopaipilla
Estas recetas gastronómicas tuvieron su nacimiento en zonas lejanas a la provincia y su inserción cultural fue tan profunda que llegaron a ser parte del ADN sanjuanino. La increíble historia detrás de la semita y la sopaipilla. Por Guillermo Alamino
San Juan no solo se identifica por la calidez de su gente y sus hermosos paisajes, sino por tener una gastronomía particular que hace única a la provincia. Dos clásicos se encuentran en las mesas de los sanjuaninos durante todo el año: las semitas y las sopaipillas. Ambas comidas nacieron en la época colonial, aunque su surgimiento se dio en el seno de distintas clases sociales y contextos. De esta manera, las tradiciones culinarias son un reflejo de las divisiones sociales de este período y las culturas predominantes en la sociedad.
La semita: una herencia de la esclavitud y la cultura árabe
Rubén Guzmán es un investigador e historiador de San Juan que comentó a Tiempo de San Juan la historia del alimento más famoso de las tierras sanjuaninas: la semita. El experto detalló que sus orígenes se remontan a los pueblos semíticos, es decir, aquellas sociedades de Medio Oriente y el Cuerno de África, que ejercieron una fuerte influencia en España durante siete siglos. Estas comunidades utilizaban harina sucia, de descarte o integral en la actualidad, según Guzmán, para hacer una masa que luego se consumía, pero no contenía chicharrón.
"Los semitas eran pueblos originarios de Oriente Medio que luego se expandieron por el norte de África hasta llegar al sur de España. Fue allí donde su cultura finalmente se popularizó", dijo. Esto era una comida destinada más que nada a los sectores más pobres.
Luego, esta receta gastronómica desembarcaría en América durante el 1700 y 1800, durante el período colonial, y tomaría rasgos característicos de estas latitudes. En ese momento, Guzmán contó que todavía estaba vigente la esclavitud en el Virreinato y había una fuerte separación entre los estratos sociales . Las familias solían darle a los esclavos esa harina sucia para que se prepararan comidas y estos le añadieron un ingrediente especial: los chicharrones. En San Juan, la harina de baja calidad era entregada a los esclavos, quienes para convertirla en un alimento más nutritivo y proteico comenzaron a mezclarla con chicharrones y grasa, elementos que en aquel entonces se descartaban, dijo. Así nació la famosa semita que hoy se conoce.
El historiador resaltó que aquello que inicialmente fue un alimento de esclavos y gente pobre comenzó a popularizarse tras la emancipación de los esclavos, especialmente después de 1813, cuando la Asamblea del Año XIII resolvió la libertad de vientres. Las clases medias y altas incorporaron la semita a su dieta al notar que era un alimento muy proteico y que, gracias a la grasa, se conservaba por mucho tiempo, explicó el investigador. Guzmán señaló que la semita clásica se cocinaba al rescoldo, es decir, directamente sobre las cenizas del fuego o en el horno a la ceniza
Así, el término semita se popularizó y hasta perdura en la actualidad como un símbolo de la identidad sanjuanina. En tanto, en otros lugares comidas similares se los conoce como "pan con chicharrón" o "tortita". La base sigue siendo la harina de baja calidad (o con salvado), grasa y chicharrón, aunque existen variantes donde los chicharrones se trituran para que liberen más grasa , de acuerdo al narrador.
La Sopaipilla, el alimento mozoárabe que cocinaba Doña Paula
La sopaipilla, según explico Guzmán, es una herencia mozoárabe. Derivada del término "xopaipa", cuyo significado es pan mojado en aceite, la masa frita llegó a nuestro país con los colonizadores españoles, alrededor del año 1700.
"Significaba sumergir harina en grasa, ya que el aceite no era muy común en esa época. Esta tradición llega a nuestra región porque los árabes ocuparon la península española durante siete siglos y esa vinculación cultural se trasladó luego hacia acá a través de las migraciones", detalló el historiador sanjuanino.
El lenguaje hizo lo propio en tierras sanjuaninas donde finalmente se le acuñó el término sopaipilla, mientras que en otras regiones del país le dicen torta frita.
"A diferencia de la semita, esto no lo traen los esclavos, sino la gente de clase media como Doña Paula (la madre de Sarmiento)", aseguró Guzmán. Paula Albarracin, al igual que otros apellidos como el prefijo Al- como Almeidda o Álvarez, es de origen mozoárabe,detalló Guzmán y llegaron a San Juan con muchas de estas familias.
Sobre la receta, también hubo varios cambios ya que en la época coloial, la sopaipilla llevaba zapallo. "Era como un buñuelo e zapallo donde se mezclaba la harina con puré, lo que le daba un color naranja, y así se fritaba", describió el h istoriador. Era justamente el zapallo lo que le daba el dulzor y se comía como un postre.
La receta con azúcar que conocemos hoy no se popularizó sino hasta finales del sigo XIX. "El uso de azúcar, huevos y aceite son agregados y variantes de la cocina gourmet posterior", afirmó Guzmán.
