¿Los bares con parroquianos están en peligro de extinción?
De Ciudad de Buenos Aires a Córdoba y Tandil, la postal se repite: mientras los cafés clásicos buscan sobrevivir, se abren otros pero sin la identidad tradicional, con esos clientes que se pasaban horas y que encontraban en estos espacios un refugio,
Un cliente sentado en una mesa estornuda, una, dos veces. «Salud», la moza no levanta la vista de la batidora en la que hace crema.
Afuera, dos hombres apagan los cigarrillos y empujan la puerta. Caminan derecho hacia su mesa y solo se detienen para mirarla a los ojos y levantar una mano en forma de C. Otro cortado. Es el segundo de una mañana que empezó muy temprano. Es un sábado de junio frío y lluvioso en Ciudad de Buenos Aires. En la esquina de Vidal y Manuela Pedraza, barrio de Saavedra, el Bar La Escuela es un refugio. Las paredes tienen cuadros de Platense, de Roberto Goyeneche y Julio Cozzi. Dos clientes se acercan a la barra.
¿Nos cobrás?
Sí, voy. ¿Qué van a comer hoy? la moza sigue con la crema. Se ríen. Ella les muestra cómo quedó, les cobra y los despide con un beso. Después prepara los cortados y los lleva a la mesa del segundo round: cuatro hombres con las camperas puestas, como quien se obliga a pasar un rato nomás, pero ya van dos horas. El temario es variado: sus hijos, sus señoras, el fútbol, Manuel Adorni y la mujer de Adorni.
Daniel, el cocinero, esquiva las mesas rumbo al baño.
¡Eh, Daniel! No me pusiste ni un tema de Led Zeppelin.
En el parlante suena Guns N Roses. Daniel vuelve sobre sus pasos.
Mirá con cuál empezamos le da play a «Kashmir».
El bar es un ecosistema formado por un conjunto de organismos. Uno vital es el parroquiano: el cliente recurrente, que ya sabe lo que va a pedir antes de sentarse, que va por algo más que la consumición. Va a su segunda casa. ¿Pero ese bar de parroquianos en estos tiempos de identidades borrosas, una vida moderna a velocidad extrema yendo de acá para allá, crisis socioeconómica y cadenas que invaden todo está en extinción?
De espaldas
Ezequiel Rossi está detrás de la barra del bar El Motivo, sobre Avenida María del Carril en Villa Pueyrredón, donde llegó a los 13 años invitado por su abuelo, José Luis Escobar, dueño desde 1966 hasta 2014. Un sábado frío de 2008 caminó las pocas cuadras que separaban su casa del bar. «Por como soy yo pensé que venía a hacer café, la tenía atada. Pero me dijo: te toca lavar. Me tuvo un año y medio de espalda al boliche, de espalda al mundo».
Ezequiel habla rápido y con una sonrisa fija: «A lo último me fue soltando». El jueves 27 de noviembre de 2014 falleció su abuelo. El lunes siguiente, a los 19 años, abrió solo: «Me imaginaba a mi abuelo tranquilo; teniéndolo al lado para que me fuera enseñando. Se ve que la vida tenía otros planes».
Te veo muy tensionado le dice un cliente cortándole la respuesta. «No, no, lo peor ya pasó», le retruca Ezequiel, que pasa a buscar las facturas y el pan de miga bien temprano, abre a las 7:45 con gente esperando afuera, cierra a las 20 y se queda haciendo sánguches. La pandemia marcó un antes y un después en un rubro íntimamente ligado al devenir social. Entre 2015 y 2019 funcionaba con los clientes de siempre. Desde 2020, los vecinos del barrio descubrieron su bar más cercano.
Hoy «el bar de Escobar» o «el bar de Eze» o «del nieto de Escobar» tiene tres generaciones: el abuelo de 70, el padre de 40, los hijos de 10. «Los primeros clientes de mi abuelo tuvieron a mí mamá en brazos. Pasó lo mismo conmigo. Hoy vienen con los nenes de sus hijos y yo los termino teniendo en brazos», añade Ezequiel.
Irregular: así define hoy al ritmo del bar. Hay días que explota de gente y días que no. «Yo creo que por la situación económica. Este es un negocio de diario, paso, tomo un café y sigo. Y te das cuenta que por ahí el que venía todos los días viene tres veces por semana».
No hay reposición
En el mostrador del bar Adela, uno de los más antiguos de Tandil, un parroquiano le dijo al periodista Leandro Vecino algo que no pudo olvidar: «Los bares se mueren porque no hay reposición». Para verificar que la esencia de los bares tradicionales son sus dueños (esos que cuando ya no están no hay reemplazos) arrancó una pesquisa junto al fotógrafo Gonzalo Celasco que duró de 2012 a 2019 y terminó en el libro Caras de bar. Hace pocas semanas lanzaron su segunda edición: Otra Vuelta.
«El proyecto significó pensar si los bares estaban en peligro de extinción. Algunos solían ser proyectos familiares que las generaciones subsiguientes abandonan. Porque si cambia la persona que está en el mostrador, ya el bar no es lo mismo«, reflexiona Vecino.
A los parroquianos los retrataron y los escucharon: hablaron del tiempo, de los nuevos hábitos, jugaron a las cartas (el mus es el que más predomina), al billar, miraron partidos de fútbol, compartieron bebidas (el fernet de la cantina del Club Boca, que se prepara con dos Cocas diferentes es único). Un dueño de bar les dijo en una de esas recorridas: «Esto es muy aburridor, no es para llenarse de plata».
Desde que comenzaron el proyecto, cerraron en Tandil (una de las ciudades que más creció este siglo en la Argentina) al menos 8 bares históricos. En su lugar hoy se ven los típicos cafés «palermitanos», otros con estilos indefinidos o las clásicas cadenas, atendidas por trabajadores precarizados obligados a sonreír. El pico fue la llegada de un McDonalds.
Vecino menciona el rol social que tenían los bares: llegaron incluso a funcionar como bolsas de trabajo para los parroquianos que andaban buscando empleo. «Las generaciones más jóvenes no habitan el bar de la misma manera, no tienen la práctica cotidiana de pasar por el bar acota Vecino. Abren bares nuevos, pero no los bares de los que estamos hablando, donde está ese bolichero al que no se le puede mentir porque sabe todo y se da cuenta de todo. Ese imaginario de un lugar para estar mucho tiempo es un poco difícil con la vida de hoy. ¿Cuánto tiempo te quedás en el mismo lugar?«.
Punto de encuentro
El edificio más delgado de Sudamérica está en Córdoba Capital. Tiene tres metros de ancho y la mejor forma de admirarlo es desde adentro: tomando un café frente a los ventanales del bar La Real, que funciona en la esquina de Avenida Olmos y Rivadavia desde 1969, cercano a la Plaza San Martín.
Álvaro es la tercera generación del bar. Lo atiende desde 2020 junto a su mamá Mónica. «Acá no existe la rotación relata. Sabés lo que consume cada comensal«. La crisis cambió el ritmo: «Antes la gente venía a desayunar, ahora se toma un cafecito de pasada. Podés ver un negocio lleno, pero con cuatro personas en una mesa que tomaron un solo café».
Sin embargo el argentino, dice, sigue siendo social, busca en el bar algo que no encuentra en otro lado. «Es una de las costumbres más lindas que nos quedaron. Encontrar refugio, aunque sea un ratito, sentado en un bar». Se hace un silencio. Y completa: «Hay gente que viene y se me larga a llorar en la mesa. Me dicen que sienten estar sentados al lado del padre que se murió hace pocos días».
La escena vuelve a Villa Pueyrredón. Un cliente interrumpe a Ezequiel para pagarle antes de irse. «El Motivo para el barrio es un punto de encuentro y de referencia. Lo que me dicen mis amigos es que este bar tiene ese no sé qué que te hace quedar. Yo creo que es esa cosa de imperfección que te hace sentir en tu casa«. En la vereda, cinco hombres con campera rodean una mesa para uno. Ninguno tiene apuro. «
