La clave es darle tiempo: la historia detrás de Panettone, la panadería de Mariano Ballay
Con 14 años de trayectoria, Panettone se convirtió en una referencia para muchos vecinos de Concepción del Uruguay. Su creador, Mariano Ballay, pasó por el programa Haceme la Segunda y repasó el camino que lo llevó de estudiar gastronomía a dedicarse
La clave es darle tiempo: la historia detrás de Panettone, la panadería de Mariano Ballay
Ballay contó que comenzó su formación en gastronomía porque le apasionaba cocinar, pero con el tiempo descubrió una atracción especial por las masas y los procesos de panificación. Sin experiencia previa en panaderías tradicionales, decidió abrirse camino con una mirada propia, apostando a hacer las cosas a su manera y sin limitarse a copiar fórmulas.
El emprendimiento nació de manera modesta. Arranqué con lo que pude, recordó, al explicar que comenzó con la producción y el despacho en un mismo espacio y fue creciendo de forma gradual, incorporando maquinaria y mejorando las instalaciones.
Consultado sobre el secreto de un buen pan, fue contundente: Más que un secreto, es darle tiempo. Según explicó, una fermentación prolongada permite obtener mejor corteza, sabor y textura. Si hacés una masa apurada, el resultado nunca es el mismo.
La filosofía de Panettone también pasa por la frescura. Ballay señaló que prefieren elaborar cantidades moderadas y cocinar todos los días para garantizar productos recién hechos. Preferimos que falte algo antes que vender mercadería de varios días, sostuvo.
Entre los productos más buscados aparecen las facturas, los bizcochos, las prepizzas y especialmente los panes para hamburguesas. Uno de los más destacados es el pan de papa con queso gratinado, que se convirtió en un clásico para clientes particulares y emprendimientos gastronómicos de la ciudad.
A pesar del crecimiento, Ballay no piensa en expandirse mediante sucursales. Prefiere concentrarse en mejorar lo que ya tiene y seguir de cerca cada etapa de la producción. Me gusta estar. Trato de mejorar lo que ya hay, resumió.
Sobre el nombre de la panadería, reveló una curiosidad: eligió Panettone simplemente porque le gustó cómo sonaba, aunque reconoció que el verdadero panettone italiano es una de las elaboraciones más complejas de la panadería artesanal.
Y en el cierre distendido del programa dejó una frase que bien podría resumir el espíritu del oficio: ante la pregunta de qué enamora más, si una sonrisa o una bolsa de medialunas, no dudó en responder: Las medialunas. Totalmente.
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