El método científico para hacer el asado perfecto paso a paso
La física, la química y la microbiología explican qué ocurre en la parrilla y cómo influyen en sabor, textura y jugosidad.Comprender esos procesos permite mejorar cada etapa del ritual gastronómico más emblemático del país.
En Argentina el asado suele asociarse a la tradición. Pero detrás de cada corte dorado y jugoso hay algo más que intuición: hay ciencia. La parrilla funciona, en realidad, como un pequeño laboratorio al aire libre donde se combinan fenómenos de física, química y microbiología.
Cada paso del asado -desde encender el fuego hasta cortar la carne- involucra procesos que la ciencia de los alimentos estudia desde hace décadas. La transferencia de calor, la reacción de Maillard que produce el dorado y la redistribución de los jugos en la carne explican por qué algunos asados salen memorables y otros quedan secos o quemados.
Mirar el ritual del asado con ojos científicos no le quita magia. Al contrario: permite entender qué variables importan y cómo controlarlas. Es, en definitiva, aplicar el método científico a una de las tradiciones culinarias más queridas del país.
El fuego: la base de todo el sistema
Antes de poner la carne en la parrilla, el proceso científico ya empezó. El fuego no es solo una herramienta: es la fuente de energía que determina todo el sistema de cocción.
Cuando la leña o el carbón se queman atraviesan un proceso de combustión que libera energía en forma de calor. Con el tiempo, las llamas iniciales se transforman en brasas incandescentes, que generan una radiación térmica más estable y uniforme.
Esa estabilidad es clave porque en la parrilla intervienen tres formas principales de transferencia de calor:
-Radiación desde las brasas
-Convección del aire caliente
-Conducción hacia el interior de la carne
El equilibrio entre estas tres determina la velocidad y la uniformidad de la cocción. Por eso los parrilleros esperan a que el fuego se haga brasa antes de empezar: las llamas producen calor irregular, mientras que las brasas permiten un control más preciso de la temperatura.
Ahora, ¿es mejor la brasa de la madera o del carbón? En el libro El parrillero científico (Editorial Siglo XXI), su autor Diego Golombek es concluyente: El mejor material combustible para hacer un asado es la madera. Manipularla es seguro y limpio y realza el sabor de la carne, afirma. También distingue entre dos tipos de maderas: las que se encienden rápido como el piquillín y el eucaliptus, útiles para aprovechar sus brasas tempranas. Y, por otro lado, el quebracho, más indicado para cortes que demandan largos tiempos en la parrilla.
La preparación de la carne: humedad y química
Antes de tocar la parrilla, la carne ya empieza a cambiar. Uno de los factores más importantes es la humedad en la superficie. Cuando una pieza de carne está mojada, el calor primero debe evaporar el agua antes de iniciar el dorado. Ese proceso puede retrasar el desarrollo del sabor.
Cuando la superficie está seca, en cambio, el calor puede activar más rápido la reacción de Maillard, una transformación química entre aminoácidos y azúcares que produce el color marrón de la carne asada y una enorme variedad de compuestos aromáticos.
En su manual básico de gastronomía científica (Siglo XXI), Mariana Koppmann lo explica así: durante este proceso, los azúcares presentes reaccionan con los aminoácidos gracias a la acción de calor y provocan una reacción en cadena, que hace que las sustancias formadas vayan asociándose unas con otras y den como resultado más de 200 moléculas sápidas (poseen sabor), aromáticas y coloreadas. Sí, una fiesta para los sentidos.
Esta reacción ocurre aproximadamente a temperaturas superiores a 140-165 °C.Por eso muchas técnicas culinarias recomiendan secar la carne antes de cocinarla o evitar cubrirla con líquidos al inicio.
La parrilla: manejar el calor para cocinar parejo
Una vez en la parrilla, el objetivo es controlar la intensidad del calor. Uno de los métodos más usados es dividir la parrilla en zonas de calor diferentes: una parte más intensa para dorar y otra más suave para terminar la cocción. Esta técnica evita que el exterior se queme antes de que el interior alcance la temperatura adecuada.
Desde el punto de vista científico, este método permite manejar los gradientes de temperatura, es decir, cómo el calor se distribuye desde el exterior hacia el interior de la carne.
En el libro El parrillero científico (Editorial Siglo XXI), su autor Diego Golombek recomienda no bajar demasiado la parrilla ya que el asado es en gran medida una cuestión de radiación térmica. Advierte que a medida que acercamos la carne a las brasas, la intensidad aumenta fuertemente. Bajar la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón produce, indefectiblemente, que la carne quede sobrecocida por fuera y roja por dentro, dice.
El punto de cocción: la temperatura manda
Durante siglos los parrilleros calcularon el punto de la carne mirando el color o tocando la superficie. La ciencia propone un método más preciso: medir la temperatura interna. Las autoridades de seguridad alimentaria recomiendan que los cortes de carne vacuna alcancen al menos 63 °C en su interior, seguidos de un breve reposo, para garantizar que posibles bacterias sean eliminadas.
Pero la temperatura también define la textura. A medida que el calor aumenta, las proteínas musculares cambian su estructura y expulsan agua. Esa transformación explica por qué una carne puede pasar de jugosa a seca si se cocina demasiado.
En su manual básico de gastronomía científica (Siglo XXI), Mariana Koppmann explica que el tiempo de cocción afecta la terneza en las carnes que tienen mucho colágeno. Si el tiempo es prolongado y la temperatura es por lo menos de 60 grados, el colágeno se irá transformando en gelatina. Es decir que las fibras musculares pasarán de estar cementadas entre ellas por un pegamento firme a estar unidas por una sustancia gelatinosa, que se disolverá en la temperatura de la boca y facilitará la masticación, explica.
Las cosas cambian cuando una carne tiene poco colágeno: Es un pecado cocinarla mucho tiempo porque pierde terneza y jugosidad, remata.
El reposo: la ciencia de los jugos
Cuando la carne sale de la parrilla, el proceso de cocción no termina inmediatamente. Durante el calor intenso, los jugos del interior tienden a desplazarse hacia el centro del corte. Si se corta enseguida, esos líquidos se escapan rápidamente. Por eso también En el libro El parrillero científico (Editorial Siglo XXI), su autor Golombek, recomienda no hacer tajos durante la cocción ya que provocan un drenaje de los jugos más sabrosos y hacen que la carne termine seca como la suela de un zapato.
El reposo permite que los jugos se redistribuyan dentro del tejido muscular. El resultado es una carne más jugosa y uniforme al momento de servir. Este fenómeno está relacionado con cambios de presión y temperatura dentro de las fibras musculares y es ampliamente estudiado en la ciencia de los alimentos.
En su manual básico de gastronomía científica (Siglo XXI), Koppmann dice que el reposo debe hacerse en un lugar tibio y como regla general, durante la mitad del tiempo en que ha llevado la cocción.
El servicio: el último paso científico
El momento de servir también tiene su parte científica. Las recomendaciones de seguridad alimentaria indican que la carne cocida no debe colocarse en el mismo plato donde estuvo la carne cruda. El motivo es evitar contaminación cruzada, ya que los jugos crudos pueden contener bacterias que sobreviven en superficies o utensilios.
Más allá de las cuestiones de bromatología, en el libro El parrillero científico se recomienda no usar bandejas metálicas para servir la carne. Debido a la alta conductividad térmica de los metales, una bandeja metálica plana representa una gran superficie donde el calor se transporta con rapidez. La carne caliente cederá calor a la bandeja más fría y esta transferencia continuará mientras exista una diferencia de temperatura entre la carne y la bandeja, explica Golombek.
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