La 5ta Edición de la Fiesta del Guiso ya tiene su gran ganador
Los equipos dejaron el corazón en el fuego, el jurado ha dictaminado que el mejor sabor de este año fue el Guiso de Pescadp del equipo N° 38 de Juan peralta.
Los equipos dejaron el corazón en el fuego, el jurado ha dictaminado que el mejor sabor de este año fue el Guiso de Pescadp del equipo N° 38 de Juan peralta.
Nuestro jurado evaluó una técnica de cocción lenta, una base de sofrito bien lograda y esa consistencia espesa que solo un verdadero guiso puede alcanzar. Sabemos que se armó el debate: ¿Guiso o Chupín?
¿Por qué SÍ es un Guiso?
Por la técnica de base: El sofrito. El Guiso comienza obligatoriamente con un rehogado o sofrito (cebolla, morrón, ajo) en materia grasa donde se busca la caramelización. El pescado se sella o se integra a esa base.
La consistencia del caldo/jugo: El Guiso se caracteriza por una salsa trabada y espesa. Muchas veces se logra por el almidón de la papa o el cereal utilizado en este caso, que se cocina dentro de la preparación.
El uso de legumbres o cereales: el equipo ganador utilizó verduras y cereales (trigo candeal) y cubos de papa integrados para espesar, eso es la definición técnica de un guiso según la Real Academia de la Gastronomía.
Les dejamos algunos argumentos especializados:
Doña Petrona C. de Gandulfo, En su histórico libro La biblia de la cocina Argentina, diferencia claramente las cocciones de pescados guisados de los chupines, permitiendo el uso de pescados de río en preparaciones de olla tipo guiso.
También en Patrimonio Gastronómico Regional se explica que, Hay pescados que por su alto contenido graso y firmeza de carne, resisten la técnica de «guisado» (cocción prolongada) sin deshacerse, a diferencia de peces de carne blanda que solo sirven para chupín.
El debate es parte de la fiesta, ¡pero las reglas de la cocina son claras! El jurado evaluó la consistencia, el punto de partida (sofrito) y la integración de sabores. Lo que se premió fue un guiso hecho y derecho. ¡Salud a los que se animan a innovar con nuestros productos regionales!
