Los secretos del dulce de leche con que se hacen los mejores alfajores argentinos: desde Havanna y Cachafaz hasta Guaymallén y Rasta
Lo hace una firma que produce hasta 220 mil kilos diarios en su planta de Magdalena, Provincia de Buenos Aires.Detrás hay tres generaciones de una familia con un siglo de historia en el rubro.
Mientras casi todos duermen, a las dos de la mañana, en Bartolomé Bavio (Magdalena), poco más de 100 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, se encienden 32 pailas. Allí, en esas ollas gigantes, empieza a cocinarse el dulce de leche que, sin que muchos lo sepan, está presente en la mayoría de los alfajores más vendidos del país. En una Argentina que consume casi tres kilos por habitante al año, hay un nombre que aparece en casi todos.
Guaymallén, Fantoche, Jorgito, Havanna, Cachafaz. Marcas distintas, mismo origen. Vacalín es el gigante oculto detrás de esos clásicos. El 80% de su negocio no está en la góndola con marca propia, sino en abastecer a la industria. Produce 200.000 kilos diarios y puede alcanzar picos de 220.000.
Su nombre nació de la combinación de Vaca Linda y Vacalín, y sigue siendo familiar. El abuelo pasó el mando a Hugo y Ernesto. Hoy Ernesto conduce la fábrica junto a sus hijos, Juan Manuel y Martín. La planta es moderna y automatizada, pero, aún hoy, antes de que cada tanda salga, el pailero controla la concentración con cuchara. Tecnología combinada con oficio, que sostienen el sabor de los alfajores más elegidos.
La historia de Vacalín
Vacalín nació del impulso de Joaquín Rodríguez, un inmigrante español que llegó al país en 1926 y comenzó repartiendo dulce de leche con un vehículo propio. Entre viaje y viaje tejió contactos y se integró a una firma que producía bajo la marca El Mago.
La segunda generación tomó el mando con Ernesto Luis Rodríguez, quien abrió su propia fábrica en las afueras de La Plata y orientó el negocio hacia la industria alimentaria. El crecimiento fue sostenido y permitió el ingreso de la tercera generación, que hoy conduce la planta.
A partir de los años 80, la empresa se profesionalizó y expandió su operación. Al dulce de leche se sumaron quesos, leche, manteca, crema y helados. Hacia fines de los 90 el foco se puso en la producción a gran escala para abastecer a fabricantes de alfajores, helados y panificados.
Actualmente, con casi 300 empleados, Vacalín se posiciona como el principal productor de dulce de leche de la Argentina. La conducción sigue en manos de la familia fundadora que elige mantener un perfil bajo y no profundizar públicamente en la historia familiar.
Cómo se fabrica el dulce de leche de Vacalín
La planta queda en Bavio, partido de Magdalena. A 102 kilómetros de CABA. Al llegar, sorprende por su tamaño. Afuera hay mucha quietud, dentro se ve el movimiento de los trabajadores desplazándose de edificio en edificio, la mayoría de ellos vecinos de la zona.
Son cinco edificios y, en uno de ellos, la dulcería. Ahí pasa todo. Para entrar hay que vestirse completo: cofia, barbijo, camisolín, lavado de suelas y manos. El calor es inmediato, espeso. La limpieza, obsesiva. Las pailas impresionan: cada una puede cocinar hasta 8.000 kilos de dulce de leche.
El día arranca cuando todavía es noche. A las 2 de la mañana cargamos todas las fórmulas que se van a usar y, desde ese momento, no se hace más nada. Es el sistema el que empieza a pedir los insumos, explica José Ares, jefe operativo de Dulcería. La jornada queda programada antes de que el sol asome.
Que distintos alfajores trabajen con esta planta no significa que usen el mismo dulce. En el medio está la receta. Elaboran más de 45 fórmulas diferentes. El sistema trae la leche, descarga el azúcar de los tanques, suma la glucosa y empieza a mezclar. Los operarios controlan concentración y acidez, dice Ares. La leche viene de tambos de Tandil.
Después viene el fuego. Tiene un precalentamiento y luego la cocción. Tenemos 32 pailas divididas en cuatro lados que permiten cocinar cuatro lotes al mismo tiempo. Cada lote es de entre 7.600 y 8.000 kilos. Vapor, metal, ruido constante.
La escala es industrial, pero el control no se delega por completo. Arriba de las pailas está el pailero. Con cuchara en mano saca muestra y la mide en el refractómetro. Si está dentro de los parámetros de la fórmula, ahí cortamos: abrimos las válvulas y el dulce baja a los enfriadores. En medio de pantallas y sensores, el gesto decisivo sigue siendo probar.
Desde que entra la leche hasta que el dulce queda envasado pasan entre 4 y 6 horas. Se enfría hasta la temperatura de envasado y se direcciona según planificación: pote de 10, balde de 10, balde de 4. Las líneas pueden envasar 8.000 kilos en 35 minutos.
Entre los alfajores que utilizan este dulce se destacan Havanna, cuya fórmula fue creada en conjunto con la empresa, además de Guaymallén, Fantoche, Guolis, Rasta y Cachafaz, cada uno con una receta diferente y adaptada a sus necesidades específicas.
Sobre la firma
Newsletter Clarín
