Cómo hacer un risotto perfecto: la receta de Dolli Irigoyen que no falla
¿Querés hacer un risotto cremoso y con el punto justo? Dolli Irigoyen visitó Cocineros Argentinos y reveló los pasos fundamentales para dominar este clásico italiano.
Hacer un buen risotto parece difícil, pero para la gran Dolli Irigoyen es cuestión de técnica y paciencia. Considerada una de las máximas referentes de la gastronomía nacional, Dolli compartió en Cocineros Argentinos los secretos que aprendió en Italia para lograr esa textura soñada: un grano que oponga resistencia al morder pero que esté envuelto en una crema irresistible.
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Si sos fanático de la cocina, estos consejos son oro puro. Olvidate del arroz que se pasa o del que queda seco; acá tenés la guía definitiva para lucirte en casa.
Ingredientes: la base de un buen risotto
Para que el risotto sea tal, no podés usar cualquier arroz. Tomá nota de lo que necesitás para la base:
- Arroz: 100 g por persona (en crudo). Las variedades ideales son Carnaroli o Arborio. Dolli destaca que el Carnaroli argentino es excelente.
- Cebolla: Picada bien chiquita (más chica que el grano de arroz).
- Vino blanco: Un buen vino seco (el mismo que vas a tomar en la mesa).
- Caldo: Vegetal o de carne.
- Manteca: Fría y cortada en cubos (para el final).
- Queso Parmesano rallado.
- Aceite de oliva.
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El paso a paso: cómo lograr la textura magistral
1. El sofrito y el "Nacarado": Empezamos dorando la cebolla en aceite o manteca. Una vez que está transparente, sumamos el arroz. Este paso es el nacarar: el arroz debe cambiar su color y volverse brillante. Según Dolli, el grano tiene que estar bien caliente antes de seguir.
2. El momento del vino: Cuando el arroz está nacarado, agregamos el vino blanco. Debe "chillar" en la sartén. El alcohol tiene que evaporarse por completo para que quede solo el ácido y el aroma, que son los que van a equilibrar la cremosidad final.
3. El caldo, cucharón a cucharón. El caldo debe estar siempre hirviendo. Agregamos un cucharón y revolvemos. Cuando el arroz "pide" más líquido (se empieza a secar), sumamos el siguiente. El movimiento constante es clave para que el grano suelte el almidón.
4. La "Mantecatura" (El secreto final): Cuando el arroz está al dente, apagamos el fuego. Este es el paso más importante y se hace fuera de la hornalla. Agregamos la manteca bien fría y el queso rallado. Batimos enérgicamente con una cuchara de madera para emulsionar la grasa con el almidón.
Los 3 consejos de oro de Dolli
- El arroz no espera: El risotto se sirve en el momento. Si esperás 10 minutos, el arroz sigue absorbiendo líquido y pierde la textura.
- Caldo siempre caliente: Si agregás caldo frío, cortás la cocción y el grano se arruina.
- La cebolla: Debe ser imperceptible. Dolli recomienda picarla tan chiquita que se funda con el arroz, para evitar la sensación desagradable de morder trozos de cebolla cruda.
