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Fecha: 07/05/2026 11:55
El gran problema que se presenta a la hora de cocinar rabas en casa es que queden duras y gomosas, por eso un secreto que dio el chef Joan Roca es clave para su preparación: Para tener las rabas tiernas y crocantes hay que sumergirlas unos segundos en soda. Este cocinero español, dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo en Cataluña, asegura que aprendió a hacer las rabas mirando a su madre, Montserrat Fontané. No hay que rebozar las rabas con harina, sino que se deben sumergir en agua con gas, explicó el chef que tiene tres estrellas Michelin. El truco asegura que las rabas tengan un sabor increíble y una textura crujiente, según este experto, que aclaró que no se trata de un capricho, sino que la técnica tiene una explicación concreta. Lo que ocurre es que el gas de la soda genera pequeñas burbujas en la superficie y en la mezcla del rebozado, haciendo que al freírlas queden más aireadas y livianas. Por eso adquieren una textura crujiente, en lugar de una cobertura pesada. Es aconsejable utilizar soda fría, porque el contraste con el aceite caliente produce un shock térmico que hace que la capa externa de las rabas se selle más rápido. Así se logra que queden crujientes por fuera, evitando que las rabas absorban tanto aceite y arruinen su textura. Para potenciar el efecto de la soda en la masa es importante, además de usarla recién salida de la heladera, que no se bata en exceso la preparación, ya que así se conserva mejor la gasificación. Por qué es clave sumergirlas en soda La soda también contribuye a un mejor resultado en términos de absorción de grasa. Al lograr una fritura más rápida y una capa externa que se sella enseguida, las rabas quedan menos aceitosas y más secas al tacto. Este pequeño truco es simple de aplicar y eleva notablemente la calidad final del plato. La masa para las rabas, además de soda, necesita yemas de huevo, coñac, harina, bicarbonato de sodio y sal. Hay que mezclarlos bien hasta conseguir que adquiera una consistencia semilíquida. Después de eso, se bañan en trozos de rabas y se fríen. Roca remarcó la importancia de la calidad de la materia prima a utilizar y que las rabas deben estar bien limpias y secas antes del rebozado. El exceso de agua arruinará la fritura, porque ablanda la cobertura. El aceite debe estar a 180 grados, porque si está más frío las rabas absorben grasa. Claro que el exceso de calor también tiene sus desventajas: se doran demasiado por fuera y quedan duras por dentro. Por eso es tan importante controlar con un termómetro o comprobar que el aceite burbujee sin quemarse. En cuanto al proceso de fritura, debe ser bien corto y en tandas pequeñas, porque si se ponen muchas juntas se baja la temperatura del aceite. Las rabas requieren entre uno y dos minutos como máximo, porque si no quedan muy gomosas. Leé también: Cómo preparar rabas tiernas y crocantes en 120 segundos con la receta del cocinero Juan Braceli Cuando se ve que están doradas, hay que retirarlas de la sartén y apoyarlas sobre papel absorbente o rejilla, sin amontonarlas, para que no se humedezcan con el vapor. Lo ideal es dejarlas reposar varios minutos hasta que se sequen bien. Un detalle que influye en el resultado final y destacó especialmente Joan Roca es que los anillos de las rabas tengan un grosor parejo, de alrededor de un centímetro, para que se cocinen de manera uniforme. Si son muy finos, el problema es que se pueden secar muy rápido. Y, si son gruesos, se corre el riesgo de que queden duros. También es importante quitar bien la piel y las membranas más firmes, para que la textura sea más tierna. Este paso previo es fundamental para que la fritura sea breve y se obtenga el mejor resultado: rabas tiernas y crocantes.
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