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» Clarin
Fecha: 22/04/2026 06:57
Lucas Bustos es un chef con extensa carrera tanto en Argentina como en el exterior. Es uno de los nombres clave en la gastronomía cordillerana ya que buena parte de su carrera ha diseñado restaurantes en bodegas. En 2023 creó Gurisa en José Ignacio, Uruguay y hace seis meses inauguró Gurisa Madrid con excelentes reseñas y una cálida bienvenida por parte del público madrileño. Su propuesta gastronómica es reconocida por su identidad y sensibilidad: una cocina que une producto local de estación con productos argentinos, el fuego como principal pilar y vino de excelencia que invita a vivir una experiencia auténtica y profundamente arraigada al territorio. Rompiendo todos los estándares de restaurantes, Bustos sintetizó una cocina cuasi de campo en un local en pleno Madrid. Sin la presencia de gas, toda su propuesta culinaria se cocina con fuegos: desde un caldo, pasando por las carnes angus con sello argentino hasta las verduras al rescoldo para aprovechar el último calor de las brasas. Gurisa Madrid es el nuevo restaurante de alta cocina destacado por las guías Michelin, Repsol y Macarfi con fuegos a la vista que es furor en la capital española. Quién es Lucas Bustos y el paso de Gurisa de Uruguay a Madrid Lucas Bustos se declara investigador apasionado y defensor de la identidad gastronómica. En su larga trayectoria lideró proyectos gastronómicos integrales en entornos de alta exigencia. Se especializó en diseñar experiencias culinarias dentro de bodegas, entendiendo cómo cada plato puede realzar las cualidades del vino local. De hecho, fue el creador de algunas de las propuestas más reconocidas de Mendoza. Pionero en abrir un restaurante dentro de una bodega como fue el caso de la Bodega Ruca Malen y fue premiado el restaurante de Bodega Trapiche, bajo su gestión. En busca de nuevos horizontes llegó a Galicia, España, donde profundizó sus técnicas de cocina atlántica que lo enamoraron y lo llevaron a abrir en 2024 Gurisa en La Juanita, a pasitos de José Ignacio, en Uruguay. Un proyecto que celebra el producto local, los fuegos y el vino. Gurisa actualmente abre solamente durante la temporada de verano. Es un restaurante hippie chic, agreste y rústico: la cocina de fuegos a la vista es el gran atractivo del lugar. Está escondido, cuidado y reservado ya que para acceder hay que entrar a Gurí, un bar surfer. Al fondo, comienza la magia: platos que se cocinan con brasas, calderos que se alimentan de las llamas. El fuego está presente en todos los platos. Con Gurisa, Bustos logró construir una identidad capaz de cruzar el Atlántico. El 23 de junio de 2025, justo en la noche de San Juan, la noche en que los españoles encienden las hogueras, se encendieron los primeros fuegos de Gurisa Madrid. Amigos y allegados fueron los testigos del inicio de esta nueva etapa. Luego, se tomaron unos meses para la puesta a punto y el local madrileño abrió sus puertas el 1 de septiembre del año pasado. Bustos tiene muy claro por qué eligió la capital española para este proyecto: Madrid es la ciudad que lleva la tendencia a nivel internacional por distintos motivos. Hace muchos años que la cocina española y sus cocineros son los número uno a nivel internacional y creo que ahí se puede ver así como en los 90 España marcó una tendencia con la vanguardia de cocina muy tecnológica, hoy España está volviendo a la cocina de producto y al origen. Entonces, el fuego está de moda, explica el chef. La habilitación del local fue larga ya que Bustos sintetizó el ritual del fuego campestre en una cocina equipada con tecnología de vanguardia que permite preparar a base de fuego platos de alta cocina. La aceptación fue inmediata. Tanto los locales como los turistas ya han incluido a Gurisa como parte obligada del circuito culinario. Medios locales y extranjeros han hecho eco de la apertura e incluso, a seis meses de su apertura el local de Lucas Bustos y su esposa Agustina Vela -quien se ocupa del salón- ha sido destacado en tres guías de renombre gastronómico, entre ellas la Michelin. Las menciones en las guías más importantes te marcan que vamos por el camino que a la gente le gusta, que hay buena recepción. Tenemos clientes que han vuelto muchas veces y eso que estamos en un lugar donde el mercado es super exigente. Estamos en un barrio donde mis vecinos son Coque -un referente de la cocina en España galardonado con dos estrellas Michelin- y Saddle, que para mí es uno de los lugares más lindos de Madrid", dice Bustos. La prensa especializada española también se hizo eco: en una nota publicada en enero de este año, en el diario El País describieron a Gurisa como la gran apertura silenciosa de 2025, subrayando que, pese a su llegada discreta, alcanzó un gran éxito de convocatoria en muy poco tiempo. Por su parte el diario El mundo lo calificó como "una gran experiencia gastronómica en torno al fuego que no se parece a nada" Cómo es y qué comer en Gurisa Madrid El cocinero comenta que si bien los referencian como lugar argentino por su nacionalidad, hay fuego y hay carne, se entiende perfectamente la diferencia de Gurisa con un asador argento. Somos una versión de alta cocina, hecha con fuego, redondea la idea el chef. Aunque no figura en el menú, reciben a los comensales con una buena empanada argentina porque sienten que la empanada es un pedacito de nuestra casa, nuestra tradición. Es el gesto de darte la bienvenida, de compartir, explica. La carta está formada por tres partes. La primera son los entrantes. Bustos explica que aunque lo habitual es ver cartas muy pequeñas, para tener alta rotación, en Gurisa Madrid tienen una gran oferta. Nosotros tenemos una carta bastante amplia, en los entrantes tenemos productos de temporada que acá, en España, están muy marcados, señala el chef mendocino. Por supuesto, también ofrecen los clásicos que nunca van a faltar porque la gente los pide como el jamón ibérico de bellota, un ícono de la cocina española. Dentro de los principales, la pesca tiene un lugar muy fuerte y se maneja día a día. Trabajan con pescadores de Galicia que aportan lo mejor del mercado por lo que la proteína va cambiando a diario. No pueden faltar los arroces y las pastas, elaboradas in situ. Dentro del mundo de las carnes, el rey indiscutido es el ojo de bife Angus argentino de pastura. Nadie se puede ir sin comer esto, dice con orgullo Bustos y destaca otra pieza de su patria que triunfa en la carta: El wagyu argentino también me está dando un resultado espectacular porque la gente no lo conoce. Está muy acostumbrada al wagyu japonés pero el argentino para mí es mucho más amable porque no satura con su grasa intramuscular. No tiene una una una beta de grasa tan difícil. También trabajan con carne alemana, norteamericana y española. Bustos explica que podría ofrecer solo carne argentina, pero confiesa que servir la carne argentina al lado de carne de vaca rubia gallega y que la gente diga que le gusta más la argentina es mucho más placentero. En cuanto a los postres, Gurisa Madrid ofrece una pastelería que tiene un mix argentino donde aparece el dulce de leche, pero técnicamente es mucho más europea. Se demuestra en los eclairs con dos tipos de dulce de leche. Es una pastelería mucho más refinada que la que ofrecen en Gurisa Uruguay, y es la manera en la que al cocinero le gusta para cerrar el menú. Elaboramos todos los helados para cada servicio. Tengo una pastelería separada con máquinas para poder hacerlo. Eso te lo permite el estar acá instalado en Europa, explica Bustos diferenciando los locales ya que el ambiente descontracturado de José Ignacio permite hacer un mega rogel o un imponente flan y servirlo por porciones, mientras que en Madrid requiere otro servicio y porciones individuales. La carta de vinos muestra unas 300 etiquetas, bajo la tutela del sommelier Brandon Jordan, quien supo ser sommelier en Mugaritz, restaurante emblema de la alta cocina. Un tercio de los vinos son españoles, otro tercio argentinos y el tercio restante es una selección de los mejores vinos del mundo. Es maravilloso poder tomar un vino referente francés o español, abrir uno argentino y darte cuenta que estamos al mismo nivel. Si hiciese una carta solo con vinos argentinos, no tendría la posibilidad de compararlos, dice con picardía el chef que lleva en alto la bandera de su país donde vaya. Gurisa Madrid: C. de Zurbano 31. Instagram: @gurisamadrid Sobre la firma Newsletter Clarín
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