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» TN
Fecha: 18/04/2026 05:52
César Wilson Sagario creció entre carnes y salazones. Nieto e hijo de una familia dedicada a la producción de chacinados desde hace más de un siglo, su historia parecía escrita antes de empezar: continuar el legado industrial. Sin embargo, décadas después, ese recorrido técnico terminó transformándose en otra cosa. Hoy lo llaman el mago de los chacinados, un artesano que combina ciencia, memoria familiar y experimentación para empujar los límites de un oficio milenario. De la fábrica al laboratorio del sabor Sagario es tecnólogo en alimentos y pertecene a la tercera generación de una de las familias al mando de Sello de Oro, una fábrica de chacinados que cumple 100 años y donde trabaja desde hace casi 30. Su formación no fue romántica: fue técnica. Durante mucho tiempo su trabajo estuvo del lado menos visible del oficio: la ingeniería del proceso. Como tecnólogo en alimentos, su rol fue profesionalizar la producción, sistematizarla, documentarla, medir variables y optimizar resultados. Era un trabajo bastante ingenieril, resumió en diálogo con TN. En ese entorno aprendió lo esencial: la charcutería es una ciencia antes de ser un gesto gastronómico. Transformaciones químicas, físicas y bioquímicas sostienen cada embutido, cada salazón, cada maduración. Pero también entendió algo más: que ese enfoque no alcanzaba para explicar por qué hacía lo que hacía. Leé también: Cuatro amigos restauraron un antigua casona de Floresta y ahora se destacan con su brunch de 10 pasos Pero ese recorrido técnico tenía raíces más profundas que la formación académica. Siempre mamé ese amor y cariño por el trabajo y por la fábrica, se sinceró. Hace alrededor de diez años empezó a cuestionarse si su vínculo con la carne era vocacional o simplemente parte del mandato familiar. La respuesta llegó desde otro lugar: la cocina como lenguaje familiar, ese otro legado, menos industrial y más íntimo. En su casa de raíces italianas y españolas la comida siempre fue una forma de dar amor, de compartir. Esa memoria de los grandes almuerzos de los domingos fue el punto de inflexión. El nacimiento de Corte: cuando la técnica se vuelve autoría Ese replanteo coincidió con un proyecto colectivo. Junto a los hermanos Pablo y Marcelo Abritta, del frigorífico Fura, y el chef Santiago Garat fundó Corte, primero como carnicería, luego como parrilla, y finalmente como charcutería-restaurante. Arrancamos con Corte hace diez años con la idea de hacer algo distinto a lo que hacíamos en nuestros negocios, recordó. Allí César comenzó a trabajar con otra lógica: no la del rendimiento industrial, sino la del sabor. Pasé de pensar en hacer todo igual y rápido a pensar en hacer lo mejor posible, sostuvo. Ese cambio implicó también modificar su mirada sobre el oficio, incorporar otra dimensión, disfrutar de otros aspectos. Si antes la prioridad era la estandarización, ahora lo era la materia prima, el tiempo y la estética. La charcutería dejó de ser solo un proceso técnico para convertirse en un lenguaje personal, y desarrolló una mirada más artística del oficio. Leé también: El Messi del vino logró los 100 puntos de un destacado crítico con un Malbec y un Cabernet Franc La charcutería es una ciencia, pero también es un arte, cargado de decisiones sensoriales y creativas, donde el tiempo juega un papel fundamental. Su nuevo enfoque implica elegir ingredientes más caros si hacen falta, estirar los tiempos de maduración, buscar carnes poco habituales. Hoy busco que el producto sea delicioso y también lindo. Porque sí, un fiambre puede ser recontra instagrameable, recalcó. En estos años, Sagario exploró técnicas antiguas y buscó reducir al mínimo el uso de aditivos. Rescató recetas olvidadas y se puso a trabajar con carnes no tradicionales. Produce salazones y embutidos con carne de Wagyu, cordero, pollos de campo o incluso pescado. Inventó, por ejemplo, un salame de surubí. No existía: él lo hizo. La tradición criolla y europea española, italiana, francesa, alemana sigue siendo referencia, pero no límite. De hecho, en sus viajes observó algo que lo marcó: en muchos territorios la tradición es tan fuerte que inmoviliza. Tienen tan arraigadas las costumbres que no salen de los productos que son muy de la zona, sostuvo. Él eligió el camino opuesto, con la ventaja de haber nacido en un país de inmigrantes, porque, como dice , la charcutería amalgama y también permite hacer volar paladares. En ese cruce aparece su identidad. Se puede hacer charcutería de autor, afirmó a TN. Leé también: Una cocina le cayó encima cuando tenía un año y hoy es uno de los mayores chefs del país: Fue el destino En el local de Belgrano, la ambientación es cuidada y remite tanto a una carnicería-charcutería, como a un bistró y un diner norteamericano. Los guiños al ofiocio son múltiples, desde algunas mesas y una mesada de terrazo que remite al salame -al igual que el empapelado del baño- o las lámparas de la barra que hicieron soplar para darles forma de embutido colgados del techo. Qué comer en Corte Charcutería En Corte Charcutería (Echeverría 1290), el recorrido empieza por su vitrina de curados de larga maduración como bresaola de angus o wagyu, speck, bondiolones, lonza y culatello y sigue con embutidos secos artesanales como spianattas, fuet, nduja, finocchiona o morcilla asturiana, además de chorizos, terrinas, patés y leber que muestran el pulso técnico del proyecto. La experiencia se completa con una cuidada selección de quesos de productores locales desde brie y stracco hasta crottin o quesos de cabra con hongos, panes de masa madre y vinos boutique, todo disponible para take away en la tienda. En la mesa, la propuesta se expande con clásicos reinterpretados como mousse de paté, paté de campaña, vitel toné o tartare; platos contundentes como porchetta con pickles caseros, pastrón braseado, costilla ahumada, trío de salchichas con chucrut, ribs, pamplona u osobuco; y guiños bien porteños como la milanesa napolitana o el pancho del día con salchicha húngara. Los platos van acompañados por guarniciones simples y para el toque dulce hay deliciosos postres como el clásico queso y dulce, la pavlova, la torta vasca, o el imperdible cremoso de chocolate, en una carta que cruza charcutería de autor con cocina de bodegón contemporáneo. La obsesión por el tiempo (y por el cerdo perfecto) Para Sagario, la calidad empieza mucho antes de la elaboración. El 95% de lo que podés lograr depende de la materia prima. El 5% restante es el proceso, aseguró. Por eso decidió intervenir en el origen. Hace años trabaja en el desarrollo de su propia genética porcina: cruces seleccionados exclusivamente por la calidad de su carne, en contra del modelo productivo dominante, que privilegia rendimiento y velocidad. Estoy desarrollando mi propia genética de cerdo enfocada en calidad de carne, no en productividad, afrmó. Para ello trabaja con cerdos de raza Duroc, de Estados Unidos, y también experimenta con otros de China, los Meishan. Es una decisión contracultural dentro del sistema productivo actual. Me armé mi propia raza, es un cerdo que va en contra de la lógica de la industria porcina, insistió. Es un proceso lento como casi todo en su universo pero coherente con su filosofía. Lo mismo ocurre con las maduraciones. Donde la industria trabaja meses, él trabaja años. Donde otros optimizan tiempos, él los estira. La complejidad del sabor aparece con el tiempo, afirmó. Y ese tiempo es su herramienta principal. El arte de chacinar o la nueva charcutería argentina Sagario también forma parte de una transformación más amplia: la revalorización del oficio. La charcutería (del francés charcuterie, N. de la R.) es una palabra que se inventó hace 3 años, no existía antes en el país, pero es mucho más glamorosa que hablar de fiambres. Cuando al local le pusimos Corte Charcutería, nos decían charcu qué?, se rió. Sin embargo, ahora observa que se puso de moda y son cada vez más los cocineros que incursionan en el ámbito. Así cómo en su momento la gastronomía se metió con los panes, ahora se mete con los patés. Se abre el juego y se crean productos que marcan la diferencia, sentenció el experto, famoso por su pâté en croûte. De mirar a Europa a asesorar restaurantes españoles Durante años, Sagario estudió modelos europeos. Hoy, es él quien asesora restaurantes en España y participa en eventos internacionales como el Forum Gastronòmic de Barcelona, donde dictó talleres. Toda mi vida miré a España para aprender y hoy estamos asesorando restaurantes allá, algo que nunca imaginé que iba a pasar, contó con cierta incredulidad. Ese giro resume su recorrido: pasar de aprender mirando hacia afuera a producir conocimiento desde Argentina. Una nueva picada argentina Su trabajo también dialoga con una transformación cultural más amplia: La charcutería dejó de ser fiambre para llenar y pasó a ser algo para disfrutar". Comenzó a ocupar un lugar gastronómico propio. Hoy forma parte de menús degustación y propuestas de alta cocina y Sagario provee productos a más de 30 restaurantes, hoteles y bares de la Argentina, entre ellos algunos con dos estrellas Michelin. Hay un público que ahora valora mucho más la charcutería, afirmó. Sagario acaba de publicar Picada (ediciones Catapulta), junto al periodista Rodolfo Reich, el fotógrafo Eduardo Torres y el maestro quesero Mauricio Couly. Se trata de dos libros dedicados a la picada uno de quesos y otro de charcutería donde recorre historia, clasificaciones y modos de armar una buena tabla. Es un libro pensado para todo público, no es un libro nerd de recetas y técnicas. Habla de historia, clasificaciones y de cómo armar una buena picada, sostuvo. Porque si algo define su proyecto es eso: ampliar. Ampliar el repertorio de productos posibles. Ampliar la mirada sobre el cerdo. Ampliar la idea de la picada. Ampliar, incluso, lo que puede ser la charcutería argentina. Después de tres generaciones en la industria, Sagario sigue haciendo lo mismo que siempre hizo su familia: transformar carne. Solo que ahora también transforma el oficio. Como Jano, el dios romano de dos caras, mira hacia el pasado y hacia el futuro, entre la producción masiva de la fábrica y el laboratorio de pocos kilos, entre la técnica y la autoría, la tradición heredada y la tradición reinventada. Porque, como dice con picardía: Si hay un embutido que no existe, lo inventamos.
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