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» TN
Fecha: 15/04/2026 10:25
La coctelería argentina atraviesa uno de sus momentos más inquietos y creativos. Si hace unos años las barras repetían fórmulas clásicas y miraban de reojo lo que pasaba afuera, hoy el escenario cambió: hay más investigación, más técnica y una búsqueda cada vez más fuerte de identidad propia. Hoy detrás de la barra se nota un trabajo de más investigación, menos recetas de manual y más identidad, resume Mayllor José Leira Piñeres, bartender de Uptown. Hay más trabajo con productos de estación, fermentos, clarificaciones, cordiales caseros y técnicas de cocina aplicadas al bar. De las recetas clásicas a la experimentación detrás de la barra En esa misma línea, Kiara Beltrán, de Zona de Producción, señala que una de las transformaciones más evidentes está en las técnicas. Tal vez los carbonatados, clarificados y las mezclas de técnicas de pastelería sean lo que más estoy viendo como tendencia y antes no se veía, explica. Las nuevas barras ya no se limitan a mezclar destilados: trabajan como pequeñas cocinas. Fermentan, clarifican, deshidratan, carbonatan. El resultado son tragos más complejos, con capas de sabor y texturas que antes eran impensadas. Los nuevos ingredientes: algas, gochujang y fermentos Uno de los cambios más notorios está en los ingredientes. Las combinaciones saladas, picantes o salinas, que durante años parecían ajenas a la coctelería, hoy ganan terreno. Antes ni pensado era trabajar con ingredientes salados o salinos. Hoy hay combinaciones muy interesantes, cuenta Leira Piñeres. En Uptown, por ejemplo, uno de los cócteles de la carta lleva una miel salada hecha con gochujang, manzanilla, miel y sal. Beltrán coincide y va un paso más allá: Hace unos meses probé una mezcla de frambuesa con gochujang para un cóctel especial y quedé fascinada. Hace seis años no me hubiese atrevido. El avance de los insumos asiáticos es otra de las grandes tendencias. No son nuevos, pero hoy aparecen mucho más en distintas barras, dice Beltrán. Entre los ingredientes que ganan protagonismo menciona las hojas de shiso y el alga kombu, dos productos cada vez más presentes en la coctelería local. En Zona de Producción, el shiso forma parte de un vermut blanco, mientras que el kombu aparece en un destilado junto con manzanas lactofermentadas y pepino. A eso se suman otros ingredientes poco frecuentes hasta hace unos años: soluciones salinas, shrub, salmueras caseras, fermentos suaves, aceites aromáticos, hierbas frescas y frutas trabajadas de distintas maneras. Se busca más profundidad, más estructura y sabores menos obvios, resume Leira Piñeres. Qué pedir si querés salir del gin tonic y el fernet Ese cambio también impacta en los tragos que se recomiendan para quienes quieren salir de los clásicos. El gin tonic y el fernet siguen reinando, pero cada vez hay más alternativas. A alguien que quiere salir del clásico gin tonic o fernet le recomendaría animarse a tragos que mantengan frescura, pero sumen más capas de sabor: un spritz, algún sour o algo con notas cítricas y herbales, propone Leira Piñeres. Beltrán, en cambio, sugiere reemplazos que parten de sabores conocidos pero se animan a algo distinto. Para quienes toman gin tonic, recomienda un highball con frambuesa, pimienta sichuan y vinagre de vino blanco. Para quienes prefieren el fernet, propone un ferroviario: una versión menos dulce, más seca y más amarga. El boom de la coctelería sin alcohol Otra de las grandes transformaciones detrás de la barra es el crecimiento de la coctelería sin alcohol. Lejos de pensarse como una versión rebajada de un trago tradicional, hoy los mocktails tienen identidad propia y ocupan un lugar central en las cartas. El crecimiento de la coctelería sin alcohol cambió mucho. Ya no se piensa como una versión recortada de un trago con alcohol, sino como una propuesta con identidad propia, explica Leira Piñeres. Beltrán coincide y destaca que el auge de las bebidas 0% impulsó la creatividad de las barras. Se empezaron a crear cócteles atractivos y complejos sin utilizar destilados. También apareció un mercado nuevo de cervezas, vinos y destilados sin alcohol. Para ambos, la clave está en dejar de pensar que un trago sin alcohol tiene que imitar a uno clásico. Tiene que tener estructura, equilibrio, textura y una idea clara detrás, sostiene Leira Piñeres. Un buen mocktail no tiene que ser menos: tiene que ofrecer una experiencia igual de completa. La nueva identidad de la coctelería argentina Más allá de las técnicas y los ingredientes, detrás de todas estas tendencias aparece una transformación más profunda: la búsqueda de una identidad propia. La coctelería argentina pasó de imitar tendencias internacionales a querer crear una voz más auténtica y territorial, concluye Beltrán. Hoy se trabaja más con productos locales y con nuestros propios códigos.
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