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» Clarin
Fecha: 05/04/2026 10:51
Como a todo futbolero, a Mariano Ramón le gusta medir el tiempo en mundiales. Este va a ser el tercer mundial en Gran Dabbang, dice, como si el calendario gastronómico se ordenara mejor así. Hincha de River, de perfil bajo, lleva más de una década al frente de Gran Dabbang, un restaurante que se convirtió en un lugar de culto sin pedir permiso ni seguir modas. Mezcla de oficio y carácter, Ramón nunca corrió detrás de la fama. Su restaurante es uno de los más mencionados como favorito de los chefs más prestigiosos que en cada anuncio de una nueva edición de la Guía Michelin quedan desconcertados ante la ausencia de Dabbang entre los recomendados de la publicación francesa. Pero a este cocinero le interesan los premios solo si llenan mesas. A los 25 empezó a viajar, a probar cocinas y formas de trabajo que también le sirvieron para descartar. Pasó por espacios de alta exigencia en España y entendió rápido qué vida no quería. Fue parte de cocinas que lo formaron y le dieron amigos, como la de Francis Mallmann y Narda Lepes. De ahí salió su decisión: alejarse de la alta gastronomía y armar un restaurante de todos los días, conectado con una clientela curiosa, menos solemne de lo que muchos suponen y siempre dispuesta a dejarse sorprender. La historia de Mariano Ramón Hasta los 25 años vivió en Colegiales. Cursó la primaria allí y la secundaria en el colegio Avellaneda de Palermo. Antes de la cocina, quiso ser futbolista y luego periodista deportivo, cursó solo dos días del CBC en la UBA antes de darse cuenta de que no era para él. En España hizo una pasantía que le ordenó bastante las ideas: veía y decía esto no es mi vida, yo no quiero mi vida así. Ahí también tomó una decisión más grande: me di cuenta rápidamente que la alta cocina no era donde me iba a sentir cómodo. De ese recorrido salió una búsqueda más personal. Los restaurantes de ocasión especial muchas veces funcionan así: uno va una vez en la vida, si es que llega a ir. Mucha gente ni siquiera tiene esa posibilidad. A mí me interesa otra cosa, estar conectado de manera constante con la gente, no aparecer solo en momentos puntuales, explica. En el camino, figuras como Narda Lepes fueron clave. Nunca hubo excesos, ni maltrato, siempre le esquivé a esos ambientes. Sí momentos de tensión, puteadas, pero como en todos los laburos. Y suma: Eso me lo enseñó Narda. Ella es la misma persona siempre, dentro y fuera de la cocina. Gran Dabbang abrió en abril o junio de 2014 , Mariano no recuerda bien la fecha exacta, lo cual dice bastante de cómo encaró el proyecto. Sin grandes anuncios, sin estrategia de prensa, en pleno Mundial de Brasil. "Abrimos con tele", cuenta, y se ríe. No estaba solo: ese mismo año abrieron La Alacena, Alos, Mishiguene. Fue una camada. Pero doce años después, varios de esos nombres siguen vigentes, y eso, dice él, fue lo que hizo que la gente empezara a notar que algo estaba pasando en la escena gastronómica porteña. Cuando abrió, conseguir un producto interesante era trabajo de detective. Hoy eso cambió radicalmente. "Antes nosotros buscábamos cosas, tenías que irte al Barrio chino o Abasto. Ahora en casi todos los barrios hay verdulerías interesantes y ya no es una locura encontrar un mango o granada". El cambio no fue solo en la oferta, también cambió la cultura entre los cocineros. Cuando arranqué había más recelo entre los cocineros. Hoy integra una red informal donde los restaurantes comparten proveedores sin problemas. "Casi no existen secretos", dice. Por ejemplo, Manuel, un productor de higos de 84 años, les vende a varios a la vez. Nadie acapara. "Che, hay 10 cajas, ¿quién quiere? Yo dos, yo una, yo no puedo, bueno, compro yo. Y eso hace que Manuel se asegure que va a vender y siga produciendo", explica. Buscamos que quienes vienen a Dabbang se enteren de lo que pasa en Argentina, de los productos que hay. Porque el producto no es un problema, al contrario: hay abundancia. Lo que falta, muchas veces, es invertir tiempo en la logística, en armar la estructura para que eso circule y se conozca. A veces es desorden, a veces pereza. Igual, de a poco eso está cambiando. El otro gran cambio, dice Ramón, fue desterrar el mito del comensal conservador. "Después cambió mucho la percepción de que el cliente argentino es un pacato y conservador. Nada que ver. El restaurante es prueba de eso." Para él, el problema nunca fue el paladar del público sino la falta de oferta que lo desafiara. "El cliente menos hinchapelotas es el argentino. Los yanquis te vuelven loco", larga, sin filtro. Y agrega algo que usa como principio rector: "No estamos dependiendo del turista para llenar nuestros restaurantes. El que lo hace se equivoca". La ciudad, dice, tiene su propio motor. Su personalidad le impide, porque no le interesa, reconocer que su restaurante marcó un camino, el de los platitos, con productos argentinos y toques asiáticos: No, para nada. Es un restaurante muy particular, muy personal, y justamente por eso es difícil de copiar. Lo que sí pasó es que empezaron a aparecer muchos cocineros con proyectos propios. Pero eso no significa que hagan algo parecido a lo mío. Quizás la forma de servir, las platinas. Creo que, en todo caso, fue un momento: a mí me tocó estar ahí, pero podría haber sido otro. Lo que sí reconoce que esa autenticidad tiene un precio, mantenerla lleva mucho trabajo. Una cosa es cuando uno abre, después si te va bien se te acercan distintos públicos y hay que mejorar. Es consciente, por eso aclara que hubo mejoras en las instalaciones, que puso copas de pie para los vinos (antes se servían en vasos), que cambió mesas y sillas y que en breve cambiará los platos. Recibía críticas, para él constructivas, por esas falencias, nunca en la comida, claro está. La mesa se mueve, las sillas a los 30 minutos ya tenés un cachete dormido, me decían. Son detalles, pero también son críticas que nos ayudan a mejorar. Traeme una copa de verdad, ese tipo de cosas. Todo suma. Otro de los cambios fue que este año sumó reservas: El público está maduro ya, entendió que post pandemia, si clavás a un restaurante con una mesa realmente lo perjudicas. Comparado con otros cocineros tiene un perfil bajísimo. Es una decisión, es como me siento cómodo. En oportunidades comerciales me perjudica. Las marcas saben que no voy a promocionar nada. Pero a mí lo que me gusta es la independencia, y este formato me la da. Cuanto más reconocido sea el restaurante, más independencia me da para no necesitar de marcas. Yo quiero desarrollarme con la gente: que venga un cliente, hacer un negocio que funcione, y de esa manera fortalecerme." Aunque, aclara, el reconocimiento sí le gusta: me llevo excelente, explica entre risas aunque la mirada de los premios no le interese: No creo demasiado en los premios porque conozco cómo funcionan por dentro. Aun así, si mañana sale en el Diario Crónica los 10 mejores restaurantes de Palermo, quiero que el mío esté en esa lista. Claro. Que para la estupefacción de muchos no figure en la Guía Michelín no significa que no reciba otros galardones. Fue distinguido en The Best Chef Awards 2025 con la categoría un cuchillo, que reconoce a cocineros destacados a nivel global. Además, su restaurante viene apareciendo desde hace años en los Latin America's 50 Best Restaurants, donde llegó a ubicarse entre los mejores de la región. Le entusiasma la escena gastronómica actual. Su restaurante favorito es Canción coreana, un emprendimiento familiar de Floresta. No tiene hobbies muy separados de su trabajo. Mi hobby y mi pasión se juntan, que es el restaurante, dice. Incluso cuando llega a su casa, sigue conectado: mira videos de cocina, pero como quien mira una serie. No necesito desconectarme. Me encanta. No lo sufro. Y lo dice sin pose: desde que abrió, nunca sintió esa angustia de domingo a la tarde. Al contrario, a veces le pasa algo distinto: Hace dos días que no voy quiero ir. Cómo es y qué se come en Gran Dabbang El espacio es austero pero prolijo, las paredes naranjas anticipan la experiencia. Hay olor a sabor, a condimentos y luces bajas. Abren las puertas 19.30 y en seguida se llena y en la vereda de Scalabrini Ortiz la gente espera con copa de vino en mano. El salón es rectangular, con la cocina al fondo, a través de la ventana se lo ve a Mariano moverse y vociferar los platos. Va casi todas las noches. De sus viajes por el sudeste asiático Mariano se trajo los sabores que, aclara, no necesita adaptar para el paladar argentino, pero que sí trabaja con producto local. Los camareros son amables, pacientes, escuchan cuando un cliente les pide cambiar un ingrediente y explican, porque cada plato tiene una instrucción cómo se debe acceder a la comida para vivir la experiencia completa. La carta es corta. Sugieren arrancar con el labneh, un yogur concentrado, hecho por ellos, con chutney de ciruela y fideos de garbanzos fritos. La indicación es romper los fideos y revolver. Ahí pasa todo: lo cremoso, lo dulce, lo crocante. Un carnaval de sabores y texturas para el paladar ($13.900). Las pakoras de acelga son famosas entre sus habitués. Son hojas verdes rebozadas en harina y fritas, que se sirven con chutney de zanahoria y salsa picante. La textura es adictiva: cruje, suena dentro de la boca y después aparece ese fondo especiado que queda dando vueltas ($16.700). La dosa es un cono de harina de garbanzo, que funciona como pancito, para untar las huevas de trucha. Entre lo mantecoso de la masa y la acidez de la crema cultivada que acompaña, el contraste es más que interesante. Las huevas aportan ese toque salino que termina de cerrar el bocado ($27.000). Dentro de los platos más grandes, porque con tanta abundancia de sabor y textura es difícil definir a algunos como principales, está el curry de pato. Los currys, también hay de cordero, se sirven en una platina rectangular con separaciones. La pata muslo de pato viene cubierta por un curry de ají panka con miel de caña. La paratha, un pan fino y mantecoso, está para empujar, untar, contener todo ese sabor. Se acompaña con un bowl de arroz blanco ($45.800, ideal para compartir entre dos). El fenómeno de este restaurante se termina de entender cuando llega la cuenta. En Gran Dabbang se come bien, con sabores que no son los de siempre y platos que tienen mucho trabajo atrás, pero sin esa distancia que suele imponer la cocina distinta. Dos personas pueden pedir dos platitos y un principal y gastar alrededor de $35.000 por persona. No hay gaseosas, sí kombuchas. Cerveza industrial, sidra, gin y vinos por copa o botella. La carta de vinos es breve. Recorre etiquetas argentinas con foco en pequeños productores y proyectos con identidad, desde espumantes y naturales hasta blancos y naranjos. Hay nombres conocidos, pero también joyitas menos obvias, con precios variados. Al final, pasa algo difícil de forzar: uno quiere volver. No por una ocasión puntual, sino por esa combinación que no siempre aparece junta: platos que sorprenden sin volverse pretenciosos, sabores que amplían el mapa, un servicio cercano y una cuenta que no desentona. Gran Dabbang se mueve en ese equilibrio difícil de explicar y fácil de entender cuando estás ahí. Gran Dabbang, Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo. Instagram: @dabbang_ Sobre la firma Newsletter Clarín
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