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Fecha: 25/03/2026 14:06
La cebolla es una verdura versátil con un perfil nutricional muy completo que la convierte en mucho más que un simple condimento. Una de sus grandes particularidades es que cortarla hace que lloremos. Un estudio científico reciente explicó las razones detrás de este llamativo fenómeno. Contrariamente a lo que la mayoría piensa, el efecto del llanto no sería por la cebolla en sí misma, sino por el cuchillo que se utilice para picarla. Esta afirmación se desprende de una investigación de la Universidad de Cornell, publicada en Proceedings of the National Academy of Sciences y liderada por el físico Sunghwan Jung. Detrás de las lágrimas que produce esta verdura hay una razón física y un motivo aún más sorprendente. En realidad, se trata de un mecanismo de defensa de la cebolla, que evolucionó para liberar sustancias irritantes cuando la dañan. Dentro suyo hay compuestos azufrados separados que, al cortarse, se mezclan para formar un gas lacrimógeno llamado sin-propanotial-S-óxido. Esa información, aunque fascinante, ya se conocía. Lo que reveló el estudio fue que la forma en la que esa sustancia afecta al ojo humano varía en función del tipo de herramienta que se utilice para cortar la cebolla. El cuchillo, la clave que explica por qué la cebolla nos hace llorar El tipo de cuchillo determina cuánto daño mecánico sufre la cebolla al ser cortada. Lejos de ser un detalle menor, influye directamente en la cantidad de partículas irritantes que se liberan al aire. Detrás de esas lágrimas existe un proceso físico medible. El estudio liderado por Sunghwan Jung describe el corte como una explosión microscópica. Al romperse la estructura celular, se expulsan microgotas cargadas de compuestos azufrados que, en contacto con el aire, generan el agente irritante responsable del lagrimeo. Leé también: Ni hervida ni salteada: esta es la mejor forma de cocinar la cebolla para mantener todos sus nutrientes La clave está en cómo se produce esa ruptura. Un cuchillo sin filo no corta de inmediato, sino que comprime la superficie de la cebolla. Su piel actúa como una membrana elástica que acumula energía a medida que recibe presión sin ceder. Cuando finalmente se rompe, esa energía se libera de forma violenta. Se produce una eyección intensa de microgotas que se dispersan como un aerosol. Estas partículas pueden alcanzar velocidades de hasta 40 metros por segundo, lo que facilita su llegada a los ojos en cuestión de instantes. En contraste, un cuchillo bien afilado atraviesa la cebolla con menor resistencia. Genera menos presión interna y reduce significativamente la cantidad de partículas liberadas. Los datos muestran que un cuchillo de punta redonda y sin dientes puede multiplicar hasta cuarenta veces la emisión de gotas en comparación con una hoja afilada. La técnica de cortado también juega un papel preponderante. Un corte rápido incrementa la fragmentación del líquido expulsado, mientras que un movimiento lento y controlado limita la dispersión. La combinación de filo adecuado y precisión reduce tanto la irritación ocular como la propagación de microgotas en el ambiente. Por qué la cebolla tiene ese sabor picante tan característico El sabor picante de la cebolla tiene un origen químico y mantiene estrecha relación con el efecto de generación de lágrimas en el ojo humano. Los compuestos de azufre que hay en su interior se entremezclan al cortarla o morderla para dar paso a otras sustancias, como el gas sin-propanotial-S-óxido. En ese momento se activa una enzima llamada alinasa, que transforma esos compuestos en moléculas más pequeñas y volátiles. Entre ellas aparecen los responsables del picor y del característico ardor que se percibe tanto en la boca como en la nariz. Esa sensación no es un sabor en sí, sino una reacción química que estimula terminaciones nerviosas. Leé también: Las 3 verduras ideales para sembrar en otoño: crecen rápido y son fáciles de cuidar La intensidad varía según el tipo de cebolla y su frescura. Las cebollas crudas son más picantes porque conservan intactos estos compuestos, mientras que el calor los descompone y suaviza su perfil. Por eso, al cocinarla, el sabor se vuelve más dulce y menos agresivo.
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