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Fecha: 12/03/2026 13:34
El chef danés René Redzepi pasó de ser uno de los cocineros más influyentes del mundo a enfrentar un momento crítico en su carrera: anunció que dejará su puesto al frente de Noma tras la aparición de nuevas denuncias sobre la cultura laboral del restaurante que redefinió la alta cocina contemporánea. De hijo de inmigrantes a líder de la nueva cocina nórdica Redzepi (48) nació en 1977 en Copenhague, y creció entre dos mundos. Su padre era inmigrante macedonio y su madre danesa. Durante parte de su infancia vivió en Macedonia del Norte y luego regresó a Dinamarca, donde atravesó una adolescencia marcada por dificultades económicas y una sensación persistente de no encajar. Leé también: Puñetazos, golpes y gritos: el pasado de abusos de su chef persigue a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo En mi casa, aunque teníamos poco dinero, la cocina y comer rico siempre fue un valor. Teníamos claro que no se podía desperdiciar nada... La cocina siempre fue un tema de valor: usar lo que hay, dijo enuna entrevista con El País. La cocina apareció primero como un oficio posible y luego como una vocación. Tras formarse en escuelas culinarias danesas, trabajó en cocinas de prestigio en Europa, entre ellas el restaurante de Ferran Adrià en El Bulli, una experiencia que marcaría su forma de pensar la gastronomía. En 2003 fundó Noma junto al empresario gastronómico Claus Meyer. El nombre del restaurante surgió de la combinación de dos palabras danesas: nordisk (nórdico) y maltid (comida). La propuesta era radical para su época: construir una cocina basada casi exclusivamente en ingredientes del norte de Europa algas, musgos, bayas silvestres, renos, hormigas y reinterpretarlos con técnicas contemporáneas. El chef se impuso la restricción de no usar aceite de oliva, limones o tomates, entre otros. La autolimitación fue nuestra mayor herramienta creativa. Al decir no a todo lo que conocíamos, nos vimos obligados a mirar lo que teníamos delante, dijo alguna vez al Financial Times. El proyecto no tardó en convertirse en el emblema de la llamada Nueva Cocina Nórdica. En su libro Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Redzepi escribó sobre cómo la falta de ingredientes en el invierno danés fue lo que definió el restaurante: La abundancia te vuelve vago. La escasez te obliga a ser innovador. El restaurante que cambió la gastronomía mundial En pocos años, Noma pasó de ser una curiosidad culinaria a un fenómeno global. El restaurante obtuvo tres estrellas Michelin y fue elegido varias veces como mejor del mundo en el ranking de The Worlds 50 Best Restaurants, y transformó a Redzepi en una figura central de la gastronomía contemporánea. Su influencia fue enorme: chefs de todo el planeta empezaron a mirar sus propios territorios con otros ojos, priorizando ingredientes locales, estacionales y muchas veces olvidados. Noma cerró en 2016 para reinventarse y volvió a abrir en 2018 en una nueva sede en las afueras de Copenhague, con un complejo gastronómico que incluía laboratorios de fermentación y menús estacionales extremadamente elaborados. Las denuncias que sacuden su legado El prestigio de Redzepi comenzó a erosionarse en los últimos años a medida que crecían las críticas a la cultura laboral en la alta cocina. Pero la crisis estalló con nuevas revelaciones publicadas por The New York Times, que recogió testimonios sobre abusos en la cocina de Noma. Según esos relatos, entre 2009 y 2017 se habrían producido episodios de violencia física, gritos y humillaciones públicas dentro del restaurante. Las acusaciones sobre el accionar del famoso chef incluyen desde puñetazos en la cara hasta pinchazos con utensilios de cocina y humillaciones. Exempleados describieron traumas duraderos derivados de abusos psicológicos, como intimidación, críticas a sus cuerpos y ridiculización pública, indicó el Times. Las acusaciones fueron amplificadas por el exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, Jason Ignacio White, quien publicó en redes sociales mensajes denunciando la cultura interna del restaurante. White afirmó que el proyecto no es solo una historia de innovación, sino la historia de un maníaco que generó una cultura de miedo, abuso y explotación Noma destruyó mi pasión por la industria. Sufrí una ansiedad intensa, tan intensa que me provocaba ataques de pánico en mitad de la noche. El trauma, el abuso y la idea de que nada cambiaría jamás me llevaron a abandonar la carrera, dijo un exempleado en un testimonio replicado por White. Leé también: Una cocina le cayó encima cuando tenía un año y hoy es uno de los mayores chefs del país: Fue el destino La renuncia En medio de la polémica, Redzepi anunció su salida del restaurante que había dirigido durante más de veinte años. Después de más de dos décadas de construir y dirigir este restaurante, decidí alejarme y permitir que nuestros extraordinarios líderes ahora lo guíen en su próximo capítulo, escribió el chef en Instagram, donde aculmula más de un millón de seguidores. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones, agregó junto a un video donde anuncia a su equipo su decisión. En el mismo mensaje reconoció que el equipo de Noma había intentado cambiar su cultura interna en los últimos años, pero admitió que esos esfuerzos no alcanzan para reparar lo ocurrido en el pasado. Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido dar un paso atrás y permitir que nuestros extraordinarios líderes guíen al restaurante hacia su siguiente etapa. No se desvincula del restaurante y cuenta que le verán por Noma, pero sí de la operativa diaria y deja el negocio en manos de su equipo, al que asegura que considera su familia. El chef danés dijo que dejó la dirección de Noma en manos de su equipo, al que asegura que considera su familia. Asimimo, anunció que dejaba la dirección de la fundación sin fines de lucro MAD, que fundó hace 15 años. La misión de Noma para el futuro es seguir explorando ideas, descubriendo nuevos sabores e imaginando cómo será la comida dentro de unas décadas. Noma siempre ha sido más grande que cualquier persona. Y este nuevo paso honra esa creencia, cerró. Un legado complejo La historia de René Redzepi es, al mismo tiempo, la de una revolución culinaria y la de las tensiones que atraviesan la gastronomía de alta exigencia. Durante dos décadas, Noma redefinió lo que podía ser un restaurante y transformó la forma en que los chefs miran el territorio y los ingredientes. Pero las denuncias que hoy rodean su figura también reabren un debate que atraviesa a toda la industria: el costo humano y la cultura de maltrato que aún reina en varias de las cocinas más prestigiosas del mundo. El chef que convirtió a Copenhague en una capital gastronómica global deja así el restaurante que fundó, con un legado tan influyente como controvertido.
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