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Fecha: 28/02/2026 05:56
El negocio de la cerveza artesanal dejó atrás la etapa del crecimiento desordenado y entró en una fase de consolidación estructural. La expansión ya no responde a una ola de consumo espontánea sino a decisiones de inversión apoyadas en números, contratos y ubicación estratégica en la Ciudad de Buenos Aires. El modelo de franquicias permitió a varias marcas profesionalizar su desarrollo territorial y transformarse en demandantes activos del mercado de locales comerciales. Hoy, el foco está puesto en el activo inmobiliario. El metro cuadrado correcto define el resultado económico tanto como el producto. Leé también: Aerolíneas Argentinas canceló 255 vuelos por el paro de la CGT: afectará a más de 31.000 pasajeros En este ámbito, suelen generarse acuerdos de locación que van de tres a cinco años de plazo, con opción de renovación y períodos de gracia para adecuación del local. En muchos casos se negocian meses sin alquiler para amortiguar la inversión inicial en obra y equipamiento. Además, las marcas priorizan inmuebles con buena altura libre que permitan incorporar entrepisos livianos, generar barras centrales o dividir sectores sin perder circulación. La posibilidad de expansión vertical mejora el rendimiento por m2 sin incrementar el costo de alquiler. También incide la zonificación municipal y la habilitación previa del rubro. Un local que ya funcionó como gastronómico reduce tiempos y costos administrativos. En zonas residenciales, el control acústico y los horarios permitidos forman parte del análisis previo. Por último, la presencia de terraza o área abierta no solo amplía superficie operativa sino que mejora la ecuación de facturación en temporada alta. Un patio cervecero bien resuelto puede elevar la capacidad entre 20% y 40%, con impacto directo en el flujo de caja sin modificar el alquiler base. Qué tipo de locales buscan las marcas Las franquicias cerveceras priorizan superficies que parten de 80 m2 en formatos compactos y alcanzan los 250 m2 en propuestas con cocina desarrollada y salón amplio. La posibilidad de contar con salida a los cuatro vientos, espacio de depósito y frente vidriado visible incide directamente en la facturación proyectada. Por ejemplo, Glück exige un mínimo de 200 m2 para su formato estándar. Temple requiere alrededor de 250 m2 para desplegar cocina y barra amplia. Cerdos Voladores trabaja desde 150 m2. Big Pons necesita cerca de 220 m2, mientras que El Desembarco puede operar desde 80 m2. Feriado Cantina apunta a superficies de 250 m2 para su concepto integral. Sobre avenidas como Cabildo, Corrientes, Niceto Vega, Santa Fe o Pedro Goyena, los alquileres superan los $7.000.000 mensuales para superficies mayores a 70 m2 con depósito. En corredores intermedios, los valores parten desde $2.000.000 y pueden alcanzar $6.000.000. En ubicaciones premium amplias, los montos trepan hasta $17.000.000 mensuales según tamaño y estado del inmueble. Las zonas más buscadas en Ciudad de Buenos Aires incluyen: - Palermo, Belgrano, Núñez y Colegiales, donde el flujo peatonal sostiene tickets más altos. - Caballito, Chacarita, Floresta, Villa Devoto y Villa Crespo, por su equilibrio entre densidad residencial y costo. - San Telmo, Recoleta, San Nicolás y Monserrat, con perfil turístico y renovación urbana. El contrato habitual se firma por 48 meses. El análisis financiero del franquiciado se centra en el ratio alquiler/facturación estimada y en la capacidad de sostener estructura durante los primeros meses de operación. Cuánto cuesta abrir una franquicia cervecera El ingreso al sistema demanda inversión en dólares. Las cifras varían según marca y escala: - Glück: inversión inicial US$120.000. Rentabilidad estimada US$8000 mensuales. Recupero 24 meses. - Temple: inversión inicial US$130.000. Rentabilidad US$11.000. Recupero 26 meses. - Cerdos Voladores: inversión inicial US$145.000. Rentabilidad US$6000. Recupero 24 meses. - Big Pons: inversión inicial US$260.000. Rentabilidad US$11.000. Recupero 24 meses. - El Desembarco: inversión inicial US$75.000. Rentabilidad US$6500. Recupero 18 meses. - Feriado Cantina: inversión inicial US$175.000. Rentabilidad US$10.000. Recupero 26 meses. Las inversiones incluyen adecuación del local, equipamiento gastronómico, mobiliario, canon de ingreso y stock inicial. Marcelo Bernardini, socio consultor de Franquicias que Crecen, explicó que el crecimiento bajo franquicia permitió a las marcas ordenar procesos, optimizar compras y estandarizar operación. Señaló que el inversor actual analiza con mayor rigor la ecuación financiera y dejó de abrir por tendencia. Permite a las marcas salir de la operación diaria, detectar patrones de consumo, incorporar tecnología, profesionalizar la atención y optimizar márgenes sin perder identidad, agregó Bernardini. El consumo como respaldo del modelo El verano volvió a impulsar la categoría. En cadenas consolidadas se registraron incrementos cercanos al 25% en litros vendidos frente a diciembre y un aumento significativo en cantidad de visitantes. Lucía Rodríguez Ruiz, gerente de Marketing de Antares, indicó que el mercado mostró recuperación gradual apoyada en acciones comerciales y mayor predisposición al gasto en salidas sociales. Los estilos más demandados durante la temporada fueron IPA, Honey y variantes frescas de trigo. Los precios acompañaron sin saltos abruptos. La pinta promedió los $6.000, con un rango entre $5.000 y $7.500 según estilo y franja horaria. Las latas se ubicaron en torno a $3.500. La política de ajustes moderados buscó sostener volumen. Rulo Bustillo, cofundador de Jabalina, sostuvo que el sector atravesó una depuración y quedó un mercado más profesionalizado. Señaló que la estacionalidad continúa marcando el ritmo, con verano y diciembre como picos de consumo. Gastronomía y rendimiento por metro cuadrado La cerveza dejó de ser el único eje del negocio. La incorporación de hamburguesas y cocina simple elevó ticket promedio y extendió la franja operativa. Marcas como Big Pons y El Desembarco integraron ese esquema con éxito. Ese cambio impacta en la rentabilidad por metro cuadrado, variable clave en el análisis inmobiliario. Un local que rota mesas desde el mediodía hasta la noche mejora sustancialmente su estructura de ingresos frente a un formato nocturno. El inversor ya no observa solo el costo de entrada. Evalúa flujo proyectado, peso del alquiler, inversión total y plazo de recupero. La consolidación del modelo de franquicias trasladó el eje desde la moda hacia la gestión. Leé también: Paro general de la CGT: cómo funcionarán los bancos y las transferencias este 19 de febrero Bernardini amplió que la expansión sostenible depende de ubicación estratégica y estructura financiera sólida. Por su lado, Rodríguez Ruiz señaló que la categoría mantiene espacio para crecer si preserva calidad y experiencia. Bustillo concluyó que la cerveza artesanal se consolidó como segmento estable dentro del mapa gastronómico urbano.
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