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» Clarin
Fecha: 12/02/2026 06:55
Un fantasma recorre Caballito. Es silencioso, letal y se ensaña con las cafeterías de especialidad, que de un tiempo a esta parte han proliferado en el barrio con el mismo ímpetu e idéntica obstinación que años atrás habían demostrado las cervecerías artesanales (descansen en paz). Cerraron cuatro locales en los últimos seis meses y hay un par en terapia intensiva, ya que el espectáculo de las mesas vacías y los camareros ociosos se repite día a día y a cualquier hora. El alerta flat white también se extendería a otras zonas porteñas. Palermo, el centro neurálgico de este negocio, tiene sus caídos en combate, según me avisa el dueño de una cafetería de especialidad que abrió allí hace tres años y le va bastante bien. Recientemente, la Asociación de Hoteles, Restaurantes. Confiterías y Cafés (AHRCC) informó que la actividad del rubro cayó en 2025 un 17% respecto a 2024. ¿Será por una retracción general de la economía del país o por rasgos específicos del negocio? Mi cafetero amigo dice que el boom ingresó en una meseta que se debe más a la sobreoferta que a la caída de la demanda: Cuando yo empecé, entrabas con una inversión relativamente baja: con 25 mil dólares al cambio oficial ya conseguías una franquicia. Eso hizo que la ciudad se llenara de jugadores. Comprabas el equipamiento, hacías el curso de barista y con eso ya salías a la cancha. En una entrevista con Viva, el periodista Nicolás Artusi (autor del Manual, el Diccionario y el Atlas del Café) coincide: habla de que habrá un efecto darwiniano de supervivencia del más apto, pero no deja de subrayar el saldo positivo del boom. Ahora, dice, podemos tomar mejor café que antes. Un viejo caballito de batalla de Chiche Gelblung (lo escribió en Ámbito Financiero hace añares y lo hizo un par de veces en TV) era demostrar la altísima tasa de rentabilidad del kilo de café. Mi cafetero amigo dice que un café con leche le sale de costo 1.200 pesos y lo vende a 5.000: una comodísima ganancia del 400%. Pero un bar común, advierte, aunque te lo cobra más barato, tiene un margen mayor porque la materia prima es más económica; yo pago el kilo del grano de especialidad a 40 mil pesos más IVA. Mi cafetero amigo y Artusi vuelven a coincidir en otra idea: el concepto no fracasó. Ha habido un refinamiento del paladar que multiplicó la gente que paga (bastante) por un café hecho por baristas que saben calibrar el molinillo y a qué temperatura se emulsiona la leche, que entienden de granos de distintos orígenes y que ofrecen pastelería sofisticada. Quizás sea eso lo que sostiene a la cafetería de especialidad que está a la vuelta de mi casa en la esquina más anticomercial que uno pueda imaginar. Espresso doble a 4.700. No explota, pero tiene su clientela. Yo, de todos modos, prefiero desayunar en la pizzería de la avenida: un cortado más una medialuna deliciosa, 3.700. Y tengo la ventaja de que con el mozo puedo hablar de San Lorenzo. Sobre la firma Newsletter Clarín
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