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» Clarin
Fecha: 28/01/2026 06:42
El modo en que Emiliano lleva la bandeja mientras camina por la arena caliente de Playa Morgan, al norte de Mar del Plata, ya es un llamado de atención. Con ambos brazos libres, la apoya en la cabeza al uso caribeño -como lo haría una baiana de acarajé brillando en algún rincón de Salvador, Brasil-, y deja entrever la mercancía: doradas y tentadoras roscas de chipa, el snack del verano que amenaza con destronar a los clásicos bizcochitos de grasa. Estrategia clave de vendedor, lleva una remera con un sello que le ocupa todo el pecho pero que no ofrece ni menciona el producto, sino el que en tiempos de comer sano, mejor, menos procesado, más natural, es su valor agregado (independientemente de su valor nutricional real): "SIN TACC", proclama el logo con fondo rojo que tacha una espiga de trigo. "Las principales compradoras son señoras y chicas que se cuidan, por supuesto que los que tienen celiaquía también. Te lo dicen: qué bueno que los trajeron a la playa", cuenta el pehuajense Emiliano García, que llegó a la ciudad para "hacer la temporada" vendiendo chipa. La celiaquía es una enfermedad autoinmune crónica que obliga a seguir una dieta estricta sin gluten, la proteína que contienen el trigo, la cebada, el centeno y a avena, y sus derivados. De lo contrario, al dañar al sistema digestivo, impide la absorción de nutrientes y causa múltiples síntomas, los que pueden variar de una persona a otra. Esa necesidad estricta convierte al chipa en una opción segura y codiciada, una explicación de su éxito. Y también se suman quienes, pese a no tener esta condición, eligen seguir una dieta libre de gluten. Emiliano no lo cocina, lo compra y lo revende, y por lo que cuenta, lo hace a muy buen ritmo. Los días ventosos, los vendedores suben a la costanera y estiran la recorrida hasta Punta Iglesia. "Con sol y en la playa, tranqui, liquidás una bandeja con cincuenta", explica el chipacero. A las playas llega el que se hornea con forma de rosca, no el que se suele conseguir en panaderías o en "chipacerías", en bollos o buñuelos de esta preparación de fécula de mandioca, huevos y queso que si se consume caliente sabe mucho mejor. Cada rosca pesa unos 200 gramos y cuesta $ 5.000; en promoción, salen 2 x $ 8.000. "Esa es la verdadera chipa, la de rosca", explica Sergio Torres, que luce la camiseta de Cerro Porteño, su club de Asunción de Paraguay, donde nació. Hace 8 años que vive en Mar del Plata y atiende una verdulería sobre la avenida Jara cerca de un cruce que conduce tanto a las playa de La Perla como a las del acceso norte.. "Cuando llegué, acá no había en ningún lado, ahora está de moda", y aclara: "Allá (en Paraguay) es 'la chipa', no como acá que lo dicen en masculino y con acento, el chipá". Dice que tiene su propia receta, pero que a veces en lugar de "la chipa" elije prepararse "mbejú, también con yuca (mandioca) y queso, pero es como una tortilla. Es una delicia. Acá todavía no lo conocen". Grave o aguda, con o sin tilde y más allá de cualquier discusión sobre su género, el snack que llegó hasta las playas es un preparado ancestral, tradicional de la cultura guaraní y muy popular en Paraguay, Uruguay, el sur de Brasil y las provincias del litoral argentino. En los últimos tiempos, basta consultar las redes sociales, proliferaron en la ciudad distintos negocios que lo ofrecen como su producto principal. Algunos de Mar del Plata: Los Chipa de la Tía; Los Chipa de Oli; Panadería Chipá Caliente; Bakeme Chipa; Chipa Porá; Chipancito Argentino. Hay quienes ya ofrecen el "chipandwich", un sanguchito entre tapas de esta masa, o saborizado. Cada uno tiene su estilo, su textura y sabor. "A los churros los estamos matando, ni hablar de los bizcochitos", dice Emiliano, único argentino de una brigada de vendedores paraguayos que ofrecen el que elabora la "Chipería Nachito". Cuenta que la cocina está en Alto Camet y que logra que todos los días el producto sea el mismo. "Quien lo consume lo elogia", asegura antes de encarar -bandeja sobre la cabeza- la bajada de la loma de La Perla, ahí donde muchos se sentaron a contemplar el mar y compartir unos mates con un sabor al emblema de la cocina del Mercosur. "Siiiin TACC, gluten free, calentito el chipá", se aleja cantando. Mar del Plata. Corresponsal AS Sobre la firma Mirá también Newsletter Clarín
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