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Fecha: 27/01/2026 09:58
La carne vacuna suele estar en el centro de debates nutricionales, creencias erróneas y decisiones alimentarias extremas. Sin embargo, la evidencia científica muestra que, consumida de manera adecuada y dentro de una alimentación equilibrada, sigue siendo un alimento clave por su aporte de proteínas, hierro y otros nutrientes esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. Calidad nutricional y grasas: por qué la carne argentina no es igual a cualquier otra La carne argentina es de mejor calidad nutricional que la de otros países. La carne producida en sistemas extensivos o a campo abierto presenta propiedades beneficiosas para la salud humana, como un mayor contenido de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), una relación más favorable omega-3/omega-6 y una menor cantidad de grasa intramuscular, ácidos grasos saturados y colesterol. Nuestra carne bovina proveniente de sistemas pastoriles tradicionales se diferencia claramente de la originada en otros modelos productivos como el feedlot. Estudios del INTA realizados en novillos muestran que muchos cortes de primera calidad tienen valores de grasa sorprendentemente bajos. Los ácidos grasos omega-3 mejoran el funcionamiento cardiovascular y cerebrovascular, fortalecen la respuesta del sistema inmunológico y protegen la visión, además de mostrar efectos protectores frente a algunos tipos de cáncer. Dada la escasez de estas grasas en la alimentación occidental, este aporte resulta especialmente relevante. Otro componente destacado es el CLA, un grupo de compuestos con múltiples funciones. El presente en la carne bovina ha demostrado propiedades inhibitorias del cáncer en estudios experimentales y existen fuertes indicios de su posible acción terapéutica en cáncer de próstata y mama. Además, en el marco de un estilo de vida activo, se asocia con una reducción del porcentaje de grasa corporal y un aumento del tejido muscular, con impacto positivo a nivel metabólico y potencial efecto preventivo sobre la ateroesclerosis. En los últimos años, se intensificaron los estudios orientados a incrementar el contenido de CLA en la carne, especialmente mediante la alimentación a pasto, ya que las pasturas son ricas en ácido linolénico, precursor de los omega-3 y del CLA formados en el rumen. Por eso, tanto los omega-3 como el CLA se consideran hoy ingredientes funcionales. Hierro, proteínas y saciedad: lo que la carne aporta y no siempre se reemplaza Las carnes rojas contienen en promedio 3 mg% de hierro, el doble que el pollo y el triple que el pescado, y alrededor de 6 mg% de zinc, el doble que la carne de ave y cuatro veces más que el pescado. El hierro es fundamental para la formación de glóbulos rojos y la prevención de la anemia. Según la Organización Mundial de la Salud, el 50% de los niños menores de cuatro años en países en desarrollo presenta bajos niveles de hierro, lo que impacta negativamente en el crecimiento y el desarrollo cognitivo. La deficiencia de hierro se asocia con fatiga, irritabilidad, apatía, debilidad muscular, infecciones frecuentes, pérdida de apetito y dificultades en la concentración y el aprendizaje. Las mujeres presentan mayores requerimientos por las pérdidas menstruales, mientras que embarazadas y niños entre 9 y 24 meses constituyen los grupos más vulnerables a la anemia ferropénica. El zinc, por su parte, participa en la formación de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema inmune, el crecimiento, la síntesis del ADN, la cicatrización y el desarrollo de los órganos reproductores. Es fuente de proteínas de excelente calidad. La carne vacuna aporta alrededor de un 20 % de proteínas de alto valor biológico y contiene los ocho aminoácidos esenciales (nueve en niños pequeños) que el organismo no puede sintetizar. Se recomienda que al menos la mitad de las proteínas diarias provenga de fuentes animales magras, complementadas con proteínas de origen vegetal. La carne vacuna no puede ser reemplazada por la soja. Por su composición nutricional, no son equivalentes ni sustituibles, especialmente en la infancia. La calidad proteica y el hierro de la carne son más biodisponibles. Si bien ambos alimentos tienen propiedades únicas, deben ocupar lugares distintos dentro de una alimentación equilibrada. Las carnes rojas generan mayor sensación de saciedad que las blancas porque requieren más masticación, demoran más en digerirse y permanecen más tiempo en el estómago, facilitando una señal de saciedad más temprana al cerebro. Consumo responsable: cortes, frecuencia y situaciones especiales Debe excluirse completamente cuando el ácido úrico está elevado. La hiperuricemia o gota tiene base genética y suele asociarse a obesidad. Aunque las proteínas animales contienen purinas, la carne vacuna no se encuentra entre los alimentos con mayor contenido. En casos leves o moderados, no es necesario eliminarla, sino ajustar porción y frecuencia según indicación profesional. Leé también: Cientificos volvieron a recomendar limitar el consumo de carne roja Los cortes del cuarto trasero son más rendidores y saludables. Cortes como nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto, lomo, cuadril, bife angosto y picada especial tienen menor contenido graso y mayor rendimiento. El asado, más graso, puede reservarse para ocasiones especiales, priorizando a diario cortes magros y retirando la grasa visible antes de la cocción. Es clave en la infancia, el embarazo y el deporte. En niños, las proteínas y el hierro son esenciales para el crecimiento y el desarrollo intelectual. En el embarazo, los requerimientos aumentan para sostener la formación y mantenimiento de tejidos y prevenir la anemia. En deportistas, las proteínas favorecen la función muscular y el hierro es fundamental para el transporte de oxígeno, impactando directamente en el rendimiento físico y mental. Estudios en atletas muestran deficiencias de hierro superiores al 20%, especialmente en deportes de impacto. En estos casos, la inclusión de carne vacuna y otras carnes, o la suplementación indicada, resulta fundamental para optimizar el desempeño. (*) La Lic. Viviana Viviant es nutricionista, entrenadora personal y autora del libro Carnes & Huevo, defensores de una salud de hierro. Se especializa en nutrición aplicada a la salud, el deporte y la prevención de enfermedades.
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