23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:01
23/01/2026 09:00
» Clarin
Fecha: 23/01/2026 06:55
Doce menos cuarto y La Huella luce vacío, una escena atípica para un visitante que no forma parte del staff. Sólo están los empleados, que son muchos, ultimando detalles para la apertura dentro de cuarenta y cinco minutos. Clarín recorre el amplio restaurante donde hay que saber reservas con bastante anticipación, mientras espera a Martín Pittaluga, uno de sus dueños. Hay un grupo de trabajadores de la cocina que están en una mesa, con los ojos cerrados y meditando. El silencio es atronador. "Es importante la concentración para luego encarar el día, que siempre es intenso", dice uno de los muchachos. En otra ala, una mesa larga con veinte trabajadores, entre camareros y colaboradores, conversan con Pittaluga, quien los escucha por si hay alguna duda que evacuar. "Es como que hacemos una terapia grupal antes de arrancar con el servicio, donde aprovechamos para hablar de cosas que pasaron, si hubo problemas, es el momento de decir lo que haga falta". Pittaluga hace un gesto para ir al segundo piso, en un rincón pituco, junto a un ventanal con cortinados blancos y un ventilador que refresca. Se acerca amable Martín, llegan unas limonadas con jengibre y adelanta: "Te pido por favor no hablar de mi trayectoria. Me cansa un poco hablar de mí, son aspectos que uno ha repetido muchas veces, eso de que empecé de abajo y tuve que lucharla mucho para llegar". ¿De qué te gustaría hablar? "Algo que me inquieta, que es el boom inmobiliario que padece José Ignacio. Hay una cantidad llamativa de desarrollos, no en el pueblito, fuera del casco, hay una locura de barrios cerrados. Me preocupa el exceso sin pensar ni medir las infraestructuras que tenemos aquí en la zona. No diría que perdió la esencia ni la identidad, porque todavía conserva un encanto particular... Pero no me gusta tanta construcción". Montevideano, de 67 años, referente de José Ignacio y cara del restaurante más exitoso de la zona, Pittaluga expresa cierta insatisfacción con algunas cuestiones que lo rodean, le molestan, pero está enojado ni nada que se le parezca. "Estoy indignado con los precios, para mí es indecente la voracidad de la especulación de precios que hay en el casco histórico de José Ignacio. Acá tenemos naturaleza, seguridad, confort, buena gastronomía y eso se paga, pero me parece exagerado. No estoy de acuerdo con los precios de los hoteles y de los alquileres. Mucha especulación". En el ámbito gastronómico afirma que "algunos son más caros, otros no, pero podés elegir. La hotelería sube los precios en la medida de la demanda. En enero cobran mil una noche y en febrero bajan cuatrocientos, en gastronomía no podemos hacer lo mismo. La Huella es caro, pero se cree que es un lugar de elite y no lo es. No es para todo el mundo, pero acá entra cualquiera". Lo que a mí me preocupa es que nos pasemos de la rosca y que José Ignacio se convierta en un lugar exclusivísimo donde solamente viven y veranean los ricos y se pueda perder la identidad. Todavía no llegó a esa situación, lo que me doy cuenta es que no se puede combatir esa especulación". Pittaluga quisiera que el sector turístico de su país se encargara de categorizar los lugares. "Este lugar no puede salir tanto, un choclo en la playa tiene que tener un lógica, lo mismo que un refresco, una reposera... ¿Debería haber un control? Más que control, un orden. La palabra control no es buena, pero orden sí. Hay que ordenar el balneario, se debería instaurar la prohibición de publicidad en las rutas, ya que harían que el lugar se revalorice. ¿Qué valora el que viene a José Ignacio? La estética, la amabilidad de la gente, la calidad barra precio. Tenemos que cuidar esto", apunta quien se considera comerciante, no empresario. En temporada alta La Huella tiene unos 200 empleados, en su mayoría uruguayos, también argentinos, venezolanos y cubanos. "Estoy muy metido en la selección del personal, faceta clave para el funcionamiento del negocio. "Me inclino por el uruguayo, pero la mezcla es muy saludable. El argentino tiene más conocimiento, más cultura, más mundo, mientras que los uruguayos tienen mucha capacidad de trabajo, disciplina y amabilidad. Cuando hay una persona que no se adapta al sistema, decanta solo y se va sin ser echado. Acá valoramos más que la experiencia, la cuota de pasión y ganas. La Huella es serio y exigente. Todos nos equivocamos, pero no permitimos la abulia ni el desgano". ¿No importa tanto la experiencia? "No, la verdad que no, porque tenemos una pequeña escuela donde entrenamos al personal inexperto durante dos semanas y empieza como runner, comis y luego sí requerimos experiencia para ser camarero, pero acá no trabajan profesionales. Tenemos muchos jovencitos que son estudiantes, que vienen por la temporada... Ojo, no es sencillo, porque hay que adaptarse a las condiciones de vida del lugar: viven juntos, comparten habitaciones de a cuatro, comen en grupo, es una gran comunidad. Nosotros proveemos el alojamiento, que son cinco casas que están en La Juanita, y las cuatro comidas". A fin de 2026, La Huella cumplirá 25 años. Su primera temporada coincidió con el verano caótico de Argentina en 2001. "Fue un comienzo difícil, pero fue el primero. Éramos nuevitos, no teníamos expectativas y la verdad es que fuimos sorprendidos por el éxito". Deja en claro que son tres socios del negocio (Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero), que los tres deciden todo por igual al cabo de las tres reuniones semanales. Dice que se considera un comerciante exitoso, pero reconoce que "el éxito me adormeció, me quitó esa fiereza que yo tenía, el éxito tal vez te aburguesa. Uno está metido hasta la médula, eh, estoy acá todos los días, no nos relajamos, pero a nivel personal me permito alguna distracción. ¿Qué me hizo perder el éxito? Ese temperamento visceral, salvaje que yo tenía para construir cosas. Por eso creo que ahora estoy algo adormecido en algún aspecto. ¿Es natural? Quizás sí en algún momento de la vida". Afirma que "el éxito adormece", pero ¿qué es el éxito? "Es ver lleno todos los días este restaurante y también ver el rédito económico. Nos va muy bien, pero no somos tan ricos como parece. No me quejo, eh, tengo una casa en el casco de José Ignacio y tengo otra propiedad en Buenos Aires, en el Bajo Belgrano. Vivo mitad y mitad". "Lo que me gusta de vivir en Buenos Aires es el anonimato. Y también me gusta viajar en tren, el Sarmiento, y conocer el conurbano. Me gusta conocer los lugares para poder hablar... Me cuesta creer que haya gente que viaja a a la capital para trabajar y tarda tres horas. Yo tengo un restaurante en Olivos y hay empleados que les lleva ese tiempo y no me cabe en la cabeza, es duro, pero es una realidad, aunque no conozco otra ciudad en el mundo donde pase esto". Siente que "aquel Pittaluga feroz era un tipo que iba al frente, sin miedo, con menos que perder... Hoy, esta versión que ves, quizás tenga temores, tengo mucho más para perder, ¿no? y no me refiero al estatus, sino a esa seguridad, esa zona de confort. Difícilmente recupere esa fiereza a esta edad... Uruguay es un país económicamente más estable, pero nosotros dependemos de Argentina, que es más endeble". Hace unos años surgió el fuerte rumor de que La Huella se podría llegar a mudar por la queja del vecindario. "Somos conscientes de que generamos mucho ruido y tenemos en claro de que durante el verano somos muy molestos para los vecinos, producimos mucha basura, aunque tratamos de minimizar, pero es difícil. Pensamos en mudarnos, en salir del casco e ir para el lado de Rocha, pero creemos que no conviene, tal vez por miedo. ¿Tenemos edad para volver a empezar?". ¿Es tan maravilloso La Huella o es producto del esnobismo y de los famosos comensales? "Es un poco de todo, pero lo más importante es que tuvimos mucha suerte, mucha, porque nacimos en el momento justo y en el lugar perfecto, aunque no quiero sonar como chauvinista. Pero somos conscientes de lo que tenemos, de lo que generamos y del servicio y la atención que disponemos, y la alegría que producimos. El esfuerzo del personal para que no se note el cansancio es conmovedor y yo creo que el empleado es bien recompensado". AS Sobre la firma Mirá también Newsletter Clarín
Ver noticia original
.gif)
.gif)
Examedia © 2024
Desarrollado por