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Parana » Uno
Fecha: 04/01/2026 07:52
La directora del Instituto Gastronómico Internacional (IGI) en Paraná y técnica en marketing, Jimena Kloster estuvo en una nueva edición de Diálogo Abierto y habló sobre la cultura gastronómica actual. La abuela y la cocina como centro. Velorios y comida. Tortas para el enemigo. Maran, París y un barco. Paraná o papas con cheddar. "Todavía falta mucho para que cambie la cultura gastronómica" Jimena Kloster, chef y directora del Instituto Gastronómico Internacional (IGI) en Paraná habló sobre la cultura gastronómica paranaense. La directora del Instituto Gastronómico Internacional (IGI) en Paraná y técnica en marketing, Jimena Kloster, analizó aspectos de la cocina y gastronomía actual, y el contexto local, y reveló anécdotas propias de su larga experiencia. Los chicos saben distinguir un pescado de mar pero no de río, y estamos a la vera de uno de los más extensos del mundo, reconoció la docente a la vez que se refirió al poco consumo de dicho alimento. De la danza a la veterinaria ¿Dónde naciste? En Concordia, aunque mis padres vivían en Federal, hasta que a mi papá lo trasladaron del banco de San Jaime de la Frontera, cuando yo tenía nueve años, y después de cinco años vinimos acá. ¿Cómo era tu barrio en Federal? De clase media, tranquilo, con mucha libertad y con los familiares cerca; mi casa tenía espacios amplios y enfrente había un terreno donde jugábamos al fútbol, hacíamos tirolesas y campamentos, y vendíamos turrones. Había una planta recicladora y estaba muy cuidado. Todavía tengo a mis amigos del jardín. Estudié danzas clásicas desde los dos años, porque la vi bailando a una prima y lo quise hacer. ¿A qué más jugabas? A las Barbie, a cantar y a hacer programas de radio. ¿Imaginaste ser bailarina profesional? Sí; me decían que era buena y a los trece años daba clases en mi barrio. Cuando llegué acá tuve un accidente en el pie, por lo que me retrasé y luego dejé. Tomé clases con la mamá de Julio Bocca en San Jaime de la Frontera. ¿Cómo te llevabas con la disciplina propia de la danza clásica? Era muy exigente, me encantaba y me sirvió mucho para la vida, si bien en ese momento me quejaba y lloraba. ¿Una puesta? Parte de El Lago de los Cisnes y también hicimos Hansel y Gretel. Tengo fotos de cuando me revoleaban por el aire y me agarraban, porque era chiquita, flaquita y me decían garza. ¿Materias predilectas? Biología, Química, que me sirve para la gastronomía, y Literatura, pero no Lengua. Me gusta leer. ¿Lecturas influyentes? Walt Whitman; García Márquez me parece alucinante y algunas de sus frases son para toda la vida; Borges y Cortázar. ¿Qué actividad laboral desarrollaba tu mamá? Era ama de casa pero hacía decoración de interiores. ¿Qué pensaste al descartar la danza como proyecto? Quería ser veterinaria, como mi hijo ahora, pero también azafata e hice un año de Agronomía, donde me di cuenta de que no me gustaba. Cuando nos mudamos acá comencé a hacer tortas, mal y para tirarles al enemigo (risas), porque era la única nena en mi casa y ayudaba a hacer pasteles, y me hacía la merienda-cena. En mi casa no había libros de cocina. Comida, tristeza y alegría ¿Cómo cocina tu mamá? Rico, aunque no le gusta. ¿De quién aprendiste? Mirando, pero siempre vi la gastronomía como un acto de amor. En los velorios, festejos y celebraciones veía que atenuaba la tristeza y aumentaba la alegría. Mis abuelos tenían un terreno grande con árboles frutales, hinojo, papas, lechuga, repollos además de gallinas y corderitos. El regalo de ella siempre era hacerme un guisito de pollo y de ella aprendí el amor por esta actividad. La vida giraba alrededor de la cocina y me acuerdo del olor ahumado, porque lo que se comía era lo mejor. ¿Qué ancestros Kloster llegaron a aquella zona? Mi bisabuelo, a Aldea Santa Anita desde Semenovka, Rusia; somos alemanes del Volga. Por parte de mi mamá son italianos y mi abuela era de origen quechua. ¿Qué se mantuvo de la tradición alemana? Mi abuelo tocaba el armonio y en las fiestas cantaba en alemán. Recuerdo el olor a vinagre, porque hacían mucho chucrut para toda la familia, y strudel, con manzanas cosechadas en la huerta. Mi abuela murió hablando su dialecto ruso-alemán porque fue perdiendo el español. ¿Por qué se mudaron a Paraná? Porque cerró el Banco de Entre Ríos, le ofrecieron el retiro voluntario a mi papá y pensó que conseguiría trabajo enseguida. Además pensaban que acá estábamos más cerca de las universidades. ¿Cómo viviste lo de venir de San Jaime? Lo odié y la pasé muy mal, porque se me fue un montón de libertad; mi casa tenía un patio gigante y acá era de cemento. El primer día se me cayó una mesada en el pie y todavía tengo la marca. No me gustaban las distancias que había y tenía que tener cuidado al andar en bicicleta. ¿Te integraste definitivamente? Es raro eso. Hoy te digo que sí, porque están mis hijos, pero si me dicen vamos, voy a donde sea. El Maran y las tortas horribles ¿Qué hiciste tras el año de Agronomía? Me recibí en Marketing y me gusta mucho la parte anterior a la venta. Mientras hacía una pasantía en el Consejo Económico de Entre Ríos comencé Gastronomía en el IGA y entré al Maran, donde estaba como asesora Otilia Kusmin, quien capacitó al personal y decidió que me quedara en pastelería. ¿Cómo fue la experiencia de comenzar en un restaurante de buen nivel? Al principio tenía un nivel elevadísimo porque en la carta había ciervo, yacaré de todo, lo cual se redujo. Fue frustrante, porque nos superaba la cantidad de gente y yo no tenía experiencia. Pero serví, manejé bien la presión y me pusieron a la noche para despacho, además de producir un poco. ¿Continuabas haciendo tus horribles tortas? Mientras estudié Agronomía, a las cuatro de la mañana les hacía, mal, una torta a mis amigas. Comían eso y tenían que irse a dormir por cómo les caían, y me creía Maru Botana. Hace poco me confesaron que eran horribles. ¿Qué aprendiste primeramente? Corré, adaptate y no te nubles. Si te quedabas sin puré y pedían cinco platos, me ponía a pelar papas, hervirlas en el microondas y que salga lo que sea. Es lo que les digo a los chicos: solucionen. Pasa alguien, se cae la preparación y tenés que solucionarlo rápido. ¿Cuándo mejoraste tus tortas? (Risas) Estudiando y con ella (Kusmin), quien me enseñó mucho de química y los tiempos en la pastelería, y luego tomé cursos con Osvaldo Gross. Ahí vi lo maravilloso que es entender lo que pasa dentro de los ingredientes en la cocina. No batía bien los huevos, no tenía proporción entre la cantidad de azúcar y huevos con la harina. Hay reglas simples que hay que entender y que no sabía. ¿Una anécdota en el Maran? Muchas. Teníamos preparación de tuiles de cacao, unos crocantes para decorar, y todos los postres tenían que salir con eso. Eran fáciles de hacer pero llevaban tiempo, sobre todo el moldeado. Estaban en un recipiente grande, vino alguien, sin querer lo pateó y se quebraron todos. ¡Y en el barco ni te cuento! Estabas haciendo una mousse, rolaba el barco y se caía. Franceses, impecables y ordenados ¿Era un crucero? Sí, a la Antártida y Malvinas, y pasaba por el Canal de Drake. Fui tras estar dos años en un restaurante de París, donde fui con trabajo y aprendí un montón. ¿Cuáles son los principales contrastes con la cocina francesa? ¡Un montón, por la exigencia; todo es impecable y ordenado! Somos latinos; acá éramos muy compañeros y me pasaba 16 horas, porque no tenía hijos. Allá engordé cinco kilos, comiendo quesos, y panes de cereales y masa madre. Teníamos una máquina de vacío cuando no se usaban acá: cocinábamos, metíamos en bolsas y dejábamos listo el plato en la heladera. Por ejemplo, cordero precocinado, con salsa. Tenía un amigo cuya mamá cultivaba trufas negras y tuve la suerte de ir a juntarlas. En las ferias teníamos acceso a orgánicos, hace 20 años. ¿Por qué es la cocina francesa"? Por la mucha manteca que le ponen a todo, y la crema, a todo lo que es salsa. Igualmente, para mí, la mejor es la italiana, de la cual los franceses tomaron mucho y lo mejoraron, como el hojaldre. ¿Te marcó algún referente? Me gusta mucho Alan Ducasse, quien tiene uno de sus restaurantes en la Torre Eiffel, y es muy exigente. Su cocina va a los ingredientes, o sea, por ejemplo, el tomate sepa a tomate. También Alain Passard. Un barco y la diversidad ¿Por qué volviste? Por un problema de salud de mi hermano, hasta que lo operaron y luego me volví a contactar con Otilia, quien me dijo que buscaban gente en un barco, me entrevistaron, me llamaron y quedé como pastelera. También capacitó al personal porque el menú en el barco era desastroso. Trabajé con un chef de Galicia, quien había trabajado con Jordi Roca, mi referente de la pastelería, y formamos un equipo más profesional. El barco era de capitales argentinos y alemanes, con bandera de Comoras. ¿Cuál es la gran diferencia con un restaurante en tierra? Todo, porque hay que pedir todo, en cantidad, de lo que se hará, además de las fechas, porque había viajes de hasta 25 días. Teníamos cámaras de frío gigantescas, pero el kiwi no se conserva 20 días. Iba gente de todo el mundo, así que, por ejemplo, sabés que los japoneses comen 50 veces más frutas que un latino; a un chino hay que hacerle sopa; los americanos toman café a lo loco; están quienes son intolerantes a determinado producto ¿Cuál es la cocina más compleja? Todo lo que es oriental, por los métodos y tradición, que para nosotros, que somos más corazón, cuesta aprenderlo. Todo tiene un orden y un significado, porque alimentan el cuerpo y el alma. Estudié cocina oriental con un japonés, Iwao Kumiyama; ciencia y cocina en Harvard (a distancia) y estuve en Siria, Jordania y Marruecos, aprendiendo de su cocina, aunque nunca terminás de aprender. ¿Se pescaba desde el barco? No se puede; traíamos el pescado desde Chile. Nos quedamos varados 20 días en la Antártida por un derramamiento de petróleo. ¿Qué incorporaste? Un montón, sobre todo a organizarme y tener un registro de costos y cantidades, porque después fui jefa. Podés ser muy creativo y saber todas las técnicas, pero si no sos organizado se va todo al diablo. Enseñanza y cuestión de género ¿Cuándo te relacionaste con el instituto? Hace 13 años, dando clases mientras tenía otros trabajos, hasta ser directora. ¿Qué transmitís de lo aprendido y qué corregiste? Traté de corregir todo porque cuando estudiás no te enseñan lo que pasará después. Me gusta Ratatouille cuando él le dice a la chica si "piensa que esto es la cocina de tu mamá", y dice no es, tenés que ponerte así, así y así. Es tal cual. Los roles cambiaron un poco porque las mujeres salimos a trabajar, pero lo que se cumple en la cocina es distinto de lo visto en el instituto. Hay tiempos, jerarquías que se notan, se puede joder pero al despachar debe haber tranquilidad, silencio y orden. Esto es pasión y me doy cuenta enseguida quiénes se dedicarán a la actividad. ¿Cómo cocina la mujer y cómo el hombre? ¡Ah, qué difícil; no sé qué decirte! En la cocina de familia el hombre se toma más tiempo para disfrutar el proceso y la mujer está pensando que tiene que lavar el plato, poner el lavarropas ¿Y profesionalmente? El hombre es más resistente y por eso hay más hombres. Hay muchas mujeres que decidieron no ser madres pero cambia mucho cuando se es mamá y tenés que volver a casa por los hijos. En un restaurante estás hasta las dos de la mañana y se complica si sos mamá. ¿El hombre ha desarrollado lo de la cocina es amor? No sé La mente del cocinero, hombre o mujer, tiene que ser creativa, resolutiva, y no hay forma de que funcione si no ponés amor y pasión. Quizás los cocineros son más mentales y prácticos. Por estos lares ¿Por qué en Paraná casi todos los comercios elaboran lo mismo? Por la demanda. Se puede cambiar la oferta y tal vez haya otra demanda. Se puede ofrecer algo distinto pero si durante los primeros meses no se mueve, tenés que cambiarlo y adaptarte a las papas con cheddar. Es complicado porque los cocineros queremos elevar la oferta, pero hay que ver, además, si dan los costos. Tenés el trabajo de rescate autóctono de Quique Molina y Susana Sidoruk, a quienes este año quiero que den clases en el instituto. Los chicos saben distinguir un pescado de mar pero no de río y los paranaenses no comemos tanto pescado, y estamos a la vera de uno de los más extensos del mundo. ¿Hay una correspondencia entre las instancias de capacitación y la gastronomía local? Falta un montón para que cambie la cultura gastronómica. Los chicos que se reciben quieren hacer algo distinto pero vas a un restaurante y te encontrás siempre con lo mismo. Y eso que los capacitamos para que hagan algo distinto, por ejemplo con distintas carnes. En panadería hay gente que está haciendo cosas buenas y distintas, y económicamente da. ¿Publicás contenidos? En igi.parana Kloster destacó las posibilidades que ofrece la tecnología en la gastronomía actual al momento de la elaboración en grandes cantidades, aunque manifestó su preferencia por las herramientas tradicionales en su actividad doméstica. ¿El cocinero prueba todo? ¡Sí! ¿Podés tener la misma percepción de sabor que un chino? No. ¿Entonces cómo hacés para que esté bien, por ejemplo, una comida china? Bueno te guías por tu gusto y esperás las críticas. No nos ha ido mal. En el barco (ver nota principal) nos tocó hacer el Día de Gracias, lo hicimos tan bien que nos pidieron que apareciéramos y nos aplaudieron. ¿Cuándo comen los cocineros? Lo ideal es antes de servir o a la 1 de la mañana, cuando termina el servicio. ¿Por qué no engordás? Por los muchos nervios y vivir parada, moviéndome. ¿Hay más cocineros flacos u obesos? Obesos; dicen que el cocinero sin panza no genera confianza (risas). ¿Cuándo dominaste el oficio? Más leo, más aprendo. Me lo hicieron saber, primero, en el Maran cuando me pusieron de jefa pastelera, habiendo gente que estudió en otros lugares y con experiencia, y luego en Francia, porque si no te morís ahí o no me maté en el barco con la gente que trabajaba y dormía Siempre traté de llevar armonía, porque en la cocina hay mucho maltrato. ¿Lo más desagradable que te ocurrió? Un montón de casos. En Rosario me devolvieron tres veces un bife de chorizo porque lo quería más sangriento, hasta que el chef le dijo que era lo más que se podía. Hay gente que cree que sabe y no es así. En Francia me costó mucho aprender el punto de las carnes, pero jamás me cuestionaron nada, y la cocina era abierta. ¿Qué hitos modificaron la gastronomía desde que comenzaste? Hubo referentes que cambiaron la historia. Hoy podemos acceder a muchos contenidos a través de Google, aunque hay que tener cuidado, y a libros, y entender la física y la química de los alimentos. Tecnológicamente hay máquinas que hacen todo, aunque las tengo y no las uso, y robots que pesan, trituran, cocinan En mi casa prefiero el cuchillo, la tabla, la cacerola, hervir y no usar ni siquiera el microondas. Esto (lo muestra) es un extractor de esencias y esto (muestra un frasco con líquido) es agua de tabaco. Se la pusimos a una crema helada e hicimos un postre llamado Viaje a La Habana. Hay bolsas de vacío, el roner, que cocina a temperatura constante durante un tiempo; la picadora, la amasadora todo ayuda un montón cuando se trabaja con cantidades.
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