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» Mdzol
Fecha: 24/12/2025 12:21
Cada diciembre, cuando las mesas argentinas empiezan a poblarse de clásicos inamovibles, hay un plato que despierta debates, rituales y fidelidades absolutas: el vitel toné. Presente en las fiestas de fin de año desde hace décadas, esta preparación de origen piamontés se ha convertido en un símbolo culinario local. Sin embargo, detrás de su aparente sencillez -carne, salsa y alcaparras- se esconde una complejidad técnica y cultural que explica por qué un buen vitel toné no se olvida. Y por qué es tan difícil replicar “el de la abuela”. El secreto del vitel toné Aunque cada familia sostiene que su receta es la verdadera, los expertos coinciden en que el secreto del vitel toné no está en un solo ingrediente, sino en una combinación de detalles que determinan su sabor final. El primero, y quizás el más determinante, es la carne. Tradicionalmente, se utiliza peceto, un corte magro que soporta cocciones largas sin desarmarse y que permite obtener rodajas firmes. La clave está en cocinarlo a fuego suave, evitando que se reseque. Los cocineros más meticulosos recomiendan un hervor apenas sostenido, en un caldo aromático con verduras, laurel, pimienta en grano y un toque de vino blanco. La carne debe quedar tierna, pero nunca deshecha: ese es el punto de partida del éxito. El segundo componente esencial es la famosa salsa “tonnata”. Pese a que la versión popular argentina se prepara mayormente con mayonesa, los especialistas recuerdan que su origen está en la emulsión clásica italiana: atún, anchoas, alcaparras, aceite y yema. La correcta proporción entre estos elementos marca la diferencia. El exceso de mayonesa, por ejemplo, puede volver la salsa pesada y monótona. En cambio, una dosis bien calculada de anchoas y alcaparras aporta profundidad, salinidad y un carácter umami que transforma el plato. El verdadero secreto, sin embargo, reside en el equilibrio. La salsa no debe opacar la sutileza del peceto ni resultar excesivamente intensa. En las cocinas profesionales suele prepararse con horas de anticipación para que los sabores se amalgamen. Algunos chefs incluso reservan parte del caldo de cocción y lo incorporan a la salsa para darle más cuerpo y continuidad aromática. Otros sugieren pasarla por un colador fino para obtener una textura más delicada, un detalle técnico que distingue a las versiones más refinadas. Cuánto tiempo necesita reposar Pero hay otro aspecto que no siempre se menciona: el reposo. El vitel toné necesita tiempo. Una vez montado -con la carne fría y la salsa bien integrada-, debe permanecer en la heladera varias horas para que los sabores penetren y se asienten. Muchas familias consideran este paso indispensable y, de hecho, prefieren consumirlo al día siguiente. Lejos de ser un plato improvisado de último momento, es una preparación que exige planificación y paciencia. A estos elementos se suma un toque personal que cada cocinero adopta para hacer de su vitel toné una marca registrada. Algunos agregan un chorrito de limón para realzar la frescura; otros incorporan mostaza de Dijon para aportar complejidad; no faltan quienes suman un poco de crema para suavizar la salsa, o unas gotas de salsa inglesa para redondear el sabor. Los puristas discuten estos añadidos, pero lo cierto es que cada variación mantiene viva una tradición que se adapta a los tiempos sin perder su esencia. Más allá de técnicas y secretos, el vitel toné continúa ocupando un lugar emocional en la gastronomía argentina. Encierra memoria familiar, encuentros y rituales que se repiten año tras año. Su permanencia no depende únicamente de su sabor, sino de su carga simbólica: representa el inicio de las celebraciones, la reunión alrededor de la mesa y la continuidad de recetas transmitidas entre generaciones.
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