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» Diario Cordoba
Fecha: 13/12/2025 01:02
En Córdoba, al igual que en el resto del país, existen una serie de costumbres gastronómicas imposibles de cambiar, que despiertan pasiones, recuerdos de infancia. Existen rituales inamovibles que, de forma automática, repetimos invariablemente. El caso más clásico se vive ante un buen plato de marisco al chupar y saborear el exquisito sabor de la cabeza. Chupar las cabezas del marisco es uno de los hábitos más habituales y extendidos entre las familias españolas. Para muchos, es ese el lugar donde se encuentra el verdadero sabor de estas delicias, en esa mezcla intensa que combina yodo, grasa natural y jugos concentrados. Pero como ocurre con todo lo que forma parte de la alimentación, conviene preguntar, mirar un poco más allá del placer inmediato y entender qué implica realmente hacerlo y si esto es bueno para la salud o qué puede provocar en el organismo. En España, donde el marisco forma parte de las celebraciones y comidas especiales, esta práctica es tan habitual que rara vez se cuestiona. Sin embargo, cada vez más organismos sanitarios insisten en que vale la pena conocer qué contiene exactamente esa parte del animal y por qué no es recomendable abusar de ella, especialmente para determinadas personas. Qué contienen realmente las cabezas del marisco Si preguntaras a cualquier marisquero veterano, te diría que el sabor está en la cabeza, y esa afirmación es cierta desde el punto de vista culinario. La explicación es que es ahí donde se concentran los órganos del animal, los jugos internos y, en algunos casos, restos del sistema digestivo. Esa concentración hace que su sabor sea más intenso, pero también significa que acumulan los niveles más altos de ciertas sustancias. Una de las más relevantes es el cadmio. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva años advirtiendo que crustáceos como gambas, langostinos, cigalas o camarones pueden acumular cadmio en la cabeza. Este metal pesado aparece en el medio marino por procesos industriales o depósitos naturales, y aunque está regulado, puede alcanzar valores significativos en estas zonas del animal. La EFSA recomienda evitar el consumo habitual de cabezas de marisco para reducir la exposición acumulada, especialmente en niños y mujeres embarazadas. Riesgos asociados al exceso de cadmio El cadmio no es un veneno inmediato, no provoca síntomas al instante ni genera malestar durante una comida familiar. Su peligrosidad está en la exposición continuada. Cuando se ingiere de forma habitual, puede acumularse en riñones e hígado, órganos que tardan años en eliminarlo. Los estudios más recientes de toxicología apuntan a que una exposición elevada y mantenida al cadmio puede provocar daños renales progresivos, además de estar relacionado con alteraciones óseas y un mayor riesgo de hipertensión. No se trata de generar alarma, sino de entender que, si eres de los que chupa todas las cabezas que caen en la mesa, conviene moderar ese hábito. Otro punto que vigilan los expertos es la presencia de metales como el arsénico o el mercurio, aunque estos suelen ser más frecuentes en otras especies marinas. Aun así, las autoridades sanitarias coinciden en afirmar que la parte de la cabeza es siempre la que más acumula sustancias externas, porque es donde el animal filtra el agua, metaboliza nutrientes y expulsa desechos. Cuánto marisco es seguro consumir Las recomendaciones oficiales, lejos de prohibir el consumo de marisco, hablan de moderación, de evitar convertir un gesto sabroso en una costumbre diaria. Disfrutarlo ocasionalmente no supone riesgo para la población general, los nutricionistas, en su mayoría, coinciden en que lo importante es la frecuencia, no la práctica en sí. Aun así, quienes tienen mayor sensibilidad (embarazadas, niños pequeños o personas con problemas renales previos), deberían evitar chupar las cabezas directamente, ya que su margen de sensibilidad frente al cadmio es menor. El resto de la población puede hacerlo con moderación, como parte de una dieta variada y bien equilibrada. También es útil recordar que la forma de cocinar el marisco no reduce la cantidad de cadmio presente en la cabeza, sino que se mantiene igual tanto si se cuece como si se hace a la plancha. Lo único que marca la diferencia es la cantidad que ingerimos. Consejos prácticos para disfrutar sin riesgos Cuando estamos frente a un plato bien preparado, con su aroma y su textura perfecta, solemos acompañarlo con algún brindis. La combinación más recomendable para maridar con marisco es, sin lugar a dudas, el vino blanco. Muchos amantes del marisco aseguran que potencia el sabor y hace la experiencia más especial. No tiene ningún efecto en los metales pesados, pero sí influye en la percepción del sabor, y eso forma parte del disfrute. Si te gusta seguir manteniendo este ritual sin renunciar a la salud, hay algunas pautas realistas que recomiendan los expertos: No chupes la cabeza de todos los ejemplares. Reserva ese gesto para algunos y disfruta del resto sin absorber los jugos internos. Alterna especies. Algunas acumulan menos cadmio que otras, así que variar entre gamba, langostino, cigala o camarón reduce la exposición global. Elige proveedores de confianza. La regulación europea es estricta, pero comprar productos de origen controlado mejora siempre la seguridad. Evita esta práctica en los más pequeños. Su cuerpo es más sensible y no merece la pena correr riesgos. Como no puede ser de otro modo, se trata de disfrutar del marisco sin dejar de cuidarse. Las celebraciones, los encuentros familiares y los pequeños caprichos gastronómicos forman parte de nuestra cultura y de nuestros afectos y no hay por qué abandonarlos. Simplemente pregunta e infórmate en las pescaderías de tus supermercados de confianza como Supermercados MAS para saber más sobre el marisco que vas a comprar. Informarse no significa renunciar, solo permite tomar decisiones más conscientes. Y si algo hemos aprendido con los años, es que los placeres saben mejor cuando también nos cuidan.
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