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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 22/11/2025 04:48
Carola Puracchio nació en 1971 en Camarones, Chubut, un pueblo sobre el mar patagónico en el que hoy viven unas 1.600 personas Fotos: IG @amar.algas Un omelette con queso y un salmón a la plancha. Esos dos platos preparó Carola Puracchio en la media hora que tuvo para resolver la alimentación de los comensales que participaban de un taller en el restorán al que había ido a hacer un reemplazo. Pero tanto el omelette como el salmón representaron un desafío inédito para Carola, que llevaba unos veinte años dedicándose a la gastronomía. Las dos preparaciones incluían algas marinas, especies que Puracchio conocía a la perfección por ser parte de su paisaje desde siempre, pero completamente ajenas a sus recetas culinarias. “¿Sabés cocinar verduras? Si sabés cocinar verduras vas a poder cocinar algas”, escuchó Carola, y tuvo que pensar lo más rápido posible cómo usar esos ingredientes para que el paladar de sus comensales no los rechazara. Al omelette le puso queso y también algas, y al salmón le preparó una guarnición a base de esa vegetación marina. Podría haber sido la aventura de un solo día, pero se convirtió en una vocación y, sobre todo, una misión. Desde hace cinco años, con sus propias manos y gracias a la gastronomía, Puracchio combate la invasión de un alga de origen japonés, la undaria, para restaurar las condiciones nativas del mar patagónico. La invasión escondida en los barcos Carola Puracchio nació en 1971 en Camarones, sobre la costa marítima de Chubut, entre Trelew y Comodoro Rivadavia. Creció en ese pueblo en el que, en ese momento, vivían unas 350 personas y en el que ahora viven alrededor de 1.600. Ese pueblo con nombre de animales marinos en el que casi todos se dedicaban a la cría de ovejas de las que se extraía una lana especialmente fina. La undaria fue descubierta en 1992 en Puerto Madryn y hoy se extiende desde Río Negro hasta Santa Cruz Hubo temporadas de cosecha de las algas nativas de la zona: la lechuga de mar, el luche, el codium y el cachiyuyo. Durante esas temporadas, los habitantes de Camarones recolectaban algas para empresas que después las usaban para elaborar gelificantes para cocinar, o para la industria cosmética, o para elaborar agar agar, una sustancia que se usa como espesante o en experimentos de microbiología. Y hubo un verano, el de 1992, en el que una especie exótica para la zona apareció en las costas chubutenses. Fue en Puerto Madryn y se trataba de la undaria, un alga originaria de Japón y muy usada en la cocina asiática, que la llama wakame. La hipótesis principal es que la undaria llegó al mar argentino en el lastre de los barcos pesqueros japoneses. Carola supo cuáles eran los efectos de la colonización de la undaria en el mar de la llamada Patagonia Azul de boca de Carolina Pantano, una bióloga marina que, de la mano de la Fundación Rewilding, dio un taller sobre algas en el restorán de Camarones en el que Puracchio cocinaba casualmente. “Perla, la dueña del lugar, no iba a estar en el pueblo y me pidió que la reemplazara justo el día del taller. Y ahí fue cuando Carolina me instó a cocinar con algas. Ahí empezó todo”, dice Carola. Ese día de 2020 cocinó el omelette y el salmón a la plancha que le cambiaron la vida. “En el taller aprendí que la undaria es una especie invasora de nuestro mar y que, por su manera de adherirse a las rocas y flotar al nivel del agua, bloquea el ingreso de rayos solares y luz al fondo marino. Esto impacta en el crecimiento de bosques de macrocystis, una especie de alga nativa de nuestro territorio que retrocedió mucho con la aparición de la undaria y que oxigena nuestro ambiente al igual que ocurre con los bosques terrestres”, describe Carola. Una misión para toda la vida Cuando supo que la undaria pone en peligro las características nativas del mar del que se enamoró cuando era chiquita -y del que sigue enamorada, se le nota en la voz-, decidió que podía aportar sus manos, su tiempo y su creatividad a recuperar el ecosistema nativo de Camarones, su lugar en el mundo. Incorporar las algas en las masas y rellenos de pastas fue una de las primeras estrategias de Carola para ganar comensales “Pensé que si empezaba a cosechar algas para comer sólo yo iba a ser demasiado poco, por eso empecé a pensar que tenía que cocinar con algas para otros, de forma de recoger más undaria del mar, y ayudar al crecimiento de bosques de macrocystis, una especie que es comestible pero que prácticamente no uso”, le cuenta a Infobae. Lo que empezó como un ingrediente más de un omelette y una guarnición para una porción de salmón se adaptó a muchas más recetas. “Vengo de familia italiana, así que sé, por el gusto por las pastas, sé que todo lo que metas en una masa ayuda a adaptar el paladar para ir acostumbrándolo a nuevos sabores”, dice Carola. Empezó a incorporar undaria a la masa de sorrentinos, de canelones o de fideos, o al relleno de algunas de sus pastas. A ese primer paso le siguió empezar a probar sus preparaciones ante desconocidos: “Preparé algas en escabeche y buñuelos de algas. Iba a ferias con ese producto, y cuando la gente escuchaba qué era ponía cara de asco, y esa cara se transformaba en disfrute apenas probaban”, recuerda. Hay dos prejuicios, cuenta, que operan casi inmediatamente sobre la idea de comer un plato que incluye algas: que va a tener sabor a pescado y que las algas son esa montaña desprolija y sucia de hojas que la marea dejó sobre la orilla antes de volver a bajar, a veces incluso rodeada de algunas moscas. “Pero nosotros cosechamos el alga fresca, de adentro del agua, las hojas más blanditas, más tiernas, más frescas”, describe. Para todos los gustos En los cinco años que pasaron desde que se enteró del impacto concreto de la undaria, usó las algas nativas y, sobre todo, la japonesa, para el relleno de empanadas, para tartas, como ingrediente de una crema pastelera, para preparar dulces, para combinar con chocolate, para acompañar pescados, para preparar ensaladas y como parte de la confección de pastas rellenas o frescas. El escabeche y los buñuelos que fueron un éxito en cada feria siguen siendo un hit entre quienes se animan a probarlos. La undaria produce que entre menos luz solar al fondo marítimo “Siempre pasa lo mismo: primero el que escucha de qué se trata pone cara rara, después se va encantado”, dice Puracchio, que este jueves llevó su gastronomía a base de algas a una cena en Puerto Madero. Vivió en Trelew después de terminar la primaria porque en Camarones no había secundaria. Pero en su pueblo quedaban su padre y sus abuelos, así que sus veranos siempre eran allí, en ese rincón de la Patagonia al que, actualmente, llegan dos colectivos por semana. Volvió a Camarones y, para que sus hijos estudiaran, volvió a irse. En 2017 se instaló definitivamente en ese pueblo que, dice, “es como estar en el medio de la nada, lo que implica un nivel de paz y de tranquilidad imposible de conseguir en otro lado”. Desde hace algunos años lanzó Amar Algas, la marca bajo la que, por un lado, elabora productos a base de esas especies, sobre todo de la undaria, para enviar a distintos puntos de la Argentina. Las conservas y los escabeches son de lo más vendido. Por otro lado, Carola ofrece, en Camarones y zonas cercanas, una propuesta de “cocina nómade”. “Lo único importante es estar al ladito del mar para poder cosechar las algas”, cuenta Puracchio. La propuesta gastronómica incluye, para quienes lo quieran, acompañar a la cocinera en la cosecha de las algas, que se hace cuando baja la marea, e incluso a la instancia de la pesca, que puede ser en lancha o desde la orilla. "Al principio, cuando ofrecía algo y contaba que estaba hecho con algas, me ponían cara de asco. Pero enseguida probaban y les cambiaba totalmente la expresión", cuenta Carola “Lo más importante una vez que se cosecha el alga es enjuagarla bien porque, al estar en agua de mar, concentra gran cantidad de sal. Una vez que se enjuaga bien, se puede cocinar de muchas maneras o comerse cruda. Son hojas tiernas, blanditas, porque no se usa la parte más fibrosa, más dura, que puede resultar más difícil de comer”, describe Carola. La undaria es considerada un “superalimento” por su concentración de antioxidantes, distintos tipos de vitamina B, hierro y calcio, entre otros nutrientes. Un país enorme y rico “Es difícil la logística para enviar la producción desde Camarones, que es un pueblo a tres horas de las dos ciudades más grandes de Chubut. Me ofrecieron elaborar mis productos desde Comodoro, pero yo insisto con hacerlo desde mi pueblo porque es mi lugar en el mundo. A veces se importan productos gastronómicos que podrían encontrarse en nuestro país, pero se cree que lo importado es de mejor calidad”, sostiene Puracchio. “La logística no siempre es fácil, pero este es un país en el que hay una versatilidad enorme de producción. Hay que mejorar la posibilidad de hacer llegar esa producción a distintas zonas de la Argentina”, cuenta, entre el entusiasmo y la indignación por esa preferencia “automática” por lo importado. Lo que empezó como un desafío culinario para resolver rápido un almuerzo se transformó en la misión de su vida. “Ahora no concibo la cocina sin algas. Quiero el mar azul que yo veía de chiquita todos los días de mi vida, con sus especies nativas a salvo. Por eso aporto lo que está a mi alcance para amortiguar la invasión de una especie que es exótica acá”, resume Carola, que hace cinco años creyó que estaba preparando un omelette y en realidad estaba cambiando su vida para siempre.
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