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» Diario Cordoba
Fecha: 20/10/2025 14:26
En la España islámica se conjugaron dos tradiciones que habían hecho del zumo de la aceituna un componente culinario de primera magnitud: la oriental y la romana, recibida en buena medida a través de Bizancio. Esto explica que el aceite, potenciador del sabor y alimento nutritivo en grado altísimo, aparezca como ingrediente básico en el 90% de las combinaciones gastronómicas recogidas por los recetarios de cocina andalusíes o los tratados de hisba (obras que entre otros muchos aspectos regulaban la venta de comida popular en los zocos), en los que ocupan un puesto de especial relevancia los fritos -incluidos los dulces-, sin que se deba ver en ello determinismo religioso alguno, sino más bien costumbres seculares, adaptación al medio y afición. El olivo y sus derivados, junto con los cereales, la vid y los dátiles, figuran entre los alimentos básicos que recomienda el Corán (Corán, XVI, 11, y LXXX, 27-31). Según los recetarios que nos han llegado de la época -los dos más importantes, con cientos de propuestas, de principios del siglo XIII-, tales alimentos se complementarían con verduras y hortalizas; fruta; huevos; miel; arroz, que ya se conocía en el mundo mediterráneo peninsular pero que los musulmanes potenciaron, tanto desde el punto de vista de la producción como del consumo; lácteos; carne, sobre todo de cordero, cabrito, conejo, pollo, paloma, perdiz o codorniz (nunca, o sólo muy excepcionalmente, de cerdo); pescado, pan, azúcar -los árabes introdujeron en la Península Ibérica el cultivo de la caña, al tiempo que incorporaron a la alimentación cotidiana el uso de la pasta, especialmente en Sicilia e Italia-; sésamo; especias; hierbas aromáticas y, por supuesto, siempre, frutos secos. El almendro es otro de los árboles definidores del paisaje mediterráneo de todos los tiempos, y es bien conocido el papel omnipresente de la almendra en la gastronomía islámica; pero a ellas sumaban además piñones, nueces y pistachos, usados para todo tipo de salsas, dulces y tentempiés. En definitiva, hoy tenemos constancia mediante argumentos científicos bien probados de las múltiples bondades que genera en el ser humano la práctica cotidiana de esa sabia y efectiva combinación de alimentos, actitud parsimoniosa, serenidad, vida al aire libre y disfrute familiar y colectivo que podemos englobar bajo la denominación genérica, universal, envidiada y tantas veces imitada de dieta mediterránea, en particular gracias al papel que desempeña en ella el aceite de oliva, zumo natural muy nutritivo que, más allá de potenciar el sabor sin enmascararlo y favorecer el consumo de otros productos necesarios y beneficiosos para la ingesta diaria, es rico en ácido oleico (grasa monoinsaturada), antioxidante y de efecto muy saludable para el sistema cardiovascular y coronario, incluida la diabetes. Sin embargo, dicha premisa, que vendemos como uno de los descubrimientos médicos, culturales, antropológicos, incluso gastronómicos más trascendentes de las últimas décadas, capaz de influir de manera decisiva en la salud media de la población y en su esperanza de vida, fue ya cuando menos intuida por griegos, romanos y seguramente también los pueblos que les sucedieron en el espacio y el tiempo, en especial el Mediterráneo islámico. Unos y otros supieron de las propiedades nutritivas y beneficiosas del aceite de oliva, cuya producción potenciaron a todos los niveles, por lo que en realidad hoy, al recomendar su consumo, no estamos sino volviendo sobre lo que otros ya, antes que nosotros, percibieron. *Catedrático de Arqueología de la UCO
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