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Concordia » Despertar Entrerriano
Fecha: 16/10/2025 16:40
En esta edición N° 140 de “Entrevistados”, en el marco del Día del Carnicero que se celebra 19 de octubre para reconocer a quienes con esfuerzo y oficio sostienen uno de los trabajos más tradicionales del país, Despertar Entrerriano charló con Gastón Chaparro, quien lleva más de dos décadas detrás del mostrador de Carnicería El Águila. Con una historia marcada por la familia, la constancia y el compañerismo, repasa su trayectoria, los cambios del oficio y lo que implica realmente ser carnicero en tiempos donde todo parece ir más rápido, pero el trabajo artesanal sigue siendo clave. —Contanos hace cuánto te dedicás a este oficio “Hace más de 22 o 23 años que soy carnicero. En esa misma carnicería empecé, dejé un tiempo de trabajar y después volví. El jefe me dio la oportunidad de regresar, y la aproveché. Muchos ven este trabajo como pesado, pero yo siempre digo que es cuestión de darse maña y tener ganas de trabajar. Si no tenés ganas, no funciona. Este oficio tiene su ritmo, sus horarios y su esfuerzo, pero también muchas satisfacciones. Uno termina siendo parte de la vida cotidiana de la gente: te conocen, te saludan, te piden consejos, y eso también hace lindo el trabajo”. —¿Qué te llevó a convertirte en carnicero? “Tengo dos hermanos que también son carniceros. Es algo que viene de familia. Uno de ellos trabaja conmigo y es el encargado. Yo entré por él. Empecé haciendo milanesas, no sabía nada, nada. Un día me dijo: ‘¿Querés entrar a trabajar?’. Y bueno, empecé haciendo bandejas de milanesas. En ese tiempo se vendía más milanesa que carne, me parece. De a poquito fui aprendiendo, me largué al mostrador y empecé a conocer los cortes. Al principio me daba miedo cortar, me costaba, pero con el tiempo vas tomando confianza. En este trabajo el aprendizaje nunca se termina, siempre hay algo nuevo que aprender o mejorar”. —¿Qué tareas hacés actualmente? ¿Cómo es un día de trabajo en la carnicería? “Yo estoy encargado de todo lo que es el cerdo: los cortes, el despostado, preparar el mostrador. Cada uno tiene su sección. A mí me tocó la del cerdo y soy el encargado de eso. Entramos temprano, siete menos cuarto, y trabajamos hasta la una. Apenas llegamos, sacamos las carnes de las cámaras y empezamos a armar los mostradores. Tenemos hasta las ocho para dejar todo listo, y después se abre y entra gente todo el día. No podés estar quieto, siempre hay cosas para hacer: reponer, limpiar, preparar pedidos, cortar. Es un trabajo en constante movimiento. Son muchas horas, pero cuando te gusta, no se siente tanto”. —¿Cómo fue cambiando el oficio desde que empezaste hasta hoy? “Cambió bastante. En lo personal, uno se va adaptando, pero el trabajo en sí sigue siendo el mismo: el corte, el trato con la gente, la calidad. Lo que sí cambió mucho fue la forma de trabajar. Antes era todo más artesanal, ahora hay más herramientas, más maquinaria, mejor tecnología. Hoy todo es más práctico, desde las sierras eléctricas hasta las cámaras de frío. También cambió la forma de vender. Antes era solo mostrador, ahora con las redes se vende por todos lados. Vos subís una foto de un corte o una oferta y enseguida tenés pedidos. Eso ayuda mucho. Y algo que valoro es la unión entre compañeros. Somos un grupo muy unido, compartimos dentro y fuera del trabajo. La carnicería termina siendo una familia aparte, porque pasamos más horas ahí que en casa. Y más allá de que no todos los días son de diez, uno tiene que dejar los problemas afuera. Si entrás con mala onda, ya arrancás mal. Hay que entrar con buena cara, porque estás todo el día en contacto con clientes y hay que atenderlos bien”. —¿ Cuál es la experiencia más gratificante que te ha dado este trabajo? “Una que me marcó mucho fue poder volver a trabajar ahí. En un momento dejé por temas personales, o más bien por locuras de uno mismo, porque muchas veces el problema está en la cabeza. Y cuando me dieron la oportunidad de volver, la aproveché. No pensé que me la iban a dar, y hoy en día estoy ahí y siento que mi jefe está muy conforme conmigo. Eso me motiva. Aprendí que las segundas oportunidades hay que aprovecharlas. En este oficio, la responsabilidad y la palabra valen mucho”. —¿Qué cortes o productos son los que más se venden hoy? “Ahora lo que más se vende es el asado de exportación, que creo que viene de Santa Fe. También el cerdo, que está en oferta, y el pollo, que siempre tiene salida. Todos los meses sacamos ofertas distintas, pero lo que más se mueve es eso: asado, cerdo y pollo. También se vende mucho vacío, costilla, y últimamente los cortes para la plancha, como la nalga o la bola de lomo, porque la gente busca opciones más económicas y prácticas para el día a día. Antes era todo parrilla, ahora se cocina más en casa, entonces cambia el consumo”. —¿Qué consejo le dejarías a alguien que quiera ser carnicero? “Primero, te tiene que gustar. Si te gusta el oficio, lo aprendés. En dos meses, si tenés ganas, ya podés salir carnicero. Pero si no te gusta, no funciona. Yo empecé haciendo milanesas y atrás mío tenía al que depostaba. Lo miraba todo el tiempo, me decía: ‘Ponete a probar’, y cuando él se iba yo agarraba la media res solo y practicaba. Un día el jefe me dijo: ‘Venite al mostrador, necesito que atiendas’. Y ahí me largué. Lo más difícil al principio es el cuchillo, agarrarle la mano. Tengo cicatrices que me quedaron, pero se aprende. Con el tiempo ganás experiencia y seguridad. Después ya cortás la pulpa en el aire sin dudar. Es un oficio que exige paciencia, práctica y respeto por el producto”. —Retrocedamos en el tiempo, ¿volverías a elegir este oficio? “Sí, sí, desde el principio. Porque en realidad empecé trabajando en una parrilla, hacía papas fritas. De ahí pasé a milanesero y después a carnicero. Hoy siento que soy carnicero de verdad. El jefe me dice que le gusta mi atención y mi presencia, y eso a uno lo llena, te pone contento y te dan ganas de seguir. Si volviera a empezar, elegiría lo mismo. Este oficio me dio amigos, estabilidad y orgullo. No todos pueden decir que hacen lo que les gusta, y yo sí”. Te invitamos a ver lo más destacado de la entrevista a través de los reels en redes sociales, buscanos como @Despertarentrerriano.
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