15/09/2025 20:24
15/09/2025 20:24
15/09/2025 20:24
15/09/2025 20:23
15/09/2025 20:23
15/09/2025 20:23
15/09/2025 20:23
15/09/2025 20:22
15/09/2025 20:22
15/09/2025 20:22
Buenos Aires » Infobae
Fecha: 15/09/2025 18:32
Promotor de la masa madre, el uso de harinas menos refinadas y los largos tiempos de fermentación, Germán Torres cambió la forma de comprender, elaborar y consumir pan en Argentina a través de su apuesta por el respeto a los procesos y la identidad local El fallecimiento de Germán Torres marca un momento triste en la historia de la panadería argentina. Su figura, asociada a la renovación del rubro artesanal y a la reivindicación de la identidad local en la gastronomía, deja un legado que trasciende la mera elaboración de pan y se inscribe en la transformación cultural. Nacido en 1985, Germán Torres inició su vida profesional lejos de la cocina. Tras graduarse en Publicidad en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y recibir un reconocimiento que lo llevó al festival de Cannes en 2006, trabajó en agencias publicitarias. Sin embargo, el contacto con la cocina, primero como aficionado y luego como aprendiz en restaurantes, lo llevó a abandonar la publicidad para dedicarse de lleno a la panadería artesanal. La influencia de los sabores de la cocina de su abuela y el deseo de crear productos auténticos fueron determinantes en ese cambio de rumbo. Su apuesta por la masa madre, los largos tiempos de fermentación y el uso de ingredientes menos procesados sentó las bases de una nueva manera de concebir el pan. Su trabajo se orientó a la experimentación, la búsqueda de una identidad local y la defensa de la calidad en los ingredientes, con el objetivo de transformar la forma en que se produce y consume el pan en el país. Torres se enfocó en el trabajo con productores y harinas autóctonas, convencido de que los panes argentinos debían expresar la diversidad de las provincias, y alentó la creación de recetas que permitieran reflejar la riqueza de los ingredientes locales /La Valiente Pan El impacto de Germán Torres se extendió más allá del ámbito profesional. En entrevistas, insistía en la importancia de los procesos y los ingredientes: “Un buen pan requiere horas de fermentación, masa madre de centeno y harinas menos refinadas, elementos que mejoran la digestión y el sabor, y que distinguen al pan artesanal del industrial”. En Pan de campo, Torres reflexionó sobre la tradición panadera argentina y contó recuerdos de su niñez: “Crecí comiendo pan clásico: figaza, miñón, flauta, felipe, todos panes elaborados con la misma harina pero con formas distintas. Incluso los panes negros entran en esta categoría: su composición es harina blanca superfina mezclada con salvado, azúcar negra y extracto de malta. Solo el pan francés tiene otra búsqueda en harinas, siempre que se respeten sus tradiciones y procesos. Los panes, además, llevan otro ingrediente que se llama ‘mejorador’. La ecuación es: un pan que demanda poco tiempo en hacerse, siempre incluye más ingredientes y productos no tan ‘naturales’”. En el mismo libro, Torres advirtió sobre la falta de atención a la procedencia de las harinas: “He enseñado a hacer pan en muy buenos restaurantes que decidieron subir el nivel de este producto en su cocina. Pero hasta no hace mucho, la harina seguía siendo harina, sin importar su procedencia. En la pastelería, se sigue usando la harina más común posible. Las bases de tartas, por ejemplo, aunque sean de limones de Tucumán y huevos de granja, suelen llevar harina ‘común’ y azúcar blanca. Varía el sabor solamente. No es una crítica, sino que es un llamado de atención, porque el sabor de los productos también procede de las harinas utilizadas”, escribió el panadero. La búsqueda de alternativas y la reivindicación de la regionalidad fueron ejes centrales de su trabajo. “Mi punto de partida como panadero fue buscar panes alternativos desde las harinas y la composición en general, no tanto desde las formas. Al viajar y dar clases por distintas provincias y países, me di cuenta de que por lo general siempre están disponibles las mismas harinas en todos lados, y sentí que hacía falta hablar de regionalidad. Con tantos productos locales en cada provincia, con los panes podría darse algo similar al caso de los vinos. Qué distinto es un malbec de Salta y otro de Mendoza. Incluso en cada provincia el vino varía según la zona, la altura y la composición del suelo. Entonces, ¿por qué nuestros panes son todos iguales?”, planteó Torres en su obra. En las clases y charlas ofrecidas en el país y en el extranjero, Germán Torres transmitió la importancia de tener presente la procedencia de las harinas y el impacto del producto en el sabor y la calidad final de cada pan elaborado /La Valiente Pan La trayectoria de Germán Torres En 2016, Torres fundó Salvaje Bakery en Palermo Hollywood, Buenos Aires, junto a un grupo reducido de socios que compartían la visión de una panadería diferente. El local, con una estética cruda y una atmósfera musical punk rock, se convirtió rápidamente en un punto de referencia. Las largas filas de clientes que buscaban panes de centeno, harinas integrales y recetas innovadoras como el pan de maíz morado y nuez, evidenciaron el impacto de su propuesta. La búsqueda de una identidad panadera regional llevó a Torres a trabajar con harinas y productos autóctonos: colaboró con productores y experimentó con nuevas fórmulas. Su visión incluía la posibilidad de que los panes argentinos reflejaran la diversidad de las provincias, de manera similar a lo que ocurre con los vinos. En su libro Pan de campo, propuso recetas reinterpretadas y alentó a los lectores a experimentar, alejándose de la rigidez de la pastelería tradicional. Tras su salida de Salvaje Bakery, Torres fundó La Valiente, una panadería y pastelería con sucursales en Núñez y Tigre, junto a Christian Petersen y Ezequiel Mendoza Paz. Este nuevo proyecto profundizó su apuesta por la calidad, la creatividad y la conexión con lo local, consolidando su influencia en la gastronomía argentina. La huella de Germán Torres en la gastronomía argentina se manifiesta en la transformación de la panadería artesanal, la valorización de los ingredientes locales y la inspiración que deja en las nuevas generaciones de panaderos. Las recetas que Germán Torres que quedaron para el recuerdo del paladar argentino Masa madre de centeno El libro Pan de campo incluye relatos de la niñez de Germán Torres y un análisis crítico de las prácticas habituales de la industria panadera y pastelera, con especial énfasis en la uniformidad de harinas y el uso de mejoradores y aditivos en las recetas tradicionales (Imagen ilustrativa Infobae) Ingredientes: 300 g de harina de centeno gruesa 300 ml de agua a temperatura ambiente Preparación: Mezclar en un frasco centeno y agua en igual proporción (comenzar por el agua). La mezcla debe alcanzar la mitad del frasco. Tapar sin que quede hermético y reservar a temperatura ambiente. Al día siguiente, la mezcla debería estar casi duplicada. Si no sucede en 24 horas, esperar un día más. Una vez duplicada, descartar un poco más de la mitad de la mezcla y volver a alimentarla con harina y agua en igual proporción. Al día siguiente, repetir el proceso, y así durante 2 días más. Después de 4 días la masa madre estará estable y tendrá fuerza, y se podrá usar en la elaboración de panes. Antes no es conveniente emplearla porque aún no es estable ni tiene la fuerza necesaria. Cuando hablamos de alimentar la masa madre, se trata siempre de harina (de centeno, en este caso) y agua a temperatura ambiente. Con este proceso repetitivo, se genera un comportamiento en la masa madre que nos va a permitir conocer los tiempos que maneja, es decir, cuánto tarda en duplicarse a partir de que la alimentamos. El descarte de una parte de la mezcla se realiza para generar fuerza en la masa madre, como si fuera la poda de un árbol. Para conocer el nivel de crecimiento de la masa madre, es conveniente manejarse con referencias. Para eso, podemos hacer una marca en el frasco o ajustar una bandita elástica, indicando la hora en que alimentamos la masa madre. En el momento de alimentar la masa madre, podemos experimentar para lograr diferentes resultados de acuerdo con lo que estemos buscando. Por ejemplo, podemos usar agua tibia para lograr un crecimiento más rápido que si usamos agua fría. La temperatura del ambiente y la del agua aceleran el crecimiento de los microorganismos que multiplican la masa madre: si hace más calor, la masa se multiplicará más rápido. El agua nunca debe estar a más de 40 °C. Es clave entender y ver a la temperatura y al tiempo como ingredientes. Pan de centeno 100% La elaboración de pan de centeno 100 por ciento implica mezclar harina fina de centeno, agua, masa madre, endulzantes naturales y aceite de oliva, dejar fermentar durante horas y cuidar el proceso de horneado para lograr la miga y el sabor ideales (Imagen Ilustrativa Infobae) Rinde 1 pan de molde Probablemente sea el pan más fácil de amasar y el que menos tiempo de trabajo lleva. Es simplemente integrar. Si lo hacen a máquina, conviene usar la pala en lugar del gancho. Ingredientes: 500 ml de agua 500 g de centeno fino 50 g de masa madre 25 g de almíbar, miel o arrope 11 g de sal 10 ml de aceite de oliva Molde de 24 x 10 x 10 cm Preparación: Disolver en el agua todos los ingredientes sin importar el orden. Dejar descansar la mezcla 15 minutos, tapada. Luego pasarla a un molde aceitado con oliva, que queda muy bien, u otro aceite. Aplastar la superficie con la mano mojada hasta que quede recta y parezca un ladrillo de arcilla. Espolvorear con harina por encima (para esto, me gusta mezclar centeno fino, harina blanca y polenta o harina de maíz y semolín). Fermentación: Tapar con papel plástico o lienzo mojado si el clima está muy seco y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 8 y 10 horas (si el promedio es de 20 ºC). En caso de no poder hornearlo terminada la fermentación, una opción es guardarlo en frío para retardar el proceso, pero, en mi experiencia, el pan de centeno fermentado en frío pierde fuerza y queda más compacto. Para controlar los tiempos, se puede amasar bien tarde por la noche para que esté listo por la mañana o bien temprano para hornear durante la cena. Esta última alternativa permite que el pan se enfríe durante la noche y se pueda comer en el desayuno. Se cortan rebanadas bien finas y si se tuestan, es mejor hacerlo de un solo lado. Horneado del pan de centeno: Hay muchas maneras de hornear un pan de centeno. Para mí, la que prefiero es calentar el horno a 250 ºC, y cuando introducimos los panes en el horno, bajar la temperatura a 220 ºC. Cocinar por 1 hora. Su temperatura interior debe superar los 90 ºC. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldar, es clave y fundamental. Si desmoldamos en caliente, la miga se compactará y quedará aplastada, porque el centeno tiene mucho menos gluten que el trigo. Conservación: Se conserva muchos días sin problema, a temperatura ambiente. No recomiendo envolverlo en papel film o colocarlo en un recipiente tapado porque la humedad puede generar hongos. Lo mejor es guardarlo en la heladera o cortarlo en rebanadas y congelarlo. Si se come en los próximos días, dejarlo a temperatura ambiente tapado con un trapo. Estos panes se elaboran desde mucho antes de que exista el papel film o las heladeras.
Ver noticia original
Examedia © 2024
Desarrollado por