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» Diario Cordoba
Fecha: 28/07/2025 09:32
Hay asuntos clásicos del veraneo, por ejemplo, buscar farmacias de guardia o acudir a urgencias porque el niño, buscando cangrejos en el espigón, se ha rebanado la pantorrilla con una roca; o estar horas dando vueltas para encontrar aparcamiento o encontrar un sitio donde comprar el periódico... También hay clásicos gastronómicos, como pueden ser los espetos de sardinas, la barbacoa, el restaurante-asador o el arroz con bogavante. De algunos de estos clásicos -gastronómicos o no- hemos hablado alguna vez en esta columna o hablaremos en el futuro. Hoy le toca al arroz con bogavante, plato típicamente costero, que pertenece a a la categoría de los arroces caldosos marineros y aparece en casi todas las cartas de los restaurantes y chiringuitos que dedican un capítulo a los arroces. El bogavante se diferencia de la langosta en que tiene el color más vivo y el primer par de patas acaba en dos poderosas pinzas que contienen la carne más exquisita, que por su textura firme, su sabor delicado y cremoso y su apetitoso aroma, recuerda bastante a la cigala. En el Mediterráneo hay bogavantes, pero los mejores son los de las frías aguas atlánticas. Los machos tienen las pinzas más grandes y la carne más firme; las hembras poseen la cola más ancha, la carne más delicada y, sobre todo, encierran el delicioso coral que durante la cocción se vuelve de color escarlata. Para preparar el arroz -de grano redondo, no vaporizado- hay que cortar los bogavantes por la mitad, longitudinalmente, de cabeza a cola y luego, transversalmente por la unión del tórax con el abdomen, de manera que resulten cuatro trozos; si el bogavante es muy grande, se corta en rodajas; las pinzas se mantienen enteras en cualquier caso. La única limpieza consiste en eliminar la bolsa de arena que tiene en la cabeza. El proceso de elaboración del plato comienza por dorar los trozos de bogavante hasta que tomen color rojo y desprendan parte de su jugo; retirarlos y poner en la cacerola -ni paella ni perol- los elementos del sofrito, flambearlo con brandy cuando esté en su punto, añadir el arroz y caldo de pescado -cuatro veces más volumen que de arroz- y azafrán infusionado en agua caliente. La cocción, entre 15 y 18 minutos. Se sirve con la cacerola tapada y no admite espera, ya que el arroz absorbe el caldo rápidamente. Si se deciden a encargarlo en un restaurante o chiringuito -el precio es disuasorio- recuerden que pedir un arroz para cuatro con la intención de que coman seis, porque ponen las raciones muy abundantes, es una leyenda urbana. Eso dejó de pasar mucho antes de que Fraga se bañase en Palomares. *Académica
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