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» Diario Cordoba
Fecha: 22/07/2025 19:42
El salmorejo cordobés, plato por excelencia de la gastronomía de Córdoba, admite múltiples versiones. De la purista tradicional hecha, ojo, con mortero, a las cremas más suaves que resultan de uso de populares robots de cocina. Del clásico a base de tomate, pan, aceite de oliva y ajo; a versiones más atrevidas con fresas, aguacate o remolacha, entre otros. Los más puristas, sin embargo, no suelen recibir de buen agrado algunas interpretaciones que se hacen de la receta tradicional. Especialmente si esta tiene que ver con la cocina de autor y viene de fuera de las fronteras locales. Es lo que ha ocurrido con la propuesta del chef madrileño Javi Estévez, que compartió en TikTok su receta para un “salmorejo 5 estrellas”. Una publicación que ha recibido un aluvión de críticas constructivas made in Córdoba y comentarios molestos con la innovación. Imagen de archivo de un salmorejo. / CÓRDOBA La receta de salmorejo de Javi Estévez El cocinero de los restaurantes madrileños La Tasquería (una estrella Michelin) y el Lince, propone un salmorejo que parte de los ingredientes originales: 1 kilo de tomates; 200 gramos de pan; 100 gramos de AOVE; 1 diente de ajo; 10 gramos de sal. Es la elaboración lo que diferencia su versión de la original. “Lo primero que vamos a hacer es dejar macerando toda la noche la mezcla que se utiliza para el salmorejo: tomate, ajo, pan, aceite, sal y el pan”, arranca diciendo el cocinero. Con relación al pan, primero lo deja a remojo y después lo escurre bien antes de sumarlo al recipiente donde está la mezcla de ingredientes que dejará macerando.Él añade como ingrediente vinagre de Jerez. Tras la maceración, lo tritura en un vaso batidor para obtener “una textura supercremosa". Y ahora viene la segunda polémica. En lugar del acompañamiento clásico de huevo duro y taquitos de jamón, Estévez opta por acompañar el salmorejo con un helado de queso Idiazábal y dispone también con unos crujientes de cecina alrededor de la quenelle de helado. ‘Este sabor a queso le va genial', apunta. Las redes sentencian: “No eres de Córdoba” La publicación, que lleva más de 250.000 visualizaciones, no ha dejado indiferentes a los cordobeses, que han dejado comentarios críticos, algunos más amables que otros. “Esto lo sirves en Córdoba y no tienes donde esconderte. Qué barbaridad llamar a eso salmorejo y con helado”, señalaba uno de los comentarios. Ese salmorejo lo sirves en Córdoba y te dejan en mitad de Las Tendillas a las tres sin agua. Huevo y jamón del bueno, y el queso antes y después”, añade otro. También los hay que, por el contrario, se muestran a favor de la innovación en la receta. “Yo también le hago cambios al salmorejo y la verdad es que mola conseguir sabores nuevos. Mi preferido es el que lleva un poco de pepino, que para el verano entra divino fresquito”.
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