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» Diario Cordoba
Fecha: 18/06/2025 06:05
-¿Es difícil ser hostelero en Córdoba? -En Córdoba hemos tenido una estela maravillosa. Yo me siento discípulo de una generación de maestros a los que he tenido y le tengo un cariño enorme y devoción, empezando por José García Marín, Rafael Carrillo, Matías Montes, la familia Serrano, la familia Peña... Han conseguido que después de la Mezquita-Catedral de Córdoba lo que más se conociera son sus establecimientos. Anteriormente hubo otra generación, como era Miguel Gómez, que dieron muestras de un buen hacer en la restauración, respondiendo cada uno a su época. Y no digamos hoy día, con los jóvenes Paco, Celia, Kisko, que han conseguido estrella Michelin. Aquí hay como un caldo de cultivo, una tradición, y encima tenemos una muy buena despensa, muy buen recetario de nuestras madres y abuelas. -Afirma que su hija, Sofía, se ha formado fuera pero regresará a Córdoba para trabajar en la Ermita de la Candelaria. ¿Esto conlleva una próxima jubilación por su parte? -Sofía está trabajando actualmente en el grupo Pescaderías Coruñesas. Le han ofrecido ampliar su periodo de formación, de trabajo, y vamos a retrasar su incorporación porque queremos que aproveche esa experiencia maravillosa. Estoy orgullosísimo de poder contar con sucesión en la empresa, porque es muy triste, lo he vivido en amigos, en compañeros y maestros, tener que cerrar negocios señeros porque sus hijos han renunciado a esta bendita profesión. Yo he tenido la suerte de que mi pasión coincide con mi profesión, entonces va a ser difícil la jubilación. Unos años será muy bonito el poder trasladar el relevo de la responsabilidad, junto al equipo maravilloso de Ermita de la Candelaria. -Al hablar con usted es inevitable pensar en proyectos anteriores como Bodegas Campos. ¿Qué lazos continúan uniéndole a ese restaurante? -En mi partida de nacimiento aparece la calle lineros 32, antiguamente era Coronel Cascajo 32. Yo nací allí y me hice profesional y personalmente en esa casa. Las circunstancias de la vida han hecho que seamos dos empresas distintas y con filosofías distintas. Guardaré siempre la gratitud a lo que significó, el ejemplo del abuelo y la generación de mi padre y mis tíos, lo que nos enseñó tío Paco, a querer Córdoba, que a través de lo popular, de lo sencillo pero de lo auténtico se es capaz de construir una empresa. También me siento muy orgulloso de que Córdoba cuente con establecimientos como Bodegas Campos u otros muchos. Igualmente me gustaría hablar del Círculo de la Amistad, porque le estaré eternamente agradecido. En el momento que salí de las Bodegas Campos, a la semana recibí la llamada del presidente y me permitió volver a Córdoba. A lo largo de mi vida he pasado por establecimientos centenarios: la bodega, El Pimpi, el Círculo y la Ermita, que es del siglo XV. Tengo mucho que agradecer. -Parece que la hostelería necesita personal formado. ¿El sector ha dejado de ser atractivo para los jóvenes? -Ahora mismo, salvo el proyecto que va a liderar Paco Morales en formación profesional y la escuela de Gran Capitán, que tiene unas plazas muy limitadas, no tenemos relevo formado. Puede que en determinados sectores haya gente bordeando la legalidad, pero eso es una mínima parte. La mayoría de las empresas estamos elevando el nivel retributivo de nuestra gente, porque no encontramos. Tenemos que ofrecer proyectos de vida, lo que significa condiciones de trabajo, plan formativo, plan de desarrollo personal y profesional. Las empresas nos tenemos que plantear que si queremos tener personas comprometidas hay que ofrecerles algo más que un salario. Hoy la gente quiere vivir además de trabajar. Estamos en un momento de transición, hay otros sectores que tampoco encuentran trabajadores. -¿Es necesario cambiar la mentalidad? -A las empresas que queremos ser responsables nos cabe una reflexión seria y replantearnos las relaciones laborales. Esto no es un tema de lucha de clases, es un tema de ser consciente de que la persona vocacional es un activo importantísimo y fundamental. No podemos contar con máquinas que suplan la sonrisa de un camarero, la eficacia de una camarera o de un cocinero. «La mayoría estamos elevando el nivel retributivo de nuestra gente porque no encontramos» -¿El cierre de la Escuela de Hostelería es una herida abierta? -Tenemos que replantearnos la formación profesional en este país, pero de una manera seria. El que en momentos determinados hubiera abuso por parte de una pequeña parte o que hubiera quien metiera la pata no quiere decir que el sector entero se clausure. Hay vías como la formación profesional que posibilitan que la gente con menos oportunidades o con menos circunstancias se desarrolle. -Cultura y gastronomía son dos atractivos fundamentales para los turistas. ¿Ustedes lo perciben así? -Sin duda. Nos sentimos fieles a la tradición, sin negarnos a la evolución, lógicamente, pero estamos muy marcados por unas raíces. Decía Tomás Aránguez, un presidente que tuvimos en Bodegas Campos, que la restauración es el lineal de la agroindustria de Córdoba. Esto no es ya solamente un tema cultural, sino económico, de compromiso con nuestro entorno. -¿Cuál es el plato más demandado en la Ermita de la Candelaria? -Es un plato muy sencillo, como pretendemos ser, hecho con mucho cariño y mucho tiempo, el pisto. Tiene un sabor distinto, pero porque se le dedica tiempo a cada una de las verduras y se van friendo por separado, ese es el único secreto. Y en los catering, los aperitivos, que son marca de la casa. Pretendemos que haya pequeños bocados de la cocina de Córdoba. -¿Usted cocina en casa? -¡Uy!, mi mujer no me deja (ríe). Cuando puedo, los domingos si descanso algún día, sí me gusta, porque me relaja y me apetece, pero no soy la persona más dotada. -¿Cordobeses y turistas comen diferente? -A lo mejor hay familias que no están acostumbradas al ajo y a determinados productos, pero es igual que, por ejemplo, nuestros vinos, que al principio chocan, pero una vez que la gente los va probando les va sorprendiendo. En el momento que se va conociendo, la cocina de Córdoba tiene un presente y un futuro envidiable, sin duda. -¿Qué le diría a alguien que quisiera abrir un establecimiento de hostelería? -Primero, que reflexione seriamente si es su vocación. Esto es un modelo de vida. Hemos tenido muestras de proyectos fallidos más allá de la mala suerte, porque zapatero, a tus zapatos dice el refrán. Esto requiere una dedicación absoluta. Suscríbete para seguir leyendo
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