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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 14/06/2025 04:52
El gin ha dejado de ser un actor secundario en la coctelería, transformándose en el protagonista que no solo acompaña, sino que define la estructura del cóctel con su personalidad botánica única Durante décadas, el gin fue visto como un actor secundario. Una base noble, sí, pero discreta, pensada para dejarle espacio al resto de los ingredientes. Sin embargo, en la actualidad, ese paradigma quedó atrás. En el marco del Día Mundial del Gin, la coctelería celebra la evolución de este destilado que ya no se tapa, sino que se realza. Hoy, el bartender lo “escucha”, lo interpreta, y construye cócteles desde su perfil, entendiendo que el gin no solo acompaña sin que también narra. Seba García, sintetiza este cambio de mentalidad de forma precisa: “Hoy un cóctel con gin se arma desde el perfil del destilado, no desde el decorado. El bartender ya no tapa, realza”, dice a Infobae García. La mirada contemporánea pone al gin en el centro, y eso obliga a diseñar cada trago no como una suma de ingredientes, sino como un diálogo con el alma botánica del destilado. El auge de los gins más botánicos y con identidad local está redefiniendo la coctelería, llevando a los bartenders a trabajar con estos destilados de forma que no se limite a un fondo neutro, sino que resalten sus características para crear cócteles equilibrados Un destilado con muchas caras: entre lo clásico y lo botánico La diversidad actual de estilos de gin permite una amplia paleta de expresión. Para Inés de los Santos, hay “dos estilos muy marcados con mucha fuerza en la actualidad”. Por un lado, “aquellos donde predomina el enebro y los sabores cítricos, herederos del London Dry tradicional. Y por otro, gins con sabores y aromas más frescos, marcados por el uso de aromáticas y vegetales como el pepino, que aportan un perfil más contemporáneo”, dice esta mujer que hace los coctels en Costa 7070 En esa misma línea, Seba García de Presidente Bar y Nobel, destaca el crecimiento de los London Dry más botánicos y también de aquellos con identidad local, cítrica y floral, lo cual obliga a un cambio de enfoque: “El gin ya no es un fondo neutro, sino un elemento protagonista que define la estructura del cóctel desde su propia personalidad”. En Buenos Aires, el gin tonic se ha convertido en un digestivo popular después de las comidas, con una variante de postre que demuestra cómo el gin se adapta a diferentes momentos del día y preferencias de los clientes Florentina Blanco, apuesta a un gin estilo Old Tom, desarrollado en con 10 hierbas medicinales y un toque de azúcar. Esta elección no es casual: el gin fue creado pensando en un cóctel específico, el Bee’s Knees, lo que demuestra cómo hoy el estilo del destilado se elige en función de la historia que se quiere contar desde la copa. “Es clave tener en cuenta el estilo de gin para el cóctel que queremos desarrollar, ya que puede jugar a favor o en contra de lo que se busca”, explica la bartender de bar Boticario Gastón Alegrini lleva esa personalización al extremo, trabajando con dos estilos distintos de gin, ambos destilados en Rotavapor. Uno fue creado exclusivamente para el Dry Martini, con solo cinco botánicos, dando como resultado un perfil seco y aromático, ideal también para cócteles como el Gibson, el Clarito o el Bohemian. El otro, más herbáceo y floral, incluye ingredientes como hoja de kumquat, melisa, higuera, huacatay, Santa Rita, marcela y rosas, y se utiliza para una versión cítrica de un Gimlet. Alegrini, de Gordo Chanta, lo resume así: “Pensamos el gin para la versatilidad del cóctel final”. “Nosotros ofrecemos mucho el gin tonic como digestivo, después de comer, incluso lo tenemos en nuestra carta de postre. Aunque hay mucho público que prefiere con dulzor o especiado y tenemos que reformular a la receta de nuestro gin tonic típico como consume en el país vasco”, destaca el sommelier Juani Fuoco, conocido por ser uno de los expertos que mejor hacen el gin tonic en Buenos Aires La incorporación de técnicas innovadoras como la maceración, el fat-washing y la clarificación de cócteles ha sido clave en la evolución del gin “La clásica fórmula sour no falla con el gin así obteniendo un gimlet, aunque sigue en auge con el negroni y el gin fizz”, agrega Fuoco, quien es además director del Grupo Sagardi en Argentina. Precisión y frescura: las nuevas técnicas que definen la barra El boom del gin no solo pasa por su estilo, sino también por cómo se trabaja en barra. Hoy, las técnicas de vanguardia acompañan esta nueva mirada con intervenciones cuidadas, precisas y sensoriales. Seba García identifica un giro técnico fundamental. Lo que antes era moda —el humo, el impacto visual— dio paso a la precisión controlada, donde se privilegia el equilibrio. Aparecen shrubs, cordiales caseros y salmueras, que permiten modular la acidez y aportar umami. Además, la clarificación y el fat-washing se suman para ofrecer cócteles con textura y frescura, sin perder el protagonismo del destilado. Inés de los Santos también señala el valor de la maceración del gin con elementos aromáticos propios de cada bar, “como técnica que permite crear un sabor único e irrepetible”, refiere, aportando una impronta personal que distingue a cada cóctel. La maceración del gin con elementos aromáticos propios de cada bar ofrece un sabor único e irrepetible Para Florentina Blanco, más allá de la técnica, lo fundamental es la calidad y estacionalidad del insumo. En Boticario elaboran macerados con diferentes perfiles, “ya sea para darle una vuelta al clásico gin tonic o para intervenir un cóctel clásico y proponer algo nuevo”, cuenta. De clásicos a autor: una coctelería con identidad Aunque el gin tonic sigue siendo una entrada popular, los bartenders coinciden en que el repertorio de cócteles con gin se amplió notablemente. Gastón Alegrini menciona opciones frescas como el French 75 o el Gin Rickey, y otras más secas y aperitivas como el Hanky Panky, “tanto en su forma clásica como con alguna modificación propia”. La evolución del gin, con un enfoque en su perfil y el uso de nuevas técnicas, ha transformado la coctelería, haciendo que el destilado ya no sea un simple acompañante, sino el ingrediente esencial que da forma y carácter a cada cóctel que se prepara “Hoy en dia la gente esta mas dispuesta a probar cosas nuevas, nuevas experiencias junto al gin -cierra Fuoco-. Tenemos el ejemplo de Berria by Sagardi con su euskal spicy gimlet. Busca acompañar comidas frescas y livianas con un gin levemente picante”. Esta búsqueda de equilibrio entre tradición e innovación se refleja también en las propuestas de autor. Los cócteles se diseñan para sorprender sin desconectar al cliente, interviniendo clásicos de forma que ayuden a entender la intención del trago.
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