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Fecha: 05/06/2025 14:36
Dos tradiciones. Dos estilos. Dos regiones de Córdoba que presumen de elaborar el mejor salame del país. Colonia Caroya y Oncativo volverán a enfrentarse —cuchillo y picada en mano— en una nueva edición de Caminos y Sabores, edición BNA, del 3 al 6 de julio en La Rural de Palermo. Allí, una vez más, el público y el jurado buscarán definir cuál es el chacinado estrella de la Argentina La provincia de Córdoba tiene una larga historia en la elaboración de chacinados, pero hay dos pueblos que se disputan el trono: Colonia Caroya, con raíces friulanas, y Oncativo, de fuerte herencia piamontesa. Cada uno con su estilo, su receta, su forma de curar y de contar la historia a través del sabor. Colonia Caroya: legado friulano y picado grueso En representación de esta tierra de inmigrantes del norte italiano, Familia Grion lleva más de un siglo honrando la tradición. Fundada en 1917 por tres hermanos —con la ayuda de un pionero carnicero local— hoy es conducida por la tercera generación, con Diego Grion al frente. “El lugar de origen marca una diferencia: cada comunidad construye su camino, deja su huella y forja su historia”, afirma Grion. “Pero es el consumidor quien tiene la última palabra”. Su producto más representativo es el salame “Etiqueta Negra”, típico de Colonia Caroya, con picado grueso, tripa natural y una receta que no ha cambiado en cien años. Hoy tienen casi 25 productos en su portfolio, y una planta habilitada por Senasa desde 2010. Pero lo artesanal sigue intacto: carne seleccionada, métodos tradicionales y orgullo por las raíces friulanas. Oncativo: calidad piamontesa con sello propio A 100 kilómetros de Caroya, Don Ramón se convirtió en referente indiscutido del salame de Oncativo. Fundado en 2000 como parte de un proyecto familiar para agregar valor al cerdo, hoy la firma que lidera Alexis Bartoloni es sinónimo de excelencia. Ganadores del premio al Mejor Salame Picado Grueso en Caminos y Sabores 2023 y 2024, defienden con argumentos su lugar en la cumbre. Su estrella: el salame seco de puro cerdo, sin grasa ni nervios, con 30 días de maduración natural. “Nuestros salames se secan 30 días, no están apurados con químicos”, advierte Bartoloni. Y añade: “Desde el grano con el que se alimentan los animales hasta el atado final, todo se hace dentro de casa. Así garantizamos calidad y trazabilidad”. Don Ramón produce 50 toneladas de cerdo por mes y distribuye sus productos en casi 30 ciudades cordobesas y otras 15 provincias del país. Lo artesanal, dicen, no está reñido con crecer. ¿Friulano o piamontés? ¿Picado grueso o seco? ¿Caroya o Oncativo? Las tradiciones están servidas. La mesa también. Y del 3 al 6 de julio, en La Rural, será el paladar quien tenga la última palabra.
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