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Parana » Uno
Fecha: 25/05/2025 10:25
Hasta hace pocos años la principal dicotomía sobre el mate era si tomarlo “dulce o amargo”, pero esta polarización quedó algo vintage en los tiempos que corren: la tradicional infusión que forma parte del ADN de los argentinos –y quizás de otras naciones– hoy admite una multiplicidad de variantes con la incorporación de las yerbas saborizadas o que vienen con diferentes mezclas que realzan las sensaciones al contacto con el paladar. Probar estas combinaciones es una tentación para los curiosos y entusiastas por descubrir nuevas experiencias, pero no para los fundamentalistas que no admiten algo tan osado como alterar el gusto típico de la yerba mate con innovaciones como las que propone el mercado actual: una infusión gourmet, con blends que pueden incluir granos de chocolate, cáscara de limón o naranja, especias, flores o frutas, entre otras posibilidades. Estas alternativas se suman a las más difundidas, como adquirir algún producto que tenga cáscaras de naranja para darle sabor; o las que vienen con hierbas como menta, burrito, cedrón; manzanilla, hinojo, coriandro, poleo, salvia, entre otras. Sobre estas nuevas tendencias, UNO dialogó con Andrea Venturini, sommelier de yerba mate de Paraná reconocida a nivel nacional, quien señaló: “Cuando éramos chicos uno tomaba cualquier yerba, pero ahora hay una especialización en la yerba mate. La expansión del mercado y la exigencia del consumidor hacen que hoy la yerba tenga distintas variedades y distintos concep tos para el que toma el mate”. yerba mate.jpg Variedad de yerbas saborizadas Consultada sobre si los aditivos que se agregan para darle sabor a las yerbas son naturales o son esencias artificiales, sostuvo: “Los paquetes son los que brindan esa información. Hay algunas que se llaman yerbas mate compuestas, que son las que pueden traer hierbas serranas, de la Patagonia o del Litoral; cascaritas de naranja, citrus y demás. Pero ahora además hay una tendencia gourmet en las yerbas y por ejemplo vos podes hacer un blend que sea yerba mate con menta y chocolate, y en ese caso se usan esencias, porque a la yerba mate, al ser una hoja, no la podés combinar con algo que sea húmedo, como una manzana u otra fruta. Entonces hay que deshidratar la manzana natural, lo que lleva a todo un proceso de encarecimiento del producto final. Por eso se está apelando mucho a las esencias y hay yerba mate con sabor a limonada, no a limón. Entonces, sí, se usan esencias”. Acto seguido, precisó: “Las hierbas son más fáciles de deshidratar y de combinar, pero cuando tenés ese tipo de blend o de combinación con frutos, o la combinás con sabores como la canela o alguno de esos condimentos que tienen cierto grado de humedad, para no afectar la yerba mate se usan las esencias”. Yerbas mercado.jpg Acerca de si las preferencias del mercado regional pueden inclinarse hacia estos blends, lo negó rotundamente, y remarcó: “En Entre Ríos se toma el mate amargo y caliente”. Y aunque dejó en claro que el gusto entrerriano es conservador en este sentido, observó: “Lo que sí es una particularidad, y lo observé en los jóvenes, es que le agregan burrito. La combinación típica entrerriana es la yerba mate con burrito, que es algo natural y está al alcance de la mayoría: creo que en la mayoría de las casas o en la de un vecino tenés burrito, así que cortás una ristra y ponés a secar las hojas para agregarle al mate, o si lo preparás en el momento le agregás la hojita verde. Es el blend casero que hacemos en nuestra provincia. Y otra cosa que se está usando bastante es el jengibre también en las generaciones más jóvenes”. Por otra parte destacó que los entrerrianos toman más mate que la media nacional y manifestó: “La yerba mate sigue siendo parte de la canasta de alimentos básicos para los argentinos, y en Entre Ríos creció el consumo, e incluso supera al promedio en el país: mientras que un argentino consume por año 6,4 kilos de yerba mate, en Entre Ríos el consumo anual por persona es de más de 10,2 kilos. Somos los entrerrianos los que más cantidad de mate consumimos en todo el país”. También mencionó que los que más se venden siguen siendo los paquetes de medio kilo –presentación que los fabricantes también incluyen para las yerbas saborizadas– y observó: “Quizás es porque son más accesibles, y además porque los transportamos en el paquete, ya que en Entre Ríos tenemos otras particularidad y es que no usamos tanto la yerbera, sino que trasladamos la yerba mate en el paquete de origen, lo que es muy bueno, porque no hay que traspasarla tanto”. Mate con cositas.jpg Recetas contra la acidez Una cuestión que muchas veces desalienta a los tomadores de mate es que sufren acidez estomacal, y muchas veces se la atribuyen a la yerba, sobre todo cuando tiene exceso de polvo. Ante la pregunta de UNO sobre esta cuestión, la experta paranaense aclaró: “El polvillo no es malo. No es otra cosa que la hoja pulverizada, molida mucho más fina. Si vos tenés una yerba mate con exceso de polvillo, lo primero que pensás es que se te va a tapar la bombilla y va a ser súper dificultoso cebar, pero el polvillo es uno de los cuatro componentes de la yerba, los demás son la hoja gruesa, la hoja fina, y el palo. El polvillo lo que hace es darte mayor sabor y mayor espumosidad. Es mucho más intenso el mate con una yerba que tiene polvo. Mucha gente lo saca, hay despolvilladores que se venden, pero en realidad le está sacando hoja, porque en realidad el polvo de la yerba mate es de la misma hoja”. Sobre este punto, recomendó: “Lo que hay que hacer cuando comprás el paquete o en usás la yerbera, o donde lo tengas cada vez que vas a cebar, es rotar el recipiente para que los componentes se vayan combinando. Para la industria no tiene ninguna gracia hacer yerba mate con más cantidad de polvillo porque es más cantidad de hoja lo que necesitas y es más caro. Así que solamente con rotar el paquete vas a lograr que sean homogéneos los cuatro componentes y no te quede tanto polvillo. Porque generalmente al principio, cuando abrís el paquete, está arriba el polvillo, ya que lo más pesado se va para abajo del envase”. Otro dato que aportó sobre el tema es que en esta situación puede intervenir la estacionalidad del producto, y precisó: “Es lo que define las características de sabor y de aroma de la yerba mate. Ahí está gran parte del secreto de que una yerba mate no te dé acidez, porque es un vegetal sometido al calor para deshidratarlo y cuanto más tiempo está estacionado, en el caso de la yerba mate que consumimos en Argentina, Paraguay y en Uruguay, el estacionamiento define esos conceptos de acidez, sabor y aroma”. 09 foto 1.jpg Hábito. Calentar el agua al punto justo, acomodar la yerba y cebar con acabada precisión para que no se lave es parte de un ritual cotidiano. Juan Manuel Hernández. UNO Y explicó: “La industria, para que la yerba mate no esté tanto tiempo detenida en los grandes galpones donde se estaciona, lo que hace es apurar ese proceso. Es decir, hay un estacionamiento natural que es la yerba mate dispuesta en grandes bolsas, en depósitos donde no se toca ni la temperatura ni la humedad del lugar y sólo se va rotando. Pero la industria muchas veces acelera este proceso haciendo control de temperatura y de humedad del sitio donde está estacionada la yerba y la saca más rápido al mercado: muchas veces a los cuatro o seis meses de estar estacionada. A esa yerba mate le falta el proceso de estacionamiento para obtener las características propias del sabor de la yerba mate: cuanto más estacionada está la yerba mate, más amable y más logrado va a ser su sabor”. Andrea Venturini sostuvo que para acceder a esta información hay que prestar atención a lo que figura en el envase y explicó: “El paquete te habla, te dice primero de dónde es la yerba mate, es decir el terruño. En Argentina si te dice que es de la mitad de Misiones hacia el norte, la yerba mate que vas a estar tomando es intensa, porque es de monte, es selvática; y este terreno marca, porque tiene muchos polifenoles y taninos y es más amarga la hoja. En tanto, de la mitad de Misiones hacia Corrientes, el terreno tiene carbohidratos, y hace que cuando se seca la hoja se convierte en azúcar, se endulza; entonces es más amable. Y se llama yerba mate de campo, por la manera en que se produce, por las plantaciones. Eso son dos factores, campo y monte. Agregados saludables Ante la consultada sobre si hay algunos ingredientes que se pueden añadir en el mate para neutralizar la acidez, Yanina Gioria, licenciada en Nutrición en Paraná, explicó a UNO: “Algo que recomiendo mucho es mezclar coco con la yerba, que puede ser rallado o en escamas. Quizás alguien que toma un mate más autóctono, menos intervenido, lo ve rarísimo, pero pasa que de la forma en que viene secada la yerba, con la parte de polvo, la parte de palo, y la hoja en sí, genera mucha acidez en algunas personas, aunque no en todos. Y a las personas que tienen este proble,a o que no están acostumbradas a tomar el mate amargo, se les trata de buscar también alternativas para que puedan seguir tomando mate, porque obviamente está en nuestras costumbres, en nuestras raíces. ¿Quién todavía no toma mate?”. Mate gourmet.jpg El mate gourmet se impone En este marco, comentó: “El coco le da un toque dulce, y eso evita que se utilice tanto edulcorante, o en su defecto del azúcar, que cualquiera de los dos en grandes cantidades no son buenas. Otra alternativa para el que le guste el mate dulce es poner unas hojitas de stevia. O la canela, que ayuda a controlar el índice glucémico. Y se le puede agregar también otras cosas más clásicas, como el burrito o la menta, o cualquier yuyo digestivo o no digestivo, que forman también parte de nuestra cultura”. La especialista observó que hay otros ingredientes que están en boga hoy para acompañar el mate, como la cúrcuma, la canela, la pimienta. “Les recomiendo muchas veces tomar esta combinación por el hecho de que tienen otros beneficios: la cúrcuma disminuye la inflamación, es digestiva y antioxidante. Y ahora también se puso de moda el mate con coco y orégano. Es una nueva combinación que se aconseja para el tema de la gastritis, los problemas intestinales, la microbiota”. consumo de yerba mate.jpg También sostuvo que hay que tener presentes las yerbas orgánicas, que tienen condiciones que las posiciona como una alternativa más saludable ante las industrializadas que se secan artificialmente: “Son mucho mejores, porque no tienen tantos agrotóxicos o cosas que nos pueden generar problemas y eso está bueno. En vez de esencias tienen muchas veces la misma cascarita de alguna fruta que se hidrataba en todo el proceso de estacionamiento”, dijo. Por último, destacó la llegada de estos cambios: “Se amplió el mercado de la yerba y ya hay mates para todos los gustos, de todas las formas, incluso volviendo a nuestras raíces se empezó a tomar de nuevo el mate de leche, que también contribuye a aportar calcio y proteínas. Es inagotable este mundo de opciones al momento de tomar mate, y ahora se ha expandido maravillosamente. Es una infusión que la gran mayoría de las personas consumimos, y entonces hay que ver de manera positiva el poder agregarle algo que le aporte nutrientes cuando nos cuesta consumirlos de otras formas, porque eso hace que genere también un beneficio”.
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