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Crespo » Paralelo 32
Fecha: 21/05/2025 17:11
La búsqueda de sabores que representen la identidad cultural y natural de Entre Ríos encontró un nuevo protagonista: la carne de ciervo. Bajo esta premisa, el reconocido cocinero, docente y estudioso de las costumbres regionales, Ángel Sánchez, lleva adelante un proyecto que conjuga tradición, innovación gastronómica y sustentabilidad ambiental. En diálogo con la agencia AIM, Sánchez explicó que, junto con un grupo de colegas, comenzaron a experimentar con esta carne en nueve localidades entrerrianas. “Se trata de utilizar una materia prima subaprovechada, proveniente de especies exóticas que incluso son consideradas problemáticas para los ecosistemas locales, y convertirla en una opción culinaria accesible, sabrosa y de alto rendimiento”, afirmó. La técnica central consiste en una cocción lenta que parte del asado de la carne de ciervo y continúa en una cacerola con vino de producción entrerriana hasta obtener un desfibrado, conocido como “mechas”. “Lo llamamos ‘a la entrerriana’ porque si bien es una novedad, tiene un anclaje fuerte en nuestros recursos y saberes. No es todavía parte de la cultura, pero tiene potencial para convertirse en un plato distintivo de la región”, señaló. Entre las ventajas de este producto, Sánchez destaca que la carne de ciervo, al ser magra, puede resultar seca si se la cocina sin grasa. Sin embargo, en esta preparación se cuece en su propio jugo, lo que permite conservar su sabor y textura, y obtener un rendimiento que supera al de otras carnes. “Un kilo rinde casi lo mismo terminado que en crudo, algo que no ocurre con el vacuno o el pollo”, explicó. Las posibilidades de aplicación gastronómica son múltiples. La carne desfibrada puede emplearse en sándwiches, como relleno de empanadas, acompañamiento para pastas, en tacos, panqueques o simplemente salteada con cebolla. “Es un recurso versátil, que puede ser aprovechado tanto por emprendedores como por quienes trabajan en gastronomía turística, ya que combina calidad, sabor, bajo costo y una historia para contar”, sostuvo Sánchez. Con esta iniciativa, el cocinero entrerriano no solo promueve una forma creativa de enriquecer la oferta culinaria provincial, sino que también impulsa un modelo de aprovechamiento responsable de recursos locales, revalorizando ingredientes poco convencionales y fomentando el trabajo colaborativo entre cocineros, productores y actores del sector turístico. “El desafío es crear una gastronomía de vanguardia que surja desde el corazón del territorio”, concluyó.
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