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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 06/05/2025 16:32
Infobae publica la segunda clase del ciclo audiovisual sobre alimentación saludable para familias con niños, niñas y adolescente en etapa escolar. Qué efectos tienen estos productos en la salud y qué estrategias ayudan a bajar su consumo Siempre hubo procesos. Cocinar es, en sí mismo, uno. Lo supieron los primeros: los homo erectus, los neandertales, los sapiens. Hay alimentos —el trigo, el arroz, la papa— que, crudos, no se digieren. Solo el fuego los vuelve comida. Y si transformar fue el primer acto, conservar —otro proceso— fue el siguiente. Con sal, con humo, con frío, con sol, para que lo que alimentaba hoy pudiera alimentar también mañana. Muchas técnicas de procesamiento de alimentos siguen vigentes. Se repiten cada día, no solo en las industrias, también en las casas. Moler semillas. Blanquear brócolis para después congelarlos. Lavar frutas. Esterilizar un frasco en una olla en ebullición y dejar que la mermelada, espesa y tibia, lo llene. Todo eso son —también— procesos. Pero no siempre hubo preparaciones con escasa —o ninguna— materia prima reconocible. Diseñadas para comer sin freno, con listas de ingredientes interminables, llenas de grasas, sal y azúcar. No siempre hubo ultraprocesados. Ese es un invento moderno. Los niños, niñas y adolescentes consumen en promedio apenas el 20% de las cantidades recomendadas de frutas y verduras, según datos de Unicef Argentina. En los años noventa, Carlos Monteiro, un epidemiólogo nutricional de Brasil, detectó que la tasa de obesidad entre los niños de su país estaba subiendo a un ritmo acelerado. Para entender por qué, junto a su equipo en la Universidad de San Pablo, examinó los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños. Los investigadores vieron una tendencia clara: las familias compraban menos arroz, menos porotos, menos azúcar y aceite. En cambio, llevaban más salchichas, más fideos instantáneos, más galletitas y gaseosas. Eran productos listos para consumir, pero tan alterados que costaba reconocer de qué estaban hechos. En 2009, para referirse a esta categoría nueva, Monteiro y su equipo introdujeron un término en la literatura científica: los ultraprocesados. Con el tiempo, el concepto trascendió el ámbito académico, llegó a los sistemas de salud, a los medios de comunicación y a quienes empezaban a repensar su forma de comer, hasta convertirse en una palabra cada vez más escuchada. Los ultraprocesados están desplazando a la comida casera y a los alimentos frescos. (Imagen Ilustrativa Infobae) En esta segunda clase de la serie audiovisual de Infobae sobre alimentación saludable para familias con niños, niñas y adolescentes en etapa escolar, Sofía Garay, médica endocrinóloga (MN 129.818), especialista en obesidad, y Lucía Calogero, health coach en nutrición, ponen el foco en los ultraprocesados. Enseñan a leer las etiquetas para saber qué elegir y qué evitar. Además, comparten herramientas prácticas para bajar su consumo. “La educación alimentaria lleva tiempo, como aprender a andar en bicicleta o a manejar. No ocurre de un día para el otro —dice Sofía Garay—. Requiere paciencia y lo vale: una alimentación equilibrada y con pocos ultraprocesados es una inversión en la salud futura de los chicos”. Muchas veces, el desconocimiento, la urgencia cotidiana o las limitaciones económicas instalan prácticas que deterioran la salud. Un padre o una madre cualquiera, en una ciudad como tantas, se levanta apurado, sirve cereales de colores a sus hijos y sale a trabajar. En la escuela, los chicos comen galletitas de paquete y toman jugo en caja de cartón. En la oficina, el adulto resuelve el almuerzo con un sándwich y toma varias tazas de café instantáneo para mantenerse despierto. Más tarde, los chicos meriendan una chocolatada o un té o mate cocido con azúcar. Los productos cargados de sal, grasa, azúcar y aditivos empujan al exceso. (Imagen Ilustrativa Infobae) Cambiar el rumbo no es fácil. Requiere soluciones estructurales, políticas públicas. Pero el acceso a la información puede abrir una puerta. “Saber qué es lo que se come y cómo incide en el cuerpo permite tomar decisiones más conscientes. No se trata de culpabilizar a las familias —explican las especialistas—, sino de ofrecer opciones posibles”. ¿Cómo impactan los ultraprocesados en la salud de niños, niñas y adolescentes? Los ultraprocesados exhiben listas largas de ingredientes, pero contienen muy poco —o casi ningún— aporte. El cuerpo humano necesita otra cosa: una alimentación con proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los tres primeros grupos proveen la energía para que una persona se mueva, piense, crezca. Los otros, en dosis pequeñas pero fundamentales, hacen que todo eso suceda como debe. Los ultraprocesados están diseñados por la industria alimenticia para atraer. Su mezcla de sabores y texturas estimula el paladar y el apetito de una manera muy intensa y puede generar una respuesta adictiva similar a la del tabaco o el alcohol, según un trabajo publicado en Annual Review of Nutrition. Además se comen rápido, sin esfuerzo, casi sin masticar. Y eso, a su vez, retrasa las señales de saciedad. Cuanto más tarda el cuerpo en decir “basta”, más fácil es seguir comiendo. “Esto no pasa, por ejemplo, con una ensalada de tomate y lechuga —compara Garay—. Pero sí con un paquete de papas fritas”. "Se comen fácil, apenas si hay que masticarlos, y eso retrasa las señales de saciedad", explica Sofía Garay. (imagen ilustratriva de Infobae) Comer productos ultraprocesados —colmados de azúcares refinados, grasas artificiales y aditivos— es forzar al cuerpo a lidiar con algo no puede digerir. “Vaya paradoja: nuestro organismo no sabe cómo procesar los ultraprocesados”, explicó el genetista Jorge Dotto en una entrevista previa con Infobae. El consumo en exceso de estos productos, advirtió, daña el metabolismo: “Forma depósitos en un proceso similar a la basura que no se recoge y se acumula”. No es una alerta aislada. Diversos estudios muestran que una dieta sostenida en este tipo de comestibles se vincula con un aumento de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y riesgo de muerte prematura. “También hay investigaciones que vinculan su ingesta frecuente con trastornos en la salud mental, como ansiedad, hiperactividad y dificultades en la atención”, agrega Garay. Saber diferenciar No todo lo que produce la industria alimenticia es perjudicial. Hay procesados que valen la pena. Lucía Calogero menciona algunos: yogur sin azúcares añadidos, aceitunas, aceite de oliva extravirgen, verduras o frutas congeladas. Puede haber intervenciones en el medio, pero la materia prima está ahí, reconocible. Siempre hubo procesos, ya se dijo: cocción, molienda, congelación, enlatado, corte, etc. Pero lo que se busca evitar son productos con múltiples etapas de transformación, donde el alimento original ya casi no existe. ¿Son todos los procesados sanos? No, hay que leer la lista de ingredientes y la tabla nutricional. Si en 100 gramos un producto tiene más de un gramo de sal, mejor dejarlo. Lo mismo si el azúcar supera los 10 gramos por cada 100. ¿Qué buscar en las etiquetas? Cuantos más ingredientes tenga un producto, más procesado será. REUTERS/Luis Jaime Acosta “La mayoría de los alimentos saludables no las tienen”, dicen las especialistas. Frutas, verduras, carnes, legumbres. Nada que leer. Pero cuando se trata de elegir algo envasado, conviene revisar con atención. “La clave está en la lista de ingredientes”, insisten. El primero que aparece es el que está en mayor cantidad. Si dice azúcar, eso es lo que más tiene. Otro detalle: cuanto más larga la lista, más procesado es el producto. Aunque también hay que estar alerta con aquellos que tienen pocos ingredientes pero incluyen sal, azúcar y grasa. “Va a ser difícil —advierte Garay— controlar cuánto se come”. Los azúcares agregados también abundan en estos productos y es importante poder identificarlos. Pueden aparecer bajo diferentes nombres: jarabe de maíz de alta fructosa o JMAF, sacarosa, jarabe de malta y glucosa, entre otros. Y lo que parece saludable también merece una revisión. Si bien los ultraprocesados incluyen papas fritas, gaseosas, golosinas y snacks que la mayoría reconoce como poco nutritivos, la industria suma productos menos obvios, vestidos en envases verdes, con dibujos de hojas o frutas, bajo las etiquetas de “vegano” o “plant based” (una dieta basada en plantas). Pero no son distintos. En sus fórmulas también hay colorantes que mejoran el aspecto, conservantes que alargan la vida útil y espesantes, estabilizantes y emulsionantes que impiden que los componentes se separen mientras permanecen en las góndolas durante semanas o meses. Estrategias para bajar el consumo Reconocer qué es un ultraprocesado es el primer paso. Lo más difícil –y urgente– es empezar a sacarlos de la alimentación cotidiana. “Hablá con los chicos. Explicales por qué es importante cambiar lo que comen. Reducir las golosinas, sumar frutas y verduras, puede ser un desafío compartido, familiar –propone Lucía Calogero–. Si un día los chicos prueban una verdura nueva, si dejan de consumir un producto que les hacía mal, decilo, cerebrales el logro. Los adultos somos sus principales motivadores”. Tener frutas y verduras a la vista es otra táctica. En la cocina, en la heladera, sobre la mesa. Lavadas, cortadas, listas para comer. Una manzana pelada, una mandarina separada en gajos. “La experiencia lo muestra: los chicos comen más si la fruta ya está cortada o disponible. Y cuanto menos azúcar se les agregue, mejor. Así conocen el sabor real de los alimentos”. Otra estrategia es reducir el acceso a los ultraprocesados. Que no estén a la vista, que no estén al alcance, que no estén. “Nadie come de más lo que no tiene”, dice Calogero. “Una galletita rellena siempre va a ganarle a una manzana. Pero si la galletita no está, la manzana tiene una oportunidad”. Calogero plantea reservar los ultraprocesados para momentos puntuales y que el agua sea la bebida habitual. “Gaseosas y jugos artificiales, cuanto menos, mejor”. Los ultraprocesados pueden producir antojos intensos, pérdida de control e incluso síntomas de abstinencia, como indicó un trabajo publicado en Annual Review of Nutrition. Después, cocinar. Para Calogero, la comida casera es una de las formas más efectivas de reemplazar los ultraprocesados. Cocinar permite saber exactamente qué ingredientes se utilizan y en qué cantidad, sin quedar rehén de los ingredientes y las proporciones de un paquete o envase, explica. “Cuando hablo de comida casera, siempre aparece la frase: ‘No tengo tiempo para cocinar, ¿cómo hago?’. Y cuando digo que la respuesta es planificar, muchos se sienten todavía más exigidos. Pero es al revés: planificar da herramientas. Permite preparar comidas más nutritivas, más variadas y en mucho menos tiempo”. Calogero lo plantea como un sistema de postas: un paso lleva al otro. Decidir qué se comerá en la semana permite armar una lista de compras. Ella sugiere construirla a partir de estas tres categorías: Alimentos frescos: “relajan la mente –dice– porque estás haciendo una buena elección, no te equivocás”. Huevos Carnes (blancas y rojas) Legumbres (lentejas, garbanzos) Verduras y frutas frescas Frutos secos y semillas Alimentos procesados: “tienen algún grado de procesamiento, pero no son ultraprocesados y está bueno incluirlos”. Aceitunas, aceite de oliva extra virgen (si es primera prensada en frío, mejor) Manteca, yogures y quesos Cereales integrales: arroz integral, pastas integrales, harina integral, avena, algún pan integral (revisar el listado de ingredientes) Productos ultraprocesados: “Evitá comprarlos. No son para la rutina diaria”. Gaseosas, jugos envasados con azúcar y chocolatadas industriales Galletitas y cereales azucarados Golosinas o snacks con saborizantes y colorantes Nuggets y salchichas Salsas y otras preparaciones listas para comer Panes envasados que contenga azúcar, aceite vegetal, edulcorantes artificiales y múltiples conservantes, entre otros ingredientes “No es todo o nada —dice Calogero—. Si en tu familia consumen muchos ultraprocesados y querés disminuirlos, empezá combinando esos productos. Si tenés nuggets en el freezer, cuando los vas a servir, acompañalos con una ensalada. Ponételo como condición. Si tenés una pizza congelada, una vez que la saques del horno, ralla tres o cuatro huevos duros arriba y mejorá la calidad nutricional del plato”. El cambio no es inmediato, sino progresivo. Producción periodística: María Belén Etchenique. Realización: Alejandro Beltrame. Edición: Claudia García Freites y Leonardo Martin Larrea Mirá o volvé a ver la primera clase de la serie audiovisual:
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