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» Diario Cordoba
Fecha: 22/04/2025 03:23
En la actual campaña, 34 puestos ofrecen caracoles en distintas variedades de cocinado. Con el rabo de toro, el salmorejo y el flamenquín son plato típico cordobés. Se consumen, primordialmente, los llamados chicos blancos (Theba pisana y Cernuella virgata) y las cabrillas (Otala punctata). Cada temporada ingerimos los cordobeses más de un kilogramo por persona y en conjunto más de 400 toneladas. Eran base para la alimentación desde el Paleolítico. En el antiguo Egipto tenían predicamento religioso. En las antiguas Grecia y Roma, alimento común e incluso se criaban en granjas y el pionero criador fue al agrónomo y agricultor romano Quinto Fulvio Lipino, siglo I a.C. En De re coquinaria, de Apicio, hay cuatro recetas de caracoles. El jurista y gastrónomo árabe Ibn Razin recoge, en el siglo XIII, una receta. En 1614, el jefe de cocina de la casa real, Diego Granado, trata las técnicas de preparación de los caracoles. En el siglo XVI, el papa Pio V, para poder consumirlos en Cuaresma, los declaró como peces. El Zar Alejandro I engullía hasta dos kilos diarios. El caracol tiene bajo contenido en grasas y calorías, gran riqueza en proteínas, hierro, calcio, selenio, magnesio y vitamina B3 o niacina. Es molusco gasterópodo con un caparazón de carbonato de calcio en espiral. La cabeza y el pie pueden retrotraerse, la masa visceral permanece dentro del caparazón. Poseen cuatro tentáculos retráctiles, un par de ellos con los ojos y el otro par con órganos sensoriales. Son muy sensibles a las vibraciones. La rádula es una lámina dura, con centenares de dientes en hilera que, como de papel de lija, roen y transportan los alimentos al tubo digestivo. Respiran por una oquedad en la concha. Se desplazan lentamente por toda clase de superficies mediante contracciones del pie, segregando un limo o mucosa que facilita la adherencia. Son hermafroditas, tienen los dos sexos, pero necesitan una pareja para fecundación mutua y se lo pasan magníficamente durante seis o siete horas. Frente al frío, al calor o la falta de alimentos se protegen con la hibernación y la estivación, sellando sus caparazones y reduciendo el metabolismo. La helicicultura es la técnica de cría de caracoles y como profesor de Proyectos en la ETSIAM, dirigí algunas de estas explotaciones. Su viabilidad está muy comprometida por la importación, mayoritariamente de Marruecos, con precios muy bajos. Solo el 3% se produce en nuestro país, esperanzándose en la innovación y las visitas turísticas. * Delegado en Córdoba del Colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía
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