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» Diario Cordoba
Fecha: 27/02/2025 07:32
Pocas veces la exposición de motivos de una norma legal resultará más evocadora y entusiasta, a la vez que más acertada: «La red de tabernas tradicionales de nuestra ciudad mantiene nuestro patrimonio lúdico, festivo y comunicativo; están en nuestras raíces, generan sentimiento de pertenencia y son lugar de encuentro por antonomasia, elementos socializadores que crean nexos entre vecinos, formando parte de nuestro ritual y liturgia festiva. Nos referimos a establecimientos tradicionales de indudable interés cultural y turístico», dice en el preámbulo de la ordenanza reguladora del otorgamiento y utilización del distintivo Taberna Histórica de la ciudad de Córdoba. El texto de la ordenanza de tabernas, a secas, como se la conoce, se publicó en el BOP el 10 de abril de 2023 y se materializó a finales del pasado mes de noviembre con el nombramiento, por parte del Ayuntamiento de Córdoba, de 14 establecimientos emblemáticos. Una lista que aún puede ampliarse y que, por ahora, está formada por tabernas con más de 75 años en sus barras, como Bodegas Campos, Regina, El Pisto San Miguel, Casa Bravo 1919, las Sociedad de Plateros Séneca, El Abuelo, Auxiliadora y San Francisco; Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio, Santa Marina, Fuenseca, Salinas y El Rincón de las Beatillas. Son establecimientos con valores históricos, arquitectónicos, populares, sociales, culturales, humanos, turísticos, lúdicos y de convivencia. Y, por supuesto, gastronómicos, un aspecto que forma solo una pequeñísima parte de los méritos de las tabernas que, sin embargo, no es poca cosa, y que es justamente en lo que toca profundizar y centrarse en esta Guía de Productos Gourmet 2025, mejor aún si lo hacemos de manos de esas 14 tabernas señeras. Autoridades y responsables de las 14 tabernas históricas en el acto de entrega de los azulejos, el pasado 27 de noviembre. / A. J. González Al respecto, puede que Rafael López, institución viviente al frente de la taberna San Miguel-Casa el Pisto, sea el que mejor define un tesoro gourmet de estos establecimientos: «Más que una especialidad, más que pedir algo en concreto, en lo que somos únicos es en cuánto. En la tapa. La tapa es lo nuestro, es esa forma sencilla que te permite probar de todo, es lo que nos hace especiales», recuerda López. Y no le falta razón. De hecho, esas pequeñas porciones de comida, desde las más simples aceitunas a las creaciones más complejas, que acompañan a las bebidas alcohólicas, tienen hasta un corpus de leyendas sobre sus orígenes (como el ser un invento de un rey castellano) y en Córdoba cuenta con referentes que van desde concursos y rutas específicas dedicadas a estas miniespecialidades. Como la de Califato Goumet hasta la última de ellas, el certamen de tapas con AOVE de la segunda edición del Festival Córdoba Virgen Extra, celebrado del 31 de enero al 9 de febrero de 2025 desde la plaza de Las Tendillas y en el que participaron 25 bares, restaurantes y tabernas. Y todo ello sin olvidar en la ciudad iniciativas, como la Ruta de la Tapa de Fátima o, en la provincia, las que tomaron renombre como la de Villanueva de Córdoba, Almedinilla, Posadas, Baena o Iznájar. Un reflejo de un fenómeno gastronómico ibérico que va desde el pintxo vasco y navarro hasta los abundantes platos de Andalucía Oriental y toda una tradición que se exportó y que también se encuentra en Colombia, Argentina o México. Son Bodegas Campos, El Pisto-San Miguel, Sociedad de Plateros de San Francisco, El Abuelo, Séneca y María Auxiliadora; Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio, Salinas, Santa Marina, Fuenseca, Regina , Casa Bravo 1919 y Las Beatillas. Pero volviendo a los barrios monumentales de Córdoba y a sus catorce tabernas históricas, ¿qué encontramos de tapas en ellas? Pues quizá, y sin menosprecio de las raciones y medias raciones que ahí están para ser requeridas por los clientes, sobre todo, si llegan en grupo, podría hablarse de tapas consistentes en tres tipos: pequeñas muestras de platos tradicionales, especialidades únicas que dan renombre a la taberna y una tercera clase tan difícil de cocinar como singular: la casquería, esas tapas, obras de arte, que tantísimo sorprenden al turista extranjero cuando se entera de qué está comiendo. «La lengua, los callos o las criadillas. Por supuesto, que nos ha dado nombre, sin olvidar las frituras», afirma Alejandro Pérez en la Sociedad de Plateros de El Abuelo. De los tres tipos de tapas citados, todas se encuentran en mayor o menor medida en cada una de las 14 tabernas históricas certificadas por la nueva ordenanza, que en conjunto, conforman una lista de pequeñas joyas gastronómicas casi interminable. Sin embargo, y sin ánimo de hacer una relación sistemática que resultaría imposible, pueden citarse hitos como los boquerones fritos con un toque de limón en la taberna Góngora; o toda la variedad de cocina tradicional, apoyada por potentes fogones para la faceta de restaurante, y con platos desde los clásicos salmorejo, flamenquín, rabo de toro y berenjenas a la miel a peculiaridades de cada casa, como patatas rellenas de carne o lomo en salsa con avellanas cordobesas (Casa Salinas), lomo de ciervo sobre reducción de vino y puré de orejones (Bodegas Campos), ancas de rana y huevas fritas con mayonesa (Rincón de las Beatillas), rosada frita al limón o tosta de sardina con salmorejo (Casa El Rubio). Sociedad de Plateros El Abuelo, de merecida fama y repleta de clientes. / A. J. González Y es que, además de las ya citadas Casa el Pisto-San Miguel y la Sociedad de Plateros de El Abuelo, aún debería de hablarse, al menos y de pasada, del bacalao (y todas sus vertientes) con patatas pajas de la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, las tapas frías de la taberna Fuenseca, clásicos como las patatas bravas y los calamares fritos de Regina, los patés de morcilla y trufado de perdiz de Casa Bravo 1919, los adobos de la Sociedad de Plateros de la plaza Séneca, las frituras y patatas bravas con lomo de la taberna Santa Marina o los revueltos y las alcachofas con anchoas de la Sociedad de Plateros de San Francisco. Y todo ello sin olvidar el Montilla-Moriles, el vino generoso en el que las tabernas no solo son su baluarte, sino también el último refugio de este breve tiempo de asueto y tertulia (o de reflexión y silencio, según convenga) antes del almuerzo. Y es que más que ir en retroceso el consumo de Montilla-Moriles, lo que se reduce con la vida actual y los nuevos hábitos, es ese tiempo en el que tomarlo. En todo caso hablamos de toda una variedad de vinos de la denominación de origen en la que, por ejemplo, los finos Peseta, Oro Viejo y Platino se convirtieron en la armada de las tabernas de la Sociedad de Plateros, cuatro de ellas en el club de tabernas históricas. Las especialidades podrían agruparse en 3 tipos que, a veces, se mezclan. Las que son versiones en pequeño de platos tradicionales, aquellas que dan renombre al local y las de un grupo tan difícil de cocinar como singular: la casquería. Por cierto, y terminando con el mismo tema de arranque, cabe preguntarse si el título a las catorce tabernas con más de 75 años de antigüedad y reconocida trayectoria se está dejando notar. Al respecto, los responsables de los establecimientos coinciden que aún es pronto para ver si las mejores cifras de clientes del pasado año y principios del actual se deben específicamente a ello o más bien responde a una mayor afluencia en general a las tabernas cordobesas, como advierten entre otros Rafael López y Alejandro Pérez. Capítulo aparte es que este grupo de establecimiento mantienen contactos para, junto al Ayuntamiento, sacarle al título y a la propia ordenanza de tabernas todo el partido posible, por ejemplo, con nuevas iniciativas de promoción y de difusión de sus valores. En todo caso, un nuevo camino a andar para unos establecimientos eternos.
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