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» Diario Cordoba
Fecha: 27/02/2025 07:32
El banquete que es la gastronomía cordobesa tiene en las cofradías gastronómicas a sus más fervientes guardianas. Estas hermandades del sabor visten túnicas, sombreros, delantales, pero, sobre todo, portan con orgullo la misión de preservar recetas centenarias, proteger ingredientes autóctonos y compartir el placer de la buena mesa con quien quiera sumarse al festín. Entre cucharas de madera y brindis de vino Montilla-Moriles, las cofradías son algo más que asociaciones gastronómicas. Son un lazo entre pasado y futuro, entre tradición e innovación. Si Córdoba tuviera un superhéroe gastronómico, sin duda, llevaría capa de salmorejo. La Cofradía del Salmorejo Cordobés se fundó en 2008 para asegurar que esta crema fría, que ha conquistado paladares desde tiempos inmemoriales, nunca pierda su esencia. No es solo tomate, pan, ajo, aceite y sal: es identidad, historia y el más emblemático abrazo fresco que Córdoba ofrece a sus comensales en cada cucharada. La Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés ha distinguido a Manuel Benítez ‘El Cordobés’ como cofrade de honor, en reconocimiento a su trayectoria y vínculo con la cultura cordobesa y para que sea embajador de este plato. Su labor no se queda en la defensa de la receta tradicional; también explora nuevas formas de reinterpretar el plato sin traicionar su alma. Sus miembros organizan concursos, catas y jornadas que llevan el salmorejo desde los bares de la Judería hasta los fogones de la alta cocina. Incluso han promovido estudios sobre su valor nutricional, confirmando lo que se intuía: el salmorejo es salud, tradición y puro disfrute en un solo plato. Y si el salmorejo es la seda de la gastronomía cordobesa, el rabo de toro es su terciopelo. La Cofradía del Rabo de Toro Cordobés se asegura de que este plato, nacido en plazas de toros y refinado en los fogones de las tabernas, no pierda su esencia ni su puesto de honor en la cocina local. Este guiso de larga cocción es pura alquimia culinaria. El rabo del toro se deshace en la boca tras horas de baile lento con el vino tinto, las verduras y las especias. La cofradía lo celebra con jornadas gastronómicas, colaboraciones con chefs y actividades que mantienen viva la llama de este manjar. Además, defienden su autenticidad frente a versiones exprés que, según esta entidad, nunca podrá igualar el sabor de un guiso cocinado con paciencia y respeto. La Cofradía Gastronómica del Lechón Ibérico de Cardeña se hermanó en 2024 con la Cofradía Gastronómica El Dornillo. / Diario CÓRDOBA A orillas del Guadalquivir, en Castro del Río, el bacalao tiene cofradía propia. Aunque sorprenda que un pescado tan ligado a los mares tenga arraigo en tierras cordobesas, la respuesta está en la historia. Durante siglos, el bacalao salado fue el pescado de interior por excelencia. La Cofradía del Bacalao de Castro del Río nació en 2017 con una doble misión: rendir homenaje a este producto y promover su maridaje con dos joyas cordobesas, el aceite de oliva virgen extra de la DO Baena y los vinos de Montilla-Moriles. Sus eventos incluyen certámenes gastronómicos, en los que el bacalao es el protagonista en recetas, que van desde el clásico a la vizcaína, hasta innovaciones con toques de vanguardia. Por otro lado, en la sierra de Cardeña y Montoro, donde las encinas dibujan un paisaje de postal y los cerdos ibéricos campan a sus anchas, el lechón es el rey de la mesa. Y como todo monarca, tiene su propia cofradía: la del Lechón Ibérico de Cardeña, que ensalza este producto y lo defiende como patrimonio culinario de la zona. Aquí no hay prisas: el lechón se cocina con mimo, despacio y al calor de la brasa, hasta conseguir una piel dorada y crujiente, que contrasta con la ternura de su carne. Esta cofradía trabaja para que su preparación mantenga su esencia tradicional y para que cada bocado siga siendo una conexión directa con la dehesa. Además, promueve jornadas gastronómicas, rutas del lechón y actividades en torno a este producto estrella, demostrando que, aunque Cardeña es un pueblo pequeño, su gastronomía tiene un impacto grande en la cocina cordobesa. Celebración de la floración en 2024 por la Cofradía de Amigos del Olivo. / Diario CÓRDOBA No solo de platos icónicos viven las cofradías cordobesas. La Cofradía de la Viña y el Vino de Montilla, fundada en 1990, lleva décadas defendiendo y difundiendo la riqueza de los vinos generosos de la comarca. Su labor va más allá del maridaje. Organizan exaltaciones al vino, investiduras de embajadores y actividades culturales que ponen en valor el legado vitivinícola cordobés. Por otro lado, en Baena, la Cofradía de Amigos del Olivo y el Aceite vela por el oro líquido de la provincia. No solo reivindican la calidad del aceite de oliva virgen extra, sino que trabajan para preservar el paisaje olivarero y transmitir la cultura del aceite, identificando el AOVE no solo como condimento, sino como un tesoro culinario. En definitiva, las cofradías gastronómicas de Córdoba son guardianas del recetario tradicional, pero también embajadoras del sabor, defensoras del producto local y anfitrionas de una gastronomía que sigue enamorando. Su actividad nos recuerda que, detrás de cada bocado y de cada trago exquisitos que degustamos, hay siglos de historia y unas cofradías que trabajan para que nunca se pierdan.
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