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Buenos Aires » Infobae
Fecha: 03/02/2025 03:02
La presencia del chef en el salón de sus restaurantes es parte de su filosofía de cercanía, acercándose a los clientes para recibir sus impresiones, explicar los platos y fortalecer el vínculo con quienes eligen su propuesta En la gastronomía, los ingredientes definen un plato, pero la visión del cocinero es lo que le da carácter. René Correa lo sabe bien: su cocina se basa en la cercanía, en trabajar con lo que la tierra y el mar ofrecen a su alrededor, en respetar los ciclos naturales y en hacer que cada bocado cuente una historia. Desde Renatto Cocina Italiana , donde la tradición de las pastas rellenas es protagonista, hasta Chukkers , un restaurante con sabores locales y notas de alta cocina, Correa ha construido una propuesta que trasciende el plato. “El objetivo siempre es el mismo, que el comensal disfrute y se vaya feliz”, asegura a Infobae René, quien comulga con un compromiso con los productores locales. Se trata de un respeto por el entorno y una búsqueda constante por ofrecer algo auténtico. El verano, la playa y el mar son testigos del arte gastronómico que pregona. Por eso, la costa atlántica, con sus desafíos y su riqueza de productos, se ha convertido en su escenario. Allí, entre el mar y el bosque, busca en Pinamar consolidar una gastronomía con identidad propia y llevarla al reconocimiento que merece: “Tenemos todo para estar en el mapa gastronómico mundial: calidad, variedad y talento. Solo falta que el mundo lo vea”. Con una trayectoria ligada a la gastronomía desde su infancia, Correa se formó en diferentes entornos del país, pasando por grandes cocinas y explorando diversas técnicas, antes de consolidar su propio grupo gastronómico Correa no se detiene. Su cocina es movimiento, exploración y pasión. Hay un norte: no persigue la perfección, sino la autenticidad. Y en cada plato que sirve, busca contar una historia que se sienta tan cercana como los productos con los que cocina. “Yo creo que el pilar de mi cocina es la cercanía: buscar los mejores insumos que tengas disponibles y sacar lo mejor de cada uno de ellos para que eso se refleje en el plato, en el sabor, en la experiencia”, reafirma Correa . “No se trata solo del sabor, sino de todo lo sensorial, la música, la ambientación, la mantelería, el servicio, la vajilla seleccionada. Que la experiencia sea completa”, agrega. Su visión se enfoca en el uso de ingredientes locales, promoviendo la producción regional y respetando los ciclos naturales: “Tratamos de consumir productos dentro de un radio de 100 kilómetros, lo que permite tener ingredientes frescos, reducir el impacto ambiental y fortalecer la economía local”. Para Correa, la selección de ingredientes es el punto de partida de cada plato, asegurando que cada insumo mantenga su identidad y calidad para potenciar los sabores naturales sin necesidad de técnicas invasivas Dos propuestas con identidad propia Para René Correa , cada restaurante tiene su propia esencia y responde a una visión diferente. Mientras que Renatto Cocina Italiana apuesta por una propuesta familiar con sabores tradicionales, Chukkers se inspira en el entorno exclusivo de La Herradura, en Pinamar, para ofrecer una experiencia de alta cocina con un toque local. “Renatto es un restaurante con una carta italiana donde las pastas rellenas son la gran especialidad. Nos enfocamos en el tamaño, la variedad de los rellenos y la calidad de los ingredientes” , explica Correa. Entre los platos más pedidos, destacan los raviolones XLR de bondiola braseada y de cabutia asada, una combinación que ha conquistado a los comensales. Por otro lado, Chukkers es una apuesta completamente distinta: “Lo que lo caracteriza es su ubicación espectacular, en el barrio más exclusivo de Pinamar, rodeado de canchas de polo y equitación, con lagunas adentro”. Este entorno privilegiado se traslada a la ambientación del restaurante, con una decoración cálida, arte de artistas locales y un concepto sin televisión, pensado para que los clientes se sumerjan en la experiencia. Correa considera que la cocina abierta y sin secretos es fundamental en su visión gastronómica, permitiendo que los clientes puedan conocer los procesos, interactuar con el equipo y sentirse parte de la experiencia — ¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Chukkers? Buscamos ofrecer platos tradicionales con notas de alta cocina. Los sabores locales son protagonistas, pero con una vuelta sofisticada. Entre los más pedidos está la pesca del día, generalmente trucha, y el ojo de bife con puré trufado y reducción de Malbec y chocolate. Un estilo de cocina basado en la cercanía y los productos locales Si hay algo que define la cocina de René Correa, es su compromiso con los ingredientes de proximidad. Su enfoque se basa en trabajar con productos frescos, minimizando la huella ambiental y potenciando el sabor de cada plato. “El pilar de mi cocina es la cercanía: buscar cerca los mejores insumos disponibles y sacar lo mejor de cada uno para que eso se refleje en el plato”, explica Correa. Su filosofía no solo tiene un impacto en la calidad gastronómica, sino que también contribuye al desarrollo de los productores locales. Con el crecimiento del turismo y una oferta gastronómica en expansión, Correa considera que la costa atlántica tiene el potencial para posicionarse en el mapa gastronómico internacional y alcanzar mayor reconocimiento “Tratamos de consumir productos dentro de un radio de 100 kilómetros. Eso nos permite tener más ingredientes frescos, reducir el impacto ambiental porque necesitamos menos fletes y cámaras de conservación, y fortalecer la economía regional”, dice. Y suma: “Tenemos el privilegio de contar con productos de primer nivel. El mar nos da pescado fresco, la ganadería en Madariaga es excelente, y en Balcarce hay grandes productores de papas. Además, tenemos frutos rojos, frutos secos y hongos locales de muy buena calidad.Es una zona privilegiada”. El chef dice que siempre busca que cada plato tenga una identidad local: “Si hacemos un ojo de bife, la carne es de Madariaga, las papas vienen de Balcarce y los morrones asados para una reducción son de quintas locales. Se trata de respetar los ingredientes y destacar sus sabores. con el mejor tratamiento posible”. Más allá de la cocina, René Correa entiende que la gastronomía es también un acto de conexión. Su presencia en el salón de sus restaurantes es parte fundamental de su filosofía, acercándose a los comensales para conocer de primera mano sus impresiones y hacerlos sentir parte de la experiencia. Si bien el prestigio de una estrella Michelin no es su objetivo principal, Correa considera que la calidad de la gastronomía de la costa atlántica merece una mayor visibilidad y valoración a nivel global “Si en cualquiera de los restaurantes donde cocino me buscan, seguramente me van a encontrar en el salón. No solo me gusta estar ahí, sino que también abro las puertas de la cocina”, dice. Para él, la cercanía con los clientes es una de las claves del éxito de un restaurante. “Me parece un honor que alguien nos elija para compartir un momento importante con su familia, su pareja o sus amigos. Por eso, trato de estar lo más cerca posible sin ser invasivo”. Es así que Corre recorre las mesas, conversa con los clientes y, en muchas ocasiones, incluso se encarga de servir los platos junto con los camareros. “Cuando puedo, me acerco a recibirlos, les cuento qué es lo que hacemos, les pregunto qué les gusta comer. Muchas veces sirvo yo mismo los platos y después paso preguntando cómo estuvo la experiencia”, explica. — ¿Qué importancia tiene el feedback del comensal en tu cocina? — Es lo que te hace mejorar. Saber qué le gusta a la gente, qué espera sentir en un plato, qué errores hay que corregir y qué aciertos hay que reforzar. Es el mejor termómetro para evaluar cómo está saliendo el servicio. El interés por recorrer Argentina en busca de nuevos ingredientes es uno de los próximos desafíos del chef, con la idea de incorporar a su cocina productos regionales que reflejen la diversidad del país Esa misma transparencia que busca con los clientes la traslada al equipo de cocina. “Soy de la idea de la cocina abierta, sin secretos. Es algo muy particular que alguien te prepare la comida y vos no lo veas. Acá, el que quiera entrar a la cocina, puede hacerlo. De hecho, muchas veces invitamos a la gente a que lo haga”, amplia el chef. Para Correa, un restaurante no solo se mide por la calidad de sus platos, sino también por la experiencia que genera. “No se trata solo de comer bien, sino de vivir un momento especial, de sentirte bien atendido y de saber que detrás de cada plato hay dedicación y pasión”. Selección de ingredientes y la identidad de cada plato Para René Correa, la cocina comienza mucho antes de encender los fogones. La elección de los ingredientes es el punto de partida de cada plato y, según él, la clave para garantizar una experiencia gastronómica de calidad. “La selección de los productos es fundamental. Todo parte desde ahí. Si trabajás con insumos frescos y de buena calidad, ya tenés la mitad del camino recorrido”, asegura. ¿Cómo influye entonces esta selección de ingredientes en el resultado final? “El impacto es total —define—. Si trabajas con productos frescos y bien tratados, el sabor se potencia. La idea no es disfrazar los ingredientes con técnicas complicadas, sino realzar sus cualidades naturales. Queremos que la gente pruebe un plato y pueda reconocer de dónde vienen los sabores”. Correa sostiene que el crecimiento de un restaurante no solo depende de la propuesta gastronómica, sino también de la construcción de un equipo sólido, la conexión con los clientes y la capacidad de adaptación a nuevos desafíos En un entorno donde la gastronomía suele asociarse al pescado y los mariscos, Correa busca ampliar la oferta sin perder la identidad costera. Un camino de esfuerzo y aprendizaje en la gastronomía El recorrido de René Correa en la cocina no fue casualidad, sino el resultado de una historia familiar ligada a la gastronomía. Desde muy joven, estuvo inmerso en este mundo, aprendiendo el oficio desde sus raíces. “Vengo de una familia gastronómica. Mi abuelo y mi padre tuvieron restaurantes y locales de distintos tipos. Desde chico estuve en contacto con este mundo y fui aprendiendo en todos los sectores que comprenden el movimiento de un restaurante”, cuenta. Su carrera lo llevó a experimentar en diferentes entornos, desde la Costa Atlántica hasta Mendoza, pasando por grandes cocinas y restaurantes con mucho movimiento. “He tenido la suerte de estar al frente de cocinas realmente grandes y de trabajar en locales con mucho éxito. Pude cocinar frente al mar, en la montaña, en diferentes lugares del país, y cada experiencia me dejó algo”, analiza. Con tres restaurantes en funcionamiento y planes de expansión, Correa busca consolidar una propuesta gastronómica basada en la autenticidad, el uso de productos frescos y la experiencia integral del comensal dentro y fuera del plato —¿En qué momento sentiste que querías emprender tu propio camino? —Después de muchos años de trabajo, con un grupo de socios y amigos decidimos armar un grupo gastronómico. No todos veníamos exactamente del mismo rubro, pero eso nos permitió complementarnos, apoyarnos y hacer crecer el proyecto. Ese equipo logró consolidar tres restaurantes con identidad propia y un funcionamiento exitoso: “Cada restaurante es diferente, pero todos tienen un concepto claro y bien definido. Y lo más importante es que seguimos creciendo. Tenemos nuevos proyectos y estamos en constante movimiento”. El camino no ha sido fácil, pero Correa asegura que todo el esfuerzo ha valido la pena. “Ha sido un recorrido largo, con algunas pausas, con momentos de mucho trabajo, pero siempre en ascenso. Cuando mirás hacia atrás y ves lo que lograste, te das cuenta de que todo el sacrificio tuvo sentido”. Para muchos chefs, obtener una estrella Michelin es el reconocimiento máximo a su trabajo. Para René Correa, este objetivo no es una obsesión, pero sí un sueño por el que trabaja día a día junto a su equipo. En Renatto Cocina Italiana, la tradición de las pastas rellenas es la base de la propuesta gastronómica, mientras que Chukkers, ubicado en un entorno exclusivo de Pinamar, ofrece una experiencia de alta cocina con ingredientes de la región “Creo que todos los que amamos la cocina soñamos con tener una estrella Michelin en la puerta de nuestro restaurante. No se trata solo del prestigio, sino de lo que representa: el esfuerzo, la dedicación y la pasión de todo un equipo”, afirma . Si bien en Argentina solo hay un puñado de restaurantes con este reconocimiento, ubicados en Buenos Aires y Mendoza, Correa cree que la costa atlántica también merece su lugar en la prestigiosa guía. “La costa tiene una gastronomía de gran nivel, con excelentes chefs y una oferta variada. Sería un gran paso que este destino comenzará a ser reconocido internacionalmente”. Cocinar en la playa: desafíos y aprendizajes La cocina de la costa atlántica presenta desafíos únicos que la diferencian de otros entornos gastronómicos. Más allá de la calidad de los productos, factores como el clima, la logística y el impacto del ambiente en los ingredientes juegan un papel clave en el día a día de un restaurante. La ambientación es clave en sus restaurantes, donde se cuida cada detalle, desde la selección de la vajilla hasta la música y la iluminación, con el objetivo de ofrecer una experiencia sensorial completa a los comensales “La cocina de playa plantea un escenario completamente diferente al que uno está acostumbrado. No es solo el viento, que puede cambiar varias veces en un mismo día, sino también el calor, la humedad, el sol fuerte y los cambios bruscos de temperatura”, explica René Correa . Además, el entorno costero introduce elementos adicionales que pueden afectar la operatividad de un restaurante. “El salitre está en el aire y es súper corrosivo. Daña herramientas, afecta la conservación de los alimentos y obliga a tomar recaudos extras en la cocina. También hay que pensar en cómo protegerse de la arena que vuela con el viento y en cómo cortar las corrientes de aire para que no impacten en el servicio”. — ¿Cómo lograste adaptarte a estas condiciones? Con experiencia y mucha prueba y error. Es un aprendizaje constante. Tenés que elegir bien los materiales de trabajo, optimizar la conservación de los alimentos y diseñar una cocina que resista estas condiciones. Lo mismo pasa con la forma de cocinar: hay días en los que una brisa mínima puede hacer que una llama no se mantenga estable. René Correa desarrolla su cocina con un enfoque en la cercanía, trabajando con ingredientes locales y respetando los ciclos naturales para ofrecer platos que reflejen la identidad de la costa atlántica y el trabajo de los productores regionales Correa compara este desafío con otra de sus experiencias culinarias extremas: la cocina en la montaña. “Cocinar en la nieve, en plena cordillera, también es un reto enorme. Ahí lidiás con el frío, la altura, la falta de oxígeno para los fuegos. Son situaciones distintas, pero en ambos casos lo más importante es la capacidad de adaptación” . Con el crecimiento del turismo y una oferta cada vez más variada, la costa atlántica se ha convertido en un polo gastronómico en evolución. Para René Correa, la región tiene un enorme potencial y está lista para ser reconocida a nivel internacional. “La costa tiene gastronomía de gran nivel. Hay mucha oferta, excelentes chefs y nuevas generaciones con ideas innovadoras”, sostiene. Sin embargo, considera que todavía falta un impulso externo que la termine de consolidar. “Creo que lo que nos falta es un reconocimiento más fuerte. Si tuviéramos visibilidad a nivel internacional, la gastronomía costera se potenciaría aún más”. — ¿Qué se necesita para que la costa atlántica alcance ese reconocimiento? —Más apoyo y difusión. Que se visibilice el trabajo de los cocineros, que se resalten los productos locales y que la gente conozca la calidad que hay acá. Tenemos todo: mar, carne de primera, productos agrícolas espectaculares. Solo falta que el mundo lo vea. Más allá de los desafíos, Correa es optimista respecto al futuro. “Estamos en un momento de crecimiento. Hay proyectos nuevos, restaurantes que apuestan por la excelencia y una comunidad gastronómica cada vez más fuerte. Es cuestión de tiempo para que la costa se posicione como un destino culinario de referencia”. Otro de los platos esquistos de René Nuevos desafíos en la cocina Después de años de crecimiento y consolidación en la costa atlántica, René Correa no planea detenerse. Su inquietud y pasión por la gastronomía lo impulsan a seguir explorando nuevas posibilidades y expandir su propuesta. “Me imagino siempre cerca de mis cocinas y del salón, en contacto con mis clientes. Es lo que me gusta y lo que disfruto en el día a día”, afirma. A pesar de tener tres restaurantes funcionando con éxito, su mirada está puesta en el futuro. “Estamos en un plan de expansión con una de nuestras marcas y tenemos nuevos proyectos en marcha. Hay restaurantes por abrir, ideas por desarrollar y muchas ganas de seguir creciendo”, suma. — ¿Qué nuevos desafíos te gustaría asumir? — Uno de mis grandes pendientes es recorrer Argentina en busca de nuevos ingredientes y productos. Nuestro país es riquísimo en materia prima, con una diversidad increíble según la región. Me gustaría viajar, conocer productores, descubrir sabores y llevarlos a mis platos. Para Correa, la clave del éxito es nunca perder la esencia. “Más allá de los proyectos y el crecimiento, lo importante es mantener la identidad. Seguir apostando por los ingredientes de calidad, el trabajo en equipo y el contacto con la gente. Mientras eso esté presente, siempre habrá nuevos desafíos por asumir”.
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