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» Diario Cordoba
Fecha: 17/01/2025 02:39
La conservación de una muestra testigo es fundamental para poder hacer una investigación adecuada de un brote alimentario, porque «permitirá analizar todos los patógenos capaces de producir una sintomatología compatible con el cuadro observado en las personas afectadas». Así lo explicaba a este periódico la investigadora del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO, Elena Carrasco. En el caso de la infección de Córdoba, esa muestra testigo, según ha indicado la jefa del Servicio de Salud Pública de la Delegación de Salud y Consumo, María Cruz Gallego, se pudo obtener porque el negocio la tenía congelada. En este sentido, la experta señala que si la muestra testigo ha sido almacenada en refrigeración a temperaturas adecuadas, «se encontrarán prácticamente las mismas concentraciones del patógeno que tenía el alimento cuando fue servido». Pero, por el contrario, si esta muestra fue almacenada en congelación, «es posible que la viabilidad del microorganismo haya disminuido ligeramente, de forma que es posible que se encuentre una concentración unas 10 veces menor que la que tenía el alimento cuando fue consumido». La vía de la contaminación Sobre la manera en la que se ha podido producir la contaminación, Carrasco explica que «existen distintas rutas por las que un alimento puede contaminarse por un microorganismo patógeno», pero que se pueden resumir en dos grupos. El primero de ellos es «que la materia prima pudiera estar contaminada y no eliminarse el patógeno por ningún procedimiento durante su fabricación o preparación o no evitar su crecimiento». La otra vía es que el producto se «contamine durante su fabricación, preparación o envasado a través del contacto con otras superficies o incluso alimentos contaminados o por una manipulación inadecuada» (contaminación cruzada). Así, Elena Carrasco señala que la primera de estas vías es «inevitable que siempre esté la materia prima exenta de patógenos», porque «el riesgo cero no existe». Pero para ello están, apunta, las distintas medidas de eliminación o mitigación durante la fabricación o preparación, como es «el tratamiento térmico». Asimismo, indica que «evitar el desarrollo de posibles patógenos con temperaturas adecuadas de refrigeración durante su almacenamiento es crucial, tanto de los que producen infecciones (como por ejemplo el E. coli) como de patógenos que producen toxiinfecciones y generan toxinas durante su crecimiento (como el Clostridium perfringens)». Sobre las consecuencias, la experta señala que estos patógenos tienen «una tasa de mortalidad baja», aunque en personas inmunodeprimidas o con alguna otra patología sí pueden ser más graves o acabar en muerte. La profesora de Seguridad e Higiene Alimentaria en el Ciclo de Hostelería del IES Gran Capitán, Raquel Lucena, ha recordado que la E. Coli se suele producir por carne y derivados, especialmente la carne picada, la leche sin pasteurizar y derivados lácteos y con verduras y hortalizas regadas con aguas residuales o sin desinfectar, mientras que el Costridium Perfrigens, puede estar en conservas caseras, estofados, en el centro de piezas grandes de carne y en alimentos envasados al vacío. Suscríbete para seguir leyendo
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