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» Diario Cordoba
Fecha: 29/12/2024 06:06
Benjamín Disraeli (1804-1881), conocido también como conde de Beaconsfield, fue un político, escritor y aristócrata británico de ascendencia sefardí que ejerció dos veces como primer ministro del Reino Unido. Sus biógrafos coinciden en destacar que era un hombre que amaba las reuniones sociales, los gustos caros y la ropa de moda. En una de sus obras titulada The Young Duke, escrita en 1831, decía que «le dejasen morir comiendo hortelanos y escuchando su suave música». Evidentemente no practicaba el canibalismo ni pretendía zamparse a un pobre horticultor, se estaba refiriendo a un pequeño pajarillo de la familia de los emberícidos, el escribano hortelano (Emberiza hortulana). Se ve que comerse una de estas aves debe ser el no va más del placer gastronómico y aún hoy sigue rodeado de un halo de misticismo y secretismo. Por aquellos años, concretamente el 7 de junio de 1867, se celebró la famosa cena «de los tres emperadores», un banquete en el Café Anglais de París, en el que participaron el rey Guillermo I de Prusia -que ejerció de anfitrión-, el zar Alejandro II de Rusia y el príncipe Otto Von Bismarck. Entre sus 16 platos se incluyó hortelanos fritos sobre tostadas. Que zares, reyes, emperadores, o incluso políticos pertenecientes a la corriente conservadora de los Tories, se entregasen a estos decimonónicos y estrambóticos goces gastronómicos, casi puede entenderse. Más nos cuesta comprender que lo haya hecho no hace tanto un político socialista como Mitterrand. Concretamente, el 31 de diciembre de 1995, ocho días antes de su muerte, el ya ex presidente francés François Mitterrand, enfermo terminal de cáncer, decidió reunir a unos invitados para disfrutar de la última comida de su vida. Ordenó que les sirvieran cuatro platos, entre los que estaba el escribano hortelano, que en ese momento ya era una especie protegida. Normalmente se suele comer un solo hortelano, pero el político desahuciado repitió y los dos pajaritos fueron, según dicen, la última sensación en su paladar. Los escribanos asados constituyen un plato legendario de la gastronomía francesa. Las aves eran capturadas con redes colocadas durante su vuelo migratorio otoñal hacia África y se mantenían en jaulas o cajas a oscuras, o se las cegaba directamente, lo que generaba tal angustia a las pobres aves que reaccionaban atiborrándose de granos, generalmente semillas de mijo, y engordaban rápidamente. A continuación se arrojaban a un recipiente de brandy armagnac, para ahogarlas y marinarlas. Por último, se asaban durante ocho minutos y luego se desplumaban. El procedimiento para degustar el hortelano seguía un ritual muy preciso. El comensal ha de cubrir su cara con una servilleta grande de lino blanco, que le impide ver y ser visto mientras come el ave con sus manos. Se mete el pájaro en la boca cortando primero la cabeza con los dientes, para luego masticarlo entero, experimentando en la boca su crujiente textura envuelta en un gran sorbo de Burdeos. Dicen que la costumbre de taparse con la servilleta es para retener el aroma, aunque hay quien sostiene que en realidad es para ocultar un acto tan decadente y vergonzoso a los ojos de Dios. Caza prohibida La caza de hortelanos está actualmente prohibida en toda la Unión Europea ante el alarmante descenso de sus poblaciones, y su consumo es, en principio, ilegal. Se trata de una especie migratoria estival cuyas poblaciones en nuestro país se restringen a la mitad norte peninsular, a excepción de un núcleo que se mantiene en Sierra Nevada, por tanto no se cazan ni consumen hortelanos en nuestra zona por razones obvias. Pero da igual, nos comportamos de similar manera a ingleses y franceses con las especies de pájaros que abundan en nuestros campos en invierno, entre las que destacan los estorninos negro (Sturnus unicolor) y pinto (Sturnus vulgaris). La carne de estas aves -tapa de estornino- era considerada un bocado exquisito para los buenos catadores de vino que lo solemnizaban como un plato «excepcional». Hasta mediados de los años setenta del pasado siglo se producían matanzas masivas de estos pájaros de similar dramatismo a las de los hortelanos. Entre noviembre y febrero, en Aguilar de la Frontera se llevaba a cabo la tradicional caza nocturna del estornino, utilizando un complejo sistema de grandes redes. En los extensos cañaverales de la laguna de Zóñar, donde estas aves se concentraban en las frías noches de invierno, se llegaban a atrapar cerca de 15.000 estorninos en una sola noche, a los que se mataba manualmente, utilizando con enorme destreza los dedos índice y pulgar para partirles el cuello, uno por uno. Cientos de sacos llenos de pájaros eran enviados a bares y tabernas, para su consumo inmediato. La carne de estos pájaros se cotizaba a muy buen precio y era muy valorada no sólo en los pueblos de la zona, sino que también eran consumidos en Córdoba, Málaga, Sevilla, Huelva y hasta en Madrid. Cada año, sobre todo en otoño e invierno, cientos de miles de aves protegidas siguen siendo capturadas por métodos de caza ilegal como son la colocación costillas, también llamadas perchas, y el uso de redes invisibles combinadas con reclamos acústicos electrónicos. Su destino es ofrecerlos a clientes de confianza en zonas reservadas de algunas ventas y bares, un acto igual de estrafalario, decadente e ilegal que el que perpetró Miterrant en su cena de Nochevieja hace ya casi treinta años. Suscríbete para seguir leyendo
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