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» Diario Cordoba
Fecha: 27/12/2024 06:42
Las doce uvas están preparadas, al igual que las copas y el champán, para brindar por el año que fue y augurar uno nuevo lleno de éxitos. Y salud, para que no falte nadie en la mesa. Celebrar es la cuestión. En familia o con amigos. La Nochevieja no se concibe si no es con un buen menú especial y diferente al resto del año. Y en esta fiesta especial, cuatro de las mejores cocinas de Córdoba se han unido para elaborar una propuesta conjunta y llevar un trocito de sus sublimes restaurantes a los hogares de los lectores de Diario CÓRDOBA. ENTRANTE Alcachofa, tuétano y tupinambo Por Luca Mazzarella, propietario y chef de Restaurante El Inkieto Luca Mazzarella, propietario y chef de Restaurante El Inkieto. / Víctor Castro Ingredientes: 500 gramos de tupinambo 50 gramos de tuétano 5 gramos de aceite de oliva Sal y pimienta 4 alcachofas Botarga (o mojama) Ajo Romero Tomillo Limón Elaboración: El primer paso es cocinar la alcachofa. Para ello, se prepara un recipiente con agua, zumo de limón, piel de limón y un poco de hielo. Tras ello, se debe pelar el tallo de la alcachofa y deshojar la parte exterior, que es muy fibrosa. Se corta el tallo y se puede guardar para otras preparaciones. Seguidamente, se coloca el corazón de alcachofa dentro del recipiente con agua y limón (para evitar la oxidación), se salpimientan las alcachofas y se confitan en aceite de oliva y aromas (un ajo, una rama de romero y una rama de tomillo) durante unos 45 minutos, a 120 grados, con el producto totalmente cubierto de aceite. Por otro lado, para el tuétano, se salpimienta el mismo y se tuesta en el horno a 180 grados durante 30 minutos. Se deja enfriar y se saca el tuétano del hueso (debe quedar con una consistencia parecida a la mantequilla). Asimismo, para el puré, se pela el tupinambo y se hierve en agua con sal durante 15-20 minutos. Una vez cocido, se cuela el agua y se tritura con batidora. Tras ello, se añade el tuétano para emulsionar y se deja reposar el puré. Para emplatar, se abre la alcachofa en flor y se marca en sartén por ambos lados. Esa flor se coloca sobre una base de puré y el plato se termina con unas gotas de aceite de oliva y ralladura de botarga (o mojama) para aportar el toque marino-salado. Víctor Castro PRIMER PLATO Merluza en salmuera con crema de plancton y pulpitos al wok Por Rubén González, chef de La Arbequina (Hospes Palacio del Bailío) Por Rubén González, chef de La Arbequina (Hospes Palacio del Bailío). / Antonio Jesús González Ingredientes: 120 gramos de merluza de pincho Para la crema de plancton: Un litro de sopa de jamón y tocino 1,5 litros de fumet de rodaballo 15 gramos de plancton deshidratado 2 cebollas 60 gramos de mantequilla 0.3 litros de nata Para la tierra marina: 100 gramos de maltodextrina de AOVE 220 ml de AOVE 8 hojas de alga nori triturada Sal Dos cucharaditas de spirulina Para los pulpitos: 3 o 4 pulpitos 10 ml de aceite de sésamo 30 ml de salsa de soja Elaboración: Se hace una salmuera al 10% de sal, en la que se introduce la merluza limpia durante 20 o 30 minutos. Tras ello, se marca la piel hasta que esté dorada y se termina al horno con un poco de vapor. Para la tierra marina, se mezcla la maltodextrina con AOVE hasta conseguir consistencia, se añade el polvo de alga nori, sal y alga spirulina. Para preparar los pulpitos, por su parte, se limpian bien las piezas y se prepara el wok con aceite de sésamo. Cuando esté humeando se saltea. Según el chef, es muy importante que te entre el fuego dentro del wok «para darle ese gusto a la llama. Lo último es incorporar un poco de salsa de soja y reservar. Para la crema de plancton, se pocha la cebolla en la mantequilla, una vez pochada se incorpora la sopa de jamón, tocino y la de rodaballo. Cuando empiece a hervir se añaden las patatas y se deja cociendo. Cuando la patata esté cocida se añade un poco de nata y se tritura todo. Ya fuera del fuego, se añade el plancton deshidratado y se pone a punto de sal. Una vez acabado, se cuela por el fino. Para emplatar, se coloca en el centro del plato la merluza con los pulpitos a los lados y la tierra marina por encima. Por último, se sirve con una jarrita la crema de plancton. A. J. González SEGUNDO PLATO Carrillada de cerdo especiada con patata trufada Por Celia Jiménez, chef y propietaria de Restaurante Celia Jiménez Celia Jiménez, chef y propietaria de Restaurante Celia Jiménez / Antonio Jesús González Ingredientes: 18 unidades de carrillada de cerdo ibérico de bellota 1 cabeza de ajo 1 cebolla grande 1 puerro 2 zanahorias 1 bulbo de hinojo Aceite Vino tinto 2 hojas de laurel 3 estrellas de anís 6 granos de cardamomo 1 palo de canela 30g de jengibre fresco Azúcar Vinagre balsámico Oporto rojo Setas Shimeji blanca y marrón Hojas de tomillo limón Para la patata: 2 patatas grandes de cocer 1 nuez de mantequilla 1 cuchara de pasta de trufa negra 1 vaso de nata de montar Sal Elaboración: El primer paso es limpiar la carrillada y salar. Tras ello, en una olla, se marca la carne con aceite hasta que esté dorada, se retira y se reserva. En el mismo recipiente, se añade un poco más de aceite para rehogar las verduras hasta que estén bien doradas, incorporar hierbas aromáticas y añadir posteriormente la carne. Se cubre con vino tinto y se dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Después, se cubre con agua y se cocina a fuego alto. Cuando comience a hervir, se baja el fuego al mínimo y se espuma. Ya a esa temperatura, se deja cocer hasta que la carne esté tierna y se deja enfriar dentro del jugo de cocción. Cuando se atempere, se saca la carrillada y se cuela para obtener un caldo. Para la salsa, se carameliza el azúcar, se levanta con vinagre de Módena, se añade el oporto y se deja reducir. Seguidamente, se incorpora el jugo de la cocción y se hierve durante unos 15 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se rectifica de sal y se texturiza. Esta salsa se añade a la carne y se calienta para servir. Para el puré de patata, se cuece la patata con piel en agua salada, y una vez cocinada, se pela y se pasa por un pasapuré. A la patata triturada se le añade nata ya hervida, mantequilla y pasta de trufa. Se mezcla todo hasta obtener un puré cremoso. Por otro lado, se saltean unas setas. Se sirve una base de puré, la carrillada con salsa y se termina con setas y tomillo. A. J. González POSTRE Sabores de Navidad Por Periko Ortega, chef y propietario del Restaurante Recomiendo Periko Ortega, chef y propietario del Restaurante Recomiendo. / Antonio Jesús González Ingredientes: Helado de limón artesano Polvo de turrón: 500 gramos de maltodextrina 500 gramos de turrón líquido 50 gramos de ras el hanout Curd de anís: 500 gramos de nata 180 gramos de yema 50 gramos de maizena 75 gramos de azúcar 2 anís estrellado 50 gramos de anís de Rute Bizcocho de canela y anís: 12 huevos 300 gramos de azúcar moscavado 300 gramos de AOVE 600 gramos de harina de almendra 2 ramas de canela 35 gramos de canela en polvo 3 anís estrellado 20 gramos de ajonjolí 2 piel de naranja Crujiente de canela: 220 gramos de mantequilla empomada 100 gramos de azúcar glacé 300 gramos de clara de huevo 300 gramos de harina 20 gramos de canela Elaboración: Para el polvo de turrón, se añade poco a poco el turrón al polvo sin dejar de remover, hasta conseguir textura de polvo. Después se integra en el polvo el ras el hanout y se guarda a temperatura ambiente. Para el curd de anís, se infusiona la nata con anís estrellado, se cuela y se añaden todos los ingredientes, menos el licor de anís, en un cazo. Se cuaja la mezcla sin dejar de remover a fuego bajo. Cuando se obtenga la textura deseada, se emulsiona con licor de anís en un robot tipo Thermomix y se guarda en mangas en frío. Para hacer el bizcocho de canela y anís, se mezcla harina de almendra y canela en polvo y, en un cazo, se añaden el resto de especias y el AOVE. Se calienta la masa a fuego lento tapado, se infusiona y se cuela. Después se reserva el AOVE infusionado y se montan los huevos con azúcar. En un bol, se mezcla el AOVE infusionado, la miel y la harina de almendra. Tras ello, se mezcla el huevo montado con los demás ingredientes con una lengua y la mezcla final se vierte en mangas y se rellenan moldes de piedras para cocinar a 170°C mixto durante 7 minutos. Se atempera y se congela. Para el crujiente de canela, se mezclan los ingredientes de esta parte, menos la mantequilla, en un bol con una varilla. Después se funde la mantequilla y se emulsiona. Se guarda en un recipiente en frío, se extiende en el molde sin exceso y se hornea a 160°C durante 7 minutos. Por último, se desmolda y se guarda a temperatura ambiente. El último paso es emplatar todas las partes. A. J. González Menús de ediciones anteriores 2023 2022 2021 Suscríbete para seguir leyendo
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