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» Diario Cordoba
Fecha: 25/12/2024 07:07
El estreno del documental ‘UniverXO Dabiz’ en Netflix ha despertado tanta admiración como polémica. Mientras el chef Dabiz Muñoz -reconocido por su creatividad y su impacto en la alta gastronomía- acumula elogios, también han salido a la luz testimonios de antiguos empleados que ofrecen una mirada crítica sobre el exigente ambiente laboral en sus restaurantes. Uno de los relatos más destacados es el de Pablo Colmenares, quien trabajó en el prestigioso restaurante DiverXO y ahora lidera la cocina del New York Burger. En una entrevista concedida al podcast ‘Con los pies en el suelo’, Colmenares describe la experiencia en DiverXO como agotadora y extrema. "Mi día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar”, relata el extrabajador, pintando una imagen de un ritmo incansable donde el enfoque exclusivo en las tareas era indispensable. Colmenares también mencionó que la presión por alcanzar la excelencia era constante, dado que el precio del menú degustación asciende a 450 euros por comensal. "Nos enfocábamos en una cosa y no levantábamos la cabeza hasta que comenzaba el servicio", explicó. La intensidad no daba tregua: incluso los momentos para comer eran breves y apresurados. "Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos”. La exigencia también se hacía evidente fuera del horario laboral. Colmenares recuerda que, a pesar de ser joven y lleno de energía en esa época, los días de descanso eran insuficientes para recuperarse. "Me tumbaba en la cama y estaba como si hubiese corrido una maratón”, confesó en el podcast. Este testimonio resalta el sacrificio físico y mental que implica trabajar en un restaurante con varias estrellas Michelin.
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