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» Diario Cordoba
Fecha: 22/12/2024 12:43
-Ya consiguió tres estrellas Michelin. ¿Es más difícil mantenerlas que lograrlas? -Sí, sin ninguna duda. Como todo en la vida, más que llegar es llegar y mantener. Llegar es muy difícil, casi imposible, hay 150 establecimientos en el mundo, aproximadamente, con tres estrellas Michelin, con lo cual es un hito muy importante y muy difícil. Partiendo de ahí, el mantenerlo es muy difícil, cuesta mucho en el día a día. Lo que tiene prestigio de Michelin, que no tienen otras guías, es que vienen de manera anónima, pagan y se van y eso tiene mucho valor para un negocio de estas características. -En septiembre estrenó nuevo menú, ¿cómo ha ido hasta ahora? -Nos hemos centrado en la travesía andalusí, en el siglo XVIII en este caso, y la verdad que estamos muy contentos con el concepto de los siglos. Muchos clientes, muchos amigos y gente nueva que viene a visitarnos se sorprende de nuestra propuesta a nivel histórico y yo creo que es importante y que siempre suscita interés. Es un concepto muy misterioso también y a la gente le gusta mucho lo que hacemos. -¿Cómo es el proceso para su elaboración? -Trabajamos con documentalistas y con historiadores y es un trabajo muy arduo, muy duro, para encontrar siempre cosas distintas que al cliente le sorprendan, con una fórmula e intentando tocar otras disciplinas. -¿Falta documentación de la época en materia gastronómica? -Hay un manuscrito anónimo que vamos estudiando y sí que hacemos un trabajo muy exhaustivo, de investigación, de datos, de fechas que va mucho más allá de la gastronomía. «Se critica mucho a la alta cocina por hacer moderneces, pero hay muchos sitios tradicionales que no lo hacen bien. Estoy cansado de ir a sitios que defienden la cocina simple y que son un desastre» -¿En cuanto acaba de diseñar una temporada, empieza con otra? -Lo hacemos de manera paralela. Ya esta primavera, después de febrero, empezamos a trabajar de manera paralela y con el restaurante abierto. Eso lo hemos hecho los dos últimos años, lo que significa que tenemos un equipo estable, unas personas que están conmigo, que tienen el mismo pensamiento a la hora de ejecutar la idea. Al final es cocinar pasados posibles y a partir de ahí, de cocinar pasados posibles, hacemos el trabajo del nuevo menú. -¿Cuál es su plato favorito de la nueva carta? -A mí hay un plato que me gusta mucho, la olla pobre, la olla podrida, o la olla poderosa, porque era una olla con muchas sustancias, de cerdo ibérico, de caldos muy potentes, con garbanzos, huesos de jamón, o sea, mucho y muy concentrado. Esa, y yo creo que la piña también, porque la gente no sabe que en el siglo XVIII la piña se utilizaba como una pieza ornamental y se pagaba de 6.000 a 8.000 dólares solamente por alquilar la piña. Era muy exótico tener una piña en casa, era como una fiesta, como un acto de poder y de mucho dinero que a nuestros clientes les sorprende mucho. Estábamos en duda si lo hacíamos o no por lo que pasó este verano con las piñas en un supermercado, pero finalmente nos decantamos porque es algo que está ahí escrito. -¿Se conoce suficiente sobre la gastronomía andalusí? -No, se conoce poco. En esta gastronomía somos pioneros porque no hay restaurantes tradicionales de cocina andalusí. No hay otro sitio donde podamos comer esto, sobre todo algo así tan refinado y tan conceptual. -¿Algún plato se le ha resistido? -El karim de pistacho, que es una especie de hummus que hacemos y que se nos resistió durante muchos años, hasta que conseguimos darle la forma. -¿Por la textura? -Sí, por textura y por presentación. Al final un hummus sabemos que es una pasta, de sésamo, con aceite, un poquito de pan, ajo, depende del caso. Es una textura tan untuosa, tan cremosa que ¿cómo lo servíamos?, no es lo mismo. Es verdad que ese plato ha sido el que más dolor de cabeza nos ha dado. Un hummus todo el mundo lo conoce, de garbanzo, más denso, menos denso, es algo como más común, que la gente puede interpretar. Entonces, hacerlo más delicado y de distintos frutos secos para nosotros fue un reto. -Interviene también la química... -Para hacer un plato muy refinado, sobre todo, tienes que controlar la técnica muchísimo. Una vez que controlas la técnica, muchas veces de manera empírica, obviamente la química está muy metida, está muy intrínseca. Entonces es complejo porque nos dedicamos a desnaturalizar el alimento y es complicado el cómo le damos la forma para darle un buen sabor a ese producto. -¿Qué es lo que más le ha sorprendido de otros compañeros? -Más que platos, para mí, estilos, lo que es la temática. Piensa que hoy en día el cliente está más viajado, tiene más conocimiento y tiene más perspectiva de todo. Con lo cual, yo lo que pongo mucho en valor en nuestro territorio nacional es que cada uno y cada una tenemos nuestra personalidad de proyecto y eso antes era muy difícil. Encontrarlo hoy en día es más común. Paco Morales, Chef y propietario de Noor / Manuel Murillo -¿Tiene nivel Córdoba para alcanzar otro reconocimiento como el suyo? -Ojalá hubiera muchos tres estrellas Michelin en la ciudad, pero lo veo complicado porque requiere un compromiso altísimo con la excelencia, con la creatividad y con el cliente. O sea, son muchos compromisos altísimos con cuatro o cinco áreas distintas. Ojalá se dé, pero tenemos un gran rostro, grandes cocineros y cocineras y propietarios de establecimientos. Yo los animaría a ellos a que tematizaran, que crearan una línea y que la explotaran, tener un concepto muy claro. Un tres estrellas no es casualidad, no es algo que dices: bueno, vamos a montar un tres estrellas. O sea, hay mucho trabajo, y hay mucha gente y estudio detrás. Hay quien quiere aspirar a eso y no lo consigue por equis circunstancia. No es baladí un tres estrellas. -¿Es necesario el concepto para ganar una estrella Michelin? -Más que por estrella, yo creo que para el cliente que viene a la ciudad y que compartimos todos. Para mí tiene que haber muchas líneas de conceptos, de ideas, y que la persona que venga se quiera quedar más tiempo en la ciudad. Tenemos que tener nuestra Mezquita y nuestra Medina Azahara en la cocina también, que lo tenemos, pero se puede ampliar. -¿Es posible democratizar la alta cocina? -Para mí es un arma de doble filo. En Córdoba la gente tiene dinero para lo que quiere. Me explico, si yo quiero comprarme un bolso determinado, un reloj determinado, quiero ver un partido de fútbol o quiero venir a Noor, yo te digo que el cliente ahorra y viene. Entonces, democratizar o no democratizar es complejo. Para mí democratizar la alta cocina es lo que hace el Asador de Nati, mi familia, que vende pollo asado y hace comidas para llevar. Eso es una buena referencia, un buen ejemplo de cómo se democratiza la alta cocina. ¿Qué hace? Precios contenidos, gasta en otras materias primas, que no significa que sean peores, sino que son distintas, y las trabaja muy cercano. En Córdoba tenemos muy buenos ejemplos, además, porque la cocina cordobesa es muy rica, es muy variada, pero debería serlo un poquito más, porque muchas veces vas a los sitios y te ponen casi siempre lo mismo, hablando en general. Hay especialistas en Córdoba, por supuesto, pero debe haber un poquito más. «Tenemos que ampliar en nuestra propia cocina cordobesa. Hay muchos platos populares en nuestro territorio que no se utilizan y yo creo que se pueden coger y ponerlos al día» -¿Tenemos que incluir otros sabores para hacerla más variada? -En mi opinión, la cocina cordobesa es tan rica que la gente conoce un 5% o un 10% nada más. Lo que tenemos es que ampliar en nuestra propia cocina cordobesa. Hay muchos platos populares en nuestro territorio que no se utilizan y yo creo que se pueden coger y ponerlos al día. -¿Echa de menos la sencillez? -Mira, buena pregunta. Estoy cansado de ir a sitios que defienden la cocina simple en general y que son un desastre con cocina simple. Se critica mucho a los restaurantes de alta cocina por hacer moderneces, pero hay muchos sitios tradicionales que no lo hacen bien tampoco. Yo creo que ahí está el punto de inflexión, en que los que hagan cocina tradicional se la curren de verdad, que la hagan bien. Yo estoy dispuesto a la sencillez, porque una sencillez bien hecha siempre es lo mejor, pero tiene que estar bien hecha. Porque ahora te hago yo a ti una pregunta: ¿qué es mejor, la sencillez mal hecha o la modernez mal hecha? Igual te fastidia más lo sencillo que no esté bien hecho que lo moderno, porque es lo que conoces de toda la vida. Yo creo que hay que cuidar un poco eso. Luego son muchos factores que influyen y la intención siempre es buena, pero hay que acompañarla de trabajo. -¿Falta reconocer a los cocineros de toda la vida? -Yo creo que ya se hace, pero son etapas y son momentos. Hay que darse una vuelta por la ciudad y ver a dónde vamos a comer los cocineros y cocineras. Nos vemos siempre en el mismo sitio, en tabernas, en sitios del día a día, porque hay muchos lugares donde lo hacen increíblemente bien y nos vais a ver siempre por ahí. Será por algo. Yo prefiero que estén menos reconocidas, pero que lo hagan bien. -¿Cuál es el lugar al que va cuando quiere volver a la raíz? -Medina Azahara me gusta mucho, pasearme solo y reencontrarme en mí mismo. Es un sitio que me lleva al Paco de hace 15 años, cuando volví a Córdoba. Y gastronómico, Casa Pepe de la Judería, porque mi padre me llevaba de pequeño. Yo sé que ahí no soy objetivo, porque Miguel y Lola son como familia para mí, pero me siento como en casa siempre por ese plato de jamón, ese bacalao frito, por la mazamorra. Tienen tantos platillos buenos que para mí es como casa. Voy con los ojos cerrados y llevo a quien sea y siempre flipan. -¿Cuál es su placer culposo gastronómico? -Ayer me comí una pizza congelada de atún y cebolla, por ejemplo. ¿Qué más mundano y humano que eso? Muchas veces a la gente le parece raro, creen que alguien de la alta cocina no se va a comer nada. Eso, o una tortilla de patatas recién hecha con los huevos poco cuajados, más tipo Betanzos. -¿Cómo va el proyecto en Dubai? -Ahí cerramos en agosto. Duró seis meses, lo que han decidido ellos, y hemos cerrado bien, estamos tranquilos. -¿Y el Bar de Paco Morales? -Estamos buscando ubicación y probablemente lo abriremos en un sitio, que no te puedo decir, fuera de aquí. -¿Tus raíces están definitivamente en Córdoba? -Sí, sin duda. Lo decidí así hace 12 años y ahora que viene un niño, que vamos a ser padres Paola y yo, más aún todavía. Se va a llamar Leonardo y lo esperamos para abril o mayo. Estamos súper contentos. -¿Le gustaría que Leonardo siguiera su legado? -No. Lo que me gustaría es que fuera feliz. Aunque sí me jodería que no tuviera pasión. Que trabaje de lo que sea, pero que tenga pasión y foco. Tiene que nacer de él, que se dé como algo tranquilo y no como algo impuesto. Suscríbete para seguir leyendo
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