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» Diario Cordoba
Fecha: 21/12/2024 09:57
Las copas y los platos deben estar llenas y los corazones contentos en los días más familiares del año. Es época de celebrar en reunión y para la ocasión no puede faltar un buen plato encima de mesas adornadas con velas, muérdago y brillos. Cuatro reconocidos chefs de restaurantes referentes en la gastronomía cordobesa aúnan por un día sus ideas para elaborar con Diario CÓRDOBA un menú conjunto perfecto para sorprender a los invitados en Nochebuena o Navidad. Tradición, innovación y calidad se fusionan en cuatro recetas exquisitas. ENTRANTE Mazamorra de almendras con carne de membrillo y sardina Por Rocío Pérez Blanco, jefa de cocina de Restaurante Patio Romano Rocío Pérez Blanco, jefa de cocina de Restaurante Patio Romano. / Víctor Castro Ingredientes: 150 gramos de almendras crudas 8 rebanadas de pan de molde 5 gramos de sal (o al gusto) 75 ml de aceite de oliva virgen extra 75 ml de aceite de girasol refinado 1,25 litros de nata liquida de cocina Un diente de ajo pelado Para la guarnición: Maíz tostado triturado al gusto 4 sardinas ahumadas 50 gramos de carne de membrillo Elaboración: Para elaborar esta receta, un clásico de la gastronomía cordobesa, que Patio Romano sugiere como entrante en las comidas y cenas familiares de estas fiestas, la chef recomienda utilizar una batidora o robot de cocina con bastante potencia, por ejemplo, Thermomix. Para comenzar la realización de la receta, se debe introducir en el vaso de la batidora el pan de molde , la sal, el ajo pelado y las almendras crudas, para posteriormente triturar todo hasta conseguir que estos ingredientes queden unidos formando una pasta. Tras haber finalizado este primer paso, se debe encender de nuevo la batidora, esta vez a mínima potencia, para agregar, mientras el robot está en marcha, el aceite (tanto de oliva como de girasol) y la nata, poco a poco. Debe hacerse de esta forma para conseguir que ligue con la pasta que se había elaborado en el primer paso de la receta. Por último, se añade agua en cantidad suficiente para obtener una crema «según lo densa que quedamos que quede» --matiza la cocinera-- y se vuelve a batir. Una vez elaborada la mazamorra sólo queda emplatar. Pérez propone servirla con sardinas ahumadas cortadas en trocitos pequeños y carne de membrillo. Para finalizar se añade maíz tostado en polvo. Víctor Castro PRIMER PLATO Centolla gratinada con queso ahumado y miso dulce Por Javi Moreno, chef y propietario del Restaurante Vértigo Javi Moreno, chef y propietario del Restaurante Vértigo. / Manuel Murillo Ingredientes Una centolla de 800 a 1000 gramos Un cuarto de taza de sake Un cuarto de taza de Aji-Mirin 4 cucharadas de pasta de miso blanco 3 cucharadas de azúcar 6 huevos frescos 250 gramos nata de cocina del 17% 10 gramos de lechuga de mar seca (aonori) 100 gramos de queso San Simon Da Costa 5 gramos de Katsuobushi (bonito ahumado deshidratado) Harina de trigo Caldo de ave Sal Pimienta Mantequilla salada Cebolla Aceite de oliva virgen extra Elaboración: El primer paso es cocer la centolla. Para ello, se pone una marmita en el fuego con agua y un 20% de sal. Se lleva a ebullición y se sumerge el marisco. El tiempo de cocción es de un minuto por cada 100 gramos. Tras ello, se deja enfriar a temperatura ambiente. Después, para la realización de la pasta de miso dulce, se pone en el fuego el sake y el mirin para la evaporación del alcohol, se añade el resto de ingredientes y se calienta hasta que se disuelva el azúcar. El siguiente paso es cocer durante 9 minutos un huevo que se rallará una vez cocido. Para la elaboración del plato, se extrae el coral de la centolla y se incorpora junto a las huevas y la nata, se cocina a fuego bajo y se reserva. En un recipiente al fuego se pone el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando funda, se pocha el ajo y la cebolla cortada en brunoise, se añade la harina y se deja que tueste ligeramente. Se incorpora el caldo de ave y se liga. Cuando esté cremoso, se añade la lechuga de mar y se cocina. Seguidamente, se agrega el coral cocinado, el huevo rallado y el queso ahumado para cocinar y reducir hasta tener la textura deseada. La mezcla se condimenta con sal y pimienta. Por último, se rellena el carro de la centolla, en la superficie se coloca más queso y se introduce en el horno hasta que dore. Para emplatar, se coloca sobre las patas y se acaba con katsuobushi. Manuel Murillo SEGUNDO PLATO Milhoja de bacalao con verduritas, gratinado de alioli y salsa del piquillo Por José Luis León, jefe de cocina de Restaurante Casa Mazal José Luis León, jefe de cocina de Restaurante Casa Mazal. / A.J. González Ingredientes Bacalao fresco o al punto de sal 2 zanahorias Un calabacín 2 puerros Aceite Sal Pimienta Coñac Un huevo 4 ajos 300 ml de aceite de girasol 300 gramos de Pimientos del piquillo 60 ml de nata de cocina Ron Uvas pasas Cebollino en trocitos Bimmi o brócoli frito Germinados de rábano Elaboración: La receta comienza con las verduritas. Primero, se pelan las zanahorias y se cortan o trituran trozos muy pequeños junto al puerro y los calabacines. Se saltea todo con aceite, sal, pimienta y un poco de coñac hasta que las zanahorias estén en su punto. Se deja enfriar. El alioli se elabora añadiendo en el vaso de una batidora de mano un huevo, dos ajos, 50 ml de aceite, sal y pimienta. Batimos unos segundos, pasado un tiempo y sin cortar la batidora añadimos los 250 ml restantes de aceite poco a poco para que emulsione. Se guarda en frío. Para la salsa del piquillo se deben saltear dos ajos para después ponerlo en una batidora junto con los pimientos del piquillo, sal, pimienta, nata y ron. Se tritura a máxima velocidad 2 minutos. A continuación, se lamina el bacalao quitándole las espinas. En una bandeja para horno con papel vegetal, se monta el bacalao: primero unas dos o tres láminas de bacalao, segundo un poquito de verduritas (se repite el proceso cuatro veces). Cuando tenga cierta altura, se añade alioli en la parte superior y lo se introduce en el horno precalentado a 210 ºC, unos 10 minutos, hasta que el gratinado se dore y el bacalao esté en su punto. Para emplatar, se coloca el bacalao en el centro, con unos puntos de salsa. Se decora con uvas pasas, bimmi frito, cebollino y germinados. A. J. González POSTRE Coulant de chocolate blanco y pistachos Por Cristian Arévalo, jefe de cocina de La Siesta y Verde & Carbón Cristian Arévalo, jefe de cocina de La Siesta y Verde & Carbón. / Víctor Castro Ingredientes 4 huevos L 75 gramos de azúcar 60 gramos de chocolate blanco 100 gramos de mantequilla 50 gramos de harina 100 gramos de pistachos Elaboración: El jefe de cocina de La Siesta Verde & Carbón, Cristian Arévalo, propone como postre en las comidas o cenas navideñas un exquisito coulant de chocolate blanco y pistachos. Para la elaboración, primero, se debe preparar el molde (de pastelería) con mantequilla y harina para evitar que el coulant se pegue. Luego, se trituran los pistachos hasta obtener una textura muy fina que aporten un sabor distintivo. El cocinero aconseja derretir la mantequilla y el chocolate blanco al baño María, para conseguir una mezcla sedosa y aromática. Seguidamente, en un bol, se baten los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen, consiguiendo una mezcla aireada y ligera. Una vez conseguido, poco a poco, se incorpora la mezcla de chocolate y mantequilla, asegurándose de que todo quede perfectamente integrado. Una vez fusionados los ingredientes, se añaden los pistachos, que aportan un toque crujiente, y, finalmente, la harina tamizada con movimientos envolventes para no perder la textura. El último paso es llenar el molde hasta tres cuartas partes y hornear a 180 grados durante unos 10 minutos. Al salir del horno, el coulant queda dorado, esponjoso y lleno de trocitos de pistacho. Víctor Castro Menús de ediciones anteriores: 2023 2022 2021 Suscríbete para seguir leyendo
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